Ingrédients pour 4 personnes.

Un litre et demi d'eau, 5 oignons, 4 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 150 g de fromage de Gruyère, un peu de beurre ou d'huile, quelques croûtons de pain, sel, poivre. (On peut remplacer les pommes de terre par deux petites courgettes).

Préparation.

Râper le fromage, frotter d'ail les croûtons ou les frire dans du beurre, et les réserver. Éplucher les pommes de terre, les oignons et l'ail et les couper en petits morceaux. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la casserole puis ajouter l'eau.

Cuisson.

Chauffer à feu vif jusqu'à bonne cuisson. Mixer grossièrement. Saler et poivrer. Servir très chaud en accompagnant du fromage râpé et des croûtons à l'ail. En hiver, c'est idéal pour réchauffer vos invités !

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Ingrédients pour 4 personnes.

300g de cèpes, pas trop gros et bien fermes, 1 petit oignon, 2 tranches de pain rassis, 30g de beurre, 1l de lait, 1 petit bouquet de persil plat, sel et poivre blanc du moulin

Préparation & Cuisson.

Nettoyer les champignons sans les laver, couper le bas du pied terreux et, si nécessaire, les peler. Les couper en morceaux. Peler et émincer très finement l'oignon. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et le faire revenir pendant 2 minutes sans coloration, puis ajouter les cèpes et les faire sauter doucement pendant 15 bonnes minutes.
Pendant ce temps, faire tremper la mie de pain écroûtée dans une jatte avec un peu de lait. Verser le reste du lait dans une casserole et le faire chauffer en ajoutant 25cl d'eau. Laver le persil, l'égoutter et ciseler finement les feuilles.
 Passer les champignons sautés au moulin à légume en ajoutant la mie de pain trempée de lait, saler et poivrer. Verser le tout dans la casserole avec le lait et faire chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter le persil et mélanger intimement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir très chaud dans des assiettes creuses chauffées. On peut garnir ce potage de petits cubes de pain rissolés au beurre.
 

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Ingrédients pour 4 personnes.

Un litre et demi d'eau, 400 g d'oignons, 30 g de farine, 150 g de fromage de Gruyère râpé, un peu de beurre ou d'huile, quelques tranches de pain sec, sel, poivre.

Préparation & Cuisson.

Émincer les oignons. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la casserole puis ajouter la farine et remuer avec une spatule en bois tout en ajoutant l'eau. Saler et poivrer. Chauffer à feu vif jusqu'à bonne cuisson. Mixer grossièrement.

Dans le fond des pots à gratin, disposer une tranche de pain sec. Ajouter un peu de fromage râpé puis verser à demi hauteur la préparation d'oignons. Ajouter à nouveau une tranche de pain sec puis du fromage râpé et le reste de la préparation d'oignons. Parsemer encore de fromage râpé et faire gratiner au four chaud (sous le gril). Servir brûlant.

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Ingrédients pour 4 personnes.

Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c à soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de crème, sel, poivre, cerfeuil.

Préparation & Cuisson.

Peler les asperges et les faire cuire pendant 20 minutes environ selon grosseur, puis les égoutter et en réserver une douzaine de pointes pour la présentation. Passer tout le reste au mixeur. Préparer une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et un peu de lait. Ajouter y la purée d'asperges. Détendre avec le reste du lait et remettre sur feu doux. Ajouter la crème et servir immédiatement en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'oeufs battus dans la soupière. Fouetter pour bien mélanger.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 petit potiron de 2 kg. (Un potiron orange ou une courge d'hiver verte). Il va servir de soupière. Il doit se tenir bien stable et ne pas être meurtri. Il faut aussi 2 échalotes et 1 oignon hachés, 30 g de beurre, 1 tasse de crème fraîche, 1 demi jus de citron, 1 morceau de sucre, du sel et du poivre. Ajouter éventuellement un peu de gruyère râpé et du pain grillé si l'on veut gratiner le potage.

Préparation & Cuisson.

Découper avec précaution un large ouverture sur le dessus du potiron avec un couteau solide à lame ferme. Enlever les graines et les fibres puis recueillir la chair avec précaution, en utilisant une cuiller à bords coupants ou un couteau adapté. Il faut laisser assez de chair et ne pas percer la peau.  Égaliser les bords. Fondre le beurre dans une cocotte et faire revenir l'oignon et les échalotes puis la chair de potiron. Ajouter l'eau et le sucre, saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes et préchauffer le four à Th.7, 200°C. Mixer dans la cocotte puis ajouter la crème et le jus de citron. Mettre le potiron dans un plat creux, par précaution. Lorsque le four est chaud, il faut l'arrêter. Verser doucement le potage dans le potiron, puis saupoudrer éventuellement de fromage râpé et enfourner quelques minutes pour gratiner, en surveillant. Servir immédiatement sur le pain grillé, dans les assiettes.

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Ingrédients pour 4 personnes.

800 g de jeunes orties (Mettre des gants et ne prendre que l'extrémité des tiges), 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 échalotes, 30 g de beurre, 1,5 litre d'eau, 1 cuiller à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 2 cuillers à soupe rases de purée d'amandes, du sel et du poivre

Préparation & Cuisson.

Éplucher et hacher les échalotes et l'oignon. Peler et laver et couper les pommes de terre en morceaux. Mettre des gants et parer les orties en ne gardant que les jeunes extrémités. Les laver soigneusement puis les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Refroidir les orties dans de l'eau froide, les égoutter, les presser puis les hacher grossièrement. Chauffer le beurre dans une cocotte et faire revenir les échalotes et l'oignon quelques minutes puis ajouter l'eau, le reste des légumes et les orties. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 minutes environ. Délayer la purée d'amandes dans un peu d'eau. Mixer la soupe puis ajouter la crème et la purée d'amandes. Mélanger, saler et  poivrer. 

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 pommes de terre, 3 carottes, 1gros oignon, 3 dl de lentilles corail,  500g de tomates (ou une boîte de tomates pelées), 1 poivron jaune ou rouge (éviter le vert), 1 litre d'eau, 1 cube de bouillon de légumes, 1 bonne cuiller à café de cumin ou de curry, 1 feuille de laurier, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Préparation & Cuisson.

Peler les tomates en gardant leur jus. Émincer l'oignon. Griller rapidement le poivron. Éplucher et couper tous les légumes en gros dés. Mettre un peu d'huile dans une marmite et ajouter tous les ingrédients sauf les lentilles et le sel. Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les lentilles corail et poursuivre la cuisson 15 minutes de plus jusqu'à ce que tous les légumes soient bien tendres. Saler et poivrer. Ne pas mixer car les légumes doivent rester en morceaux. Ajouter un peu de crème fraîche et servir bien chaud.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 kg de châtaignes, 2 poireaux, 2 oignons, 3 branches de céleri, 2 gousses d'ail (pilées), 1 c. à s. d'huile d'olive, 1 1,5 litres d'eau,  du sel et du poivre, et du persil (pour la décoration).

Préparation & Cuisson.

Faire chauffer l'eau. Éplucher les châtaignes et tous les légumes. (On peut utiliser des châtaignes précuites sous vide). Couper les légumes en petits morceaux (sauf l'ail). Les faire légèrement blondir à feu doux dans une cuillère d'huile d'olive, dans un cocotte. Ajouter l'eau chaude et l'ail pilé. Saler et poivrer. Faire cuire le tout à feu doux pendant une heure environ en vérifiant la cuisson régulièrement). Lorsque les châtaignes sont cuites, retirer du feu et mixer ou passer au moulin à légumes. Saupoudrer de persil haché et servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 laitue, 1 botte d'oseille, 1 botte de cerfeuil, 300g d'épinards, deux cuillers à soupe de crème fraîche, deux œufs, du sel et du poivre.

Préparation & Cuisson.

Laver et éplucher la laitue. Équeuter et parer l'oseille, les épinards et le cerfeuil. Laver tous les légumes, les faire blanchir séparément à l'eau bouillante puis les rafraîchir, les égoutter et les mixer ensemble. Ajoutez peu à peu 1 litre de bouillon de légumes (tablette). Faire cuire le tout dans une casserole à petit feu une dizaine de minutes avec deux cuillerées de crème. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, battre deux œufs dans un bol. Arrêter le feu. Incorporer la préparation avec précaution, en longs filets, hors feu, dans la soupe tout en remuant doucement pour que les parcelles d'œufs ne s'agglutinent pas. Servir aussitôt.

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Ingrédients pour 4 personnes.

250 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1 cuiller à soupe de farine, 1,5 à 2 litres de bouillon de légumes (cube),  10 cl de crème fraîche, du persil haché, 4 tranches de pain de mie, 50 g de beurre (ou 4 c à soupe d'huile), du sel et du poivre .

Préparation & Cuisson.

Préparer accessoirement un bouillon  de légumes (avec un cube). Nettoyer et émincer les champignons, les faire revenir dans du beurre bien chaud. Saupoudrer de farine, mouiller de bouillon ou d'eau, assaisonner puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 mn. Lier avec la crème.
Pendant la cuisson, couper les tranches de  pain écroutées en triangles et les faire dorer rapidement à la poêle dans du beurre. Les poser dans les assiettes et verser le potage bien chaud dessus et saupoudrer de persil au moment de servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

3 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 2 cuillers à soupe de fécule, 1,5 litres d'eau,  2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 10 cl de crème fraîche, 4 cuillers à soupe de tapioca, du persil haché, du sel et du poivre .

Préparation & Cuisson.

Laver et peler les carottes puis les fendre en quatre et les couper en très petits morceau. Laver et parer les poireaux, les fendre en quatre et les couper en très petits morceaux. Peler et émincer l'oignon et le faire un peu revenir dans l'huile dans une casserole. Ajouter les légumes et 1,5 litre d'eau. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Pendant ce temps, délayer la fécule dans un peu d'eau. Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le lait de fécule et le tapioca. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter la crème et couper le feu. Bien mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché et servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 Kg de courgettes bio, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1,5 litre d'eau, 1 cube de bouillon de légumes déshydraté, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre blanc au moulin.

Préparation & Cuisson.

Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Laver soigneusement et les coupez en rondelles sans les peler. Mettez l'huile à chauffer dans une casserole et faites revenir à feu doux l'oignon et l'ail. Saler et Poivrer. Ajouter les courgettes et remuer. Couvrir d'eau juste à hauteur. Porter à ébullition et ajouter le cube de bouillon. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes environ, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres. Mixer la préparation, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Gouter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. On peut garnir ce potage de petits cubes de pain rissolés au beurre, ou quelques lamelles de parmesan.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 laitue, 2 avocats, 2 oignons, 2 oranges, 1 yaourt, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre, 1 jus de citron, du sel et du poivre.

Réalisation.

Laver, égoutter et parer la laitue puis l'effeuiller dans un saladier. Éplucher les oranges à vif et en séparer les quartiers. Éplucher les oignons et les trancher en fines rondelles. Ôter la peau et le noyau des avocats, les détailler en petits dés et les arroser de jus de citron. Ajouter le tout à la salade. Préparer l'assaisonnement en battant l'huile d'olive avec le yaourt et le vinaigre. Saler et poivrer la sauce la verser sur la salade juste avant de la servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 petite boite de haricots rouges, 1 petite boite de haricots blancs, 1 petite boite de flageolets verts, 1 oignon, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive, 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, du thym, du sel et du poivre.

Réalisation.

Parer l'oignon et le couper en rondelles fines. Ouvrir les boites et égoutter les haricots. Les mettre dans un saladier et les mélanger avec l'oignon. Préparer une sauce vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, le thym émietté, le sel et le poivre, et la verser sur les haricots. Mélanger et goûter. Rectifier l'assaisonnement qui doit être marqué, puis servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

500 g de fonds d'artichauts (les plus pratiques sont les surgelés), 1 bol de champignons blancs crus, 2 pommes, une salade verte, 2 branches de céleri, 2 œufs durs, 2 cuillers à soupe d'huile d'olives et une cuiller à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre du moulin.

Réalisation.

Couper en dés les fonds d'artichauts cuits (frais, surgelés, ou en conserve), S’ils sont crus, il faudra les cuire, 6 minutes à la vapeur en autocuiseur. Émincer les champignons crus. Peler et épépiner les pommes et les couper en petits morceaux. Enlever les fils et couper les branches de céleri en rondelles fines. Ajouter les rondelles d'œufs durs. Mélanger le tout dans un saladier en ajoutant l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer modérément.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 gousse d'ail pressée, 8 gros champignons blancs, tranchés finement, une demi tasse de persil frais finement haché, 2 cuillers à soupe de jus de citron, une demi tasse d'huile d'olive extra vierge, 1 pincée de feuilles de basilic frais hachées, une salade fraîche au choix, une demi tasse de radis finement hachés, du sel et du poivre.

Réalisation.

Placer l'ail, les champignons, le persil, le basilic, le jus de citron et l'huile dans un bol (de préférence en verre) et remuer. Ajouter sel et poivre. Mariner environ 30 minutes. Ajouter la verdure et remuer encore. Déposer les radis sur le dessus et servir immédiatement.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 kg de tomates, 2 cuillers à soupe de câpres, du basilic, de l'huile d'olives, du sel et du poivre.

Réalisation.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau salée et bouillante puis les refroidir sous le robinet d'eau froide. On peut alors les peler facilement. Enlever les pépins, couper la chair en petits cubes, puis les saler et les laisser dégorger 1 h dans une passoire. Les mettre dans un saladier, ajouter les câpres et quelques feuilles de basilic ciselées. Veiller à ne pas mettre trop de câpres. Ajouter une échalote émincée. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Servir avec un filet d'huile d'olive.

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Ingrédients pour 4 personnes.

Une belle laitue frisée, 2 grosses betteraves rouges cuites, pelées et coupées en tranches fines,  2 pommes Granny Smith pelées, évidées et coupées en tranches fines, 2 échalotes finement hachées, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller de vinaigre de vin, du sel et du poivre. On peut ajouter 1 petite cuiller de miel liquide.

Réalisation.

Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un saladier. Ôter le trognon des pommes. Trancher finement les betteraves et les pommes, et en ajouter les tranches à la salade. Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le miel et les échalotes hachées. Saler et poivrer. Assaisonner et mélanger la salade.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 belle salade verte, 1 orange, 1 clémentine, 1 pomelos rose, 1 pomelos jaune, 1 bon verre de pur jus d'orange et le jus d'un citron.

Réalisation.

Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un saladier. Peler à vif les pomelos, l'orange et la clémentine. En séparer les quartiers et les déposer harmonieusement sur la salade. Mélanger le jus d'orange et le jus de citron et ajouter cet assaisonnement à la salade. Mélanger et porter à table.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 kg de haricots verts frais ou une grosse boite de conserve, 2 pommes fruits vertes Granny Smith, 1 jus de citron, huile d'olive, quelques feuilles de sauge, fleur de sel et poivre noir.

Préparation & Cuisson.

Laver et équeuter les haricots verts et les couper en morceaux de 5 ou 6 cm. Les cuire à l'eau bouillante salée, les égoutter, les laisser refroidir et les mettre dans un saladier. Éplucher les pommes et enlever le trognon. Tailler les pommes en grosses allumettes, ciseler quelques feuilles de sauge, et ajouter le tout aux haricots avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron.  Mélanger.  Saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 avocats, 2 endives, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuiller à soupe de câpres, sel et poivre vert.

Réalisation.

Ôter et jeter les premières feuilles fanées des endives. Séparer les autres feuilles et ôter le cœur dur. Disposer quelques belles feuilles en étoile sur 4 assiettes. Émincer les feuilles restantes et les disposer au centre de étoiles. Écraser grossièrement la chair des avocats. Ajouter 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de câpres et une cuiller à café de baies de poivre vert. Il ne faut pas mettre trop de câpres ni de poivre vert. Saler et  mélanger. Disposer sur les feuilles d’endives et servir sans attendre.

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Ingrédients pour 4 personnes.

5 belles endives, 2 pommes, 150 g de cerneaux de noix, 1 échalote, 100 g de fromage à pate dure, (gruyère ou parmesan,  râpé ou en copeaux), de l'huile d'olive ou de noix,  du vinaigre de cidre, du sel et du poivre.

Réalisation.

Laver les endives, les couper en deux et enlever la base amère. Les effeuiller et tronçonner les feuilles en morceaux de 2/3 cm. Peler les pommes et les couper en petits dés. Briser les cerneaux de noix. Rassembler le tout dans un saladier. Préparer une vinaigrette avec de l'huile de noix (si possible), du vinaigre de cidre (de préférence), l'échalote hachée, du sel et du poivre. Verser la sauce sur la salade. Mélanger et saupoudrer du gruyère râpé ou des copeaux de parmesan.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 belle laitue, 2cl de crème fraîche liquide, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 2 cuillers à café de sucre en poudre, 1 cuiller à café de sel fin, 1 pincée de poivre noir.

Réalisation.

Effeuiller la laitue, la laver soigneusement et l’égoutter. Mettre la laitue dans un saladier. Préparer l’assaisonnement dans un bol en mélangeant tous les autres ingrédients, et le verser sur la laitue. Bien mélanger et servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

6 tomates (si possible de couleurs et variétés différentes), 300 g de mozarella,  3 cuillers à soupe d’huile d’olive,  2 cuillers à café d’origan en poudre, du sel fin.

Réalisation.

Laver et sécher les tomates, les couper en tranches fines et les déposer sur un plat. Découper la mozarella en tranches fines et en recouvrir les rondelles de tomates. Saler et saupoudrer d’origan, puis servir immédiatement.

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Ingrédients pour 4 personnes.

8 pommes de terre moyennes (cuites à la vapeur, la veille si possible), 100 g de gruyère, 2  avocats, 1 orange, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 jus de citron, 2 cuillers à soupe de jus d’orange, 2 échalotes, des herbes fines, du sel et du poivre..

Réalisation.

Couper en rondelles les pommes de terres cuites à la vapeur la veille, et les déposer dans un saladier. Enlever la peau et les noyaux des avocates, couper la chair en morceaux et la citronner, puis l’ajouter aux pommes de terre. Ajouter le gruyère coupé en dés et l’orange épluchée et détaillée en quartiers. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron, le jus d’orange, les échalotes hachées, les herbes fines, le  sel et le poivre. Assaisonner la salade et servir rapidement.

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