Cuisine Végétarienne 
La Carte - Livre 4 - Plats Principaux Innovants -

 

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Les Recettes


 

Fiche recette 126

Fenouils au Porto.

(Plat végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes.
 

Ingrédients pour 4 personnes.

2 gros fenouils, 1 gros oignon blanc, 1 tomate, 30 g de beurre, 1 verre d'eau, 1 verre de porto, sel, poivre, (+ aromates selon goût).

Préparation.

Laver les fenouils et les couper en petits morceaux en ôtant soigneusement les fibres des feuilles. Éplucher l'oignon et laver la tomate puis les couper en petits morceaux.

Cuisson.

Faire revenir les légumes à la cocotte dans le beurre pendant 3 minutes. Ajouter 1 verre d'eau et laisser cuire à couvert 20 minutes. Ajouter le porto et les aromates. Saler et poivrer. Laisser réduire pour évaporer l'alcool. Servez chaud dans un plat.

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Fiche recette 127

Tartifle à l'Argenteuil.

(Plat végétarien cuit). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes.
(
Ce plat comporte deux composants complémentaires à servir en même temps.)
 

Ingrédients pour 4 personnes.

8 pommes de terre moyennes, 300 gr de tome ou fromage à raclette, 60 g de beurre, 1 grosse laitue ou une à deux  bottes de cresson, 2 bottes ou 1 grande boite d'asperges vertes, 2 échalotes, huile, vinaigre de xérès ou de cidre, sel & poivre.

Préparation & Cuisson.

Si l'on utilise des asperges fraîches, les peler et les parer puis les cuire à l'eau de la façon traditionnelle. Égoutter et laisse refroidir.

Laver et cuire moyennement les pommes de terre à l'eau, en robe des champs. Les peler et les couper en rondelles. Les disposer dans un plat à gratin beurré. Saler et poivrer. Couper le fromage en lamelles et en recouvrir les pommes de terre. Terminer avec quelques copeaux de beurre et mettre au four chaud, 15 minutes en surveillant.

Hacher finement les échalotes. Préparer la laitue ou le cresson en salade. Couper les asperges en morceaux et les ajouter à la salade. Assaisonner avec une vinaigrette salée et poivrée, bien aromatisée au vinaigre de xérès et y ajoutes les échalotes hachées. Servir en même temps la tartifle bien chaude et la salade fraîche aux asperges vertes.

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Fiche recette 128

Tourte aux échalotes confites.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes.
 

Ingrédients pour 4 personnes.

15  échalotes véritables, 50 g de beurre, 15 cl de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 1 fond de tarte en pâte brisée précuite, 1 cuiller à café de sucre en poudre, sel & poivre.

Préparation & Cuisson.

Préchauffer le four à 180 °. Éplucher les échalotes et les faire revenir avec le beurre dans une casserole. Saupoudrer de sel et de sucre, et couvrir d'eau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau, en surveillant et en mélangeant avec une cuiller de bois. Lorsque les échalotes sont bien cuites, en faire une purée puis incorporer la crème et les jaunes d'oeufs. Verser sur le fond de tarte, enfourner et cuire à 180° pendant 15 minutes.

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Fiche recette 129

Quiche à l'Auvergnate.

(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
Vous pouvez éventuellement accompagner la quiche d'un plat de châtaignes (pour les très gros appétits).
 

Ingrédients pour 4 personnes.

Pour la quiche - 250 g de pâte brisée, 200 g environ de fromage de Cantal frais, 1dl et demi de fromage blanc, 3 œufs, 1dl et demi de crème, sel & poivre.

Pour le plat - 1 boîte de châtaignes cuites, 4 cuillers à café de sucre, 30 g de beurre, 1 branche de thym, quelques graines d'anis (si l'on aime), sel.

La quiche - Préchauffer le four à 220°. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquer le fond avec une fourchette. Cuire 1 à  2 minutes à four chaud. Émincer le cantal en lamelles et le répartir sur la pâte. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Battre ensemble la crème, le fromage blanc, les 3 jaunes d'œufs. Salez et poivrer. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer doucement au mélange. Si l'on a des châtaignes, en couper quelques unes en quatre morceaux et les répartir sur le fond. Versez la préparation dans le moule. Enfourner et cuire environ 30 minutes à four chaud. Servir chaud dans le moule.

Le plat - Pendant ce temps, placer les châtaignes dans une casserole assez large et les couvrir d’eau à mi-hauteur. Ajouter le beurre, le sel, le sucre, la branche de thym et l'anis. Laisser réduire à feu doux en veillant pour que les châtaignes ne se démontent pas. Ôter le thym et servir à part dans un plat creux avec la sauce de cuisson.

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Fiche recette 130

Curry de Tofu.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 h
 

Ingrédients pour 4 personnes.

200 g de riz, 1 demi litre de bouillon de légumes, 1 clou de girofle, 3 oignons émincés, 2 gousses d'ail, 250 g de céleri en branches ou un fenouil, 800 g d'ananas en tranches, 3 oranges bio non traitées, 1 chili vidé, 250 g de tofu (si possible fumé) coupé en dés, 1 cuiller à café de fenugrec, une demi de cumin et une demi de cannelle, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à café de vinaigre, 1 tasse de raisins secs, du persil haché, du sel et du poivre.

Préparation & cuisson.

Presser une orange. Garder un quart de sa peau coupée en lanières et la faire cuire avec le riz, le jus d'orange, 1 clou de girofle et 40 cl de bouillon. Laisser gonfler pendant 45 minutes et garder au chaud.

On travaille avec deux poêles. Dans une poêle, faire revenir la moitié des oignons émincés dans un peu d'huile,  puis ajouter l'ananas et le céleri coupés en morceaux. Laisser cuire 5 minutes.

Dans une autre poêle,  verser le reste d'huile et y faire y revenir le reste des oignons, l'ail, le tofu, les épices bien mélangées et le chili.  Ajouter le reste du bouillon et laisser cuire 10 minutes.

Pendant ce temps, revenir à la première poêle et ajouter les oranges. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter les raisins secs et assaisonner avec le sel, le poivre et le vinaigre. Servir dans deux plats le tofu chaud en même temps que l'accompagnement.

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Fiche recette 131

Gratin de Pâtes, Avocats et Miel.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

400g de pâtes cuites, 2 avocats mûrs en morceaux, 200 g de chèvre en bûche coupé en morceaux, 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, une poignée de noix, du miel.

Préparation & Cuisson.

Préchauffez le four à th 7 pendant 10mn. Couper les ingrédients en morceaux. Réserver les avocats qui ne doivent jamais cuire. Mélangez les autres ingrédients dans un plat et enfournez 10mn. Répartir la préparation dans quatre assiettes. Ajouter les morceaux d'avocats au centre. Poivrez les parts et ajoutez un filet de miel autour.  On peut utiliser d'autres fromages comme le parmesan ou le bleu de Bresse qui se marient bien avec l'avocat. Poivrez allègrement dans les assiettes. La poignée de noix est un plus avec le chèvre.

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Fiche recette 132

Chou chinois au Gingembre.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

Un gros chou chinois, (ou deux petits), émincé en long, 3 cuillers à café de gingembre haché ou en poudre, mais l'on peut utiliser d'autres aromates, 3 échalotes hachées finement, un filet de Tamari, quelques gouttes d'huile de sésame, huile. Pâtes (fraîches si possible) ou purée, au choix.

Préparation & Cuisson.

Parer le chou chinois et l'émincer finement en long. Le blanchit quelques minutes dans l'eau bouillante salée puis l'égoutter. Chauffer l'huile dans une poêle et la parfumer avec le gingembre ou autre aromate et les échalotes. Faire suer le chou dans ce mélange en remuant souvent. Ajouter un filet de Tamari, couvrir et prolonger la cuisson au goût ( chou croquant ou chou fondant). Servir la poêlée dans un plat sur un lit de pâtes fraîches.

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Fiche recette 133

Patates douces au Four.

(Plat végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 45 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

4 patates douces, 3 cuillers à soupe (30 ml) d'huile d'olive, du persil, de la chapelure, du sel et du poivre. En variante, on peut utiliser du beurre, de la crème, du thym, de l'origan, des échalotes émincées, des graines de pavot bleu. Il est conseillé d'ajouter une pincée de sucre en poudre.

Préparation & Cuisson.

Préchauffer le four à 350°F. Laver soigneusement les patates douces à l'eau courante et les éponger. On peut les éplucher. On peut aussi les couper par la moitié dans la longueur mais il préférable de les tronçonner en rondelles de 3 cm d'épaisseur. Déposer les patates dans un plat huilé allant au four. Inciser le dessus des moitiés ou des rondelles de patates et les badigeonner avec de l'huile d'olive, du beurre ou de la crème. Saler, poivrer et sucrer si l'on aime. Ciseler le persil ou les autres herbes et en saupoudrer les patates en garnissant bien les incisions. Saupoudrer ensuite de chapelure (ou de graines de pavot). Cuire environ 45 minutes en surveillant.

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Fiche recette 134

Haricots sucrés salés, mijotés au four façon Boston.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 7 à 8 heures

Pour ce plat, vous pouvez utiliser des flageolets verts, ou des haricots rouges ou blancs, ou même des grosses moguettes de Vendée. S'ils sont secs, faites les tremper une nuit avant utilisation.

Ingrédients pour 4 personnes.

300 g de haricots secs mis à tremper la veille, 1 oignon moyen, 40 g de cassonade, 6 cl de mélasse ou de miel liquide, 1 cuiller à café de moutarde anglaise en poudre, 1 cuillers à café de sel, 1 tranche de pain par personne, 60 g de beurre, une pincée de poivre.

Préparation & Cuisson.

Couvrir les haricots d'eau froide et porter à ébullition. Les égoutter en réservant l'eau de cuisson, puis les déposer dans une cocotte profonde allant au four (1,5 l, au moins). Incorporer doucement la cassonade, la mélasse ou le miel, la moutarde en poudre et le sel. Bien enfoncer l'oignon au centre puis couvrir la préparation avec l'eau de cuisson. Préchauffer le four à 200° et enfourner à couvert pendant 7 à 8 h. Une émulsion délicieuse va se former à la surface du plat qui ne doit surtout pas déborder ni sécher. Surveiller la cuisson et ajouter du liquide si nécessaire. Découvrir 1 h avant la fin de cuisson et enlever l'oignon. Frire les tranches de pain dans le beurre, en les poivrant modérément. Servir chaud, sur le pain frit, dans les assiettes.

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Fiche recette 135

Carottes Soleil.

(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 40 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

7 ou 8 carottes selon grosseur, 1 cuiller à soupe de sucre, 1 cuiller à thé de fécule de maïs, 1pincée de sel, 1 pincée de gingembre, 1/4 de tasse de jus d'orange, 30 g de beurre.

Préparation & Cuisson.

Couper les carottes en rondelles, en biais. Les cuire dans l'eau puis les égoutter et les réserver. Dans une poêle, apporter le sucre, la fécule de maïs, le sel, le gingembre et le jus d'orange et mélanger en remuant, à feu moyen, jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre et remuer à nouveau pour bien le mélanger. Ajouter les carottes cuites, bien les incorporer et servir.

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Fiche recette 136

Tagliatelles aux Abricots et Noisettes.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 60 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

10 abricots secs, des noisettes entières, oignon, ail, huile d'olive, 3dl de crème fraîche, 400 gr de tagliatelles

Préparation & Cuisson.

Une heure avant la préparation, mettre les abricots secs dans une terrine remplie d'eau. Commencer la préparation en concassant grossièrement les noisettes. Sortir les abricots, les égoutter et les émincer. Hacher menu l'oignon et l'ail et les faire revenir dans l'huile pendant quelques minutes. Ajouter les noisettes concassées et continuer a faire revenir. Lorsque les noisettes prennent une petite couleur dorée, mettre les abricots émincés dans la poêle avec un peu d'eau et couvrir. Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles. Lorsque les abricots deviennent tendres, rajouter la crème et laissé cuire 2 minutes. Pendant ce temps, préparer les tagliatelles. Dressez et servir selon les goûts, par exemple avec un peu de gruyère râpé.

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Fiche recette 137

Nems végétariens.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes, (pour environ vingt nems).

20 feuilles de riz, 2 carottes, 2 pâtissons ou légume analogue, quelques vermicelles, 3 gousses d'ail hachées, 1 cuiller à soupe de purée de gingembre ou 1 cuiller à café de gingembre en poudre, huile, sel (facultatif)

Réalisation.

Éplucher puis râper finement les légumes, ou les tailler en julienne, puis les blanchir une minute dans l'eau bouillante. Passer également les vermicelles quelques minutes dans l'eau bouillante puis les hacher.

Chauffer de l'huile dans une poêle en la parfumant avec l'ail haché le gingembre. Faire sauter  les légumes et les vermicelles dans le mélange. Réserver et laissez refroidir. (Si l'on n'utilise pas de Tamari, on peut ici saler au sel ou à la sauce soja). Ramollir les feuilles de riz en les passant 30 secondes dans de l'eau tiède et en les plaçant un moment sur un linge humide. Fabriquer les nems en garnissant les feuilles. Il ne doit pas rester d'air.  Les rouler avec précaution sur un tour et demi puis replier les bouts et finir de rouler. Les passer ensuite à la poêle sur toutes les faces (au moins 6-8mn) ou dans une grande friture (3-4mn). Garder au chaud jusqu'au service.

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Fiche recette 138

Blanquette de blettes au poivre de Sichuan.

(Plat végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 40 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

400 g de blettes, 3 poireaux, 3 carottes, 2 oignons, 1 demi litre d'eau, 1 dl de crème fraîche, 150 g de petits champignons, 30 g de beurre, 150 g de petits oignons blancs, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 4 tranches de pain, du persil haché, 1 cuiller à café de jus de citron, 1 cuiller à café de miso, 1 branche de céleri, 1 cuiller à soupe d'huile d'olives, 1 cuiller à soupe de beurre, 1 cuiller à soupe de farine, quelques gouttes de Tabasco, du sel et du poivre de Sichuan. 
 

Préparation & Cuisson.

Enlever le vert des côtes de bettes et les couper en morceaux pour ôtes les fils. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée ave un peu de jus de citron. Elles doivent rester un peu fermes. Laver, éplucher et détailler les poireaux, les carottes, les oignons et le céleri. Les faire suer à l'huile et à couvert dans une cocotte pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans uns casserole, ajouter la farine et laisser cuire en remuant quelques instants sans coloration. Ajouter l'eau, le miso et le Tabasco, saler, poivrer généreusement au poivre de Sichuan et porter quelques minutes à ébullition. Verser dans la cocotte. Ajouter les côtes de bettes, les champignons, les petits oignons  et la crème fraîche. Ajouter une cuiller de sucre. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire 15 minutes  puis arrêter le feu. Faites dorer 4 tranches de pain à l'huile d'olive dans une poêle.  Disposer le pain dans les assiettes et le couvrir de blanquette. Servir aussitôt.

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Fiche recette 139

Boulettes de Tofu.

(Plat végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

350g de tofu ferme, (nature ou aux herbes ou fumé selon le goût), rincé et pressé pour enlever l'excédent d'eau, 30g de noix de cajou  très finement hachées, 1 petit oignon haché, 1 gousse d'ail hachée, 3 cuillers à soupe de persil haché (ou de coriandre), la chapelure de 3 biscottes (20g de chapelure environ), 1 œuf battu, 1 cuiller à soupe de Tamari, 1/2 cuiller à café de Poivre de Jamaïque, 4 cuiller à soupe de farine blanche et plus si nécessaire, huile pour friture.

Préparation & Cuisson.

Réduire le tofu en purée au mortier ou à la fourchette. Le mettre le tofu dans une terrine et y ajouter les noix, l'oignon, l'ail, le tamari, l'œuf, le persil, la chapelure, le poivre. Bien mélanger. Ajouter de la farine jusqu'à obtenir une pâte pétrissable. Façonner de petites boulettes en les roulant à la main.  Faire frire les boulettes dans l'huile. C'est un plat un peu sec, à servir avec différentes sauces et éventuellement une salade, des légumes sautés, du riz parfumé, ou même des frites et de la sauce aux morilles.

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Fiche recette 140

Charlotte aux Asperges vertes.

(Plat végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
La recette nécessite 4 moules à ramequins et un grand plat creux pour le bain-marie au four.
 

Ingrédients pour 4 personnes.

1 Kg d'asperges vertes, 100 g de tofu, 4 œufs, 20 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 1 cuiller à soupe de maïzena, 1 jus d'orange, du sel, du poivre, du cerfeuil, 1 dose de safran. 

Réalisation.

Peler les asperges et couper les pointes à hauteur des ramequins. Tronçonner le reste en petits morceaux. Cuire les pointes 6 ou 7 minutes à l'eau bouillante salée et les réserver. Les tiges doivent cuire 15 minutes.  Préchauffer le four à th 5, 150 °C. Préparer la garniture en cassant 4 œufs dans le bol d'un mixer. Ajouter la maïzena, 10 cl de crème, le tofu coupé en cubes,  les tiges d'asperges, quelques pluches de cerfeuil, du sel, du poivre. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.  Ranger verticalement les pointes d'asperges à l'intérieur du bord des ramequins, et remplir avec la préparation.  Couvrir de feuilles d'aluminium, mettre de l'eau dans le grand plat, y disposer les ramequins et enfourner dans le bain-marie pendant 40 minutes. Préparer une sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le reste de la crème, le safran et le jus d'orange, mélanger puis réserver au chaud.  Laisser tiédir les charlottes sorties du four puis les démouler sur des assiettes et les  servir entourées de sauce et décorées d'un peu de sauce et de quelques pluches.

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Fiche recette 141

Brie rôti au Miel sur Pommes au Four.

(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 40 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

Un petit brie jeune ou un camembert (250g), 4 grosses pommes de terre, du sel, du poivre, du miel, et pour la décoration, quelques feuilles de salade, des cerneaux de noix, des petits oignons blancs au vinaigre ou des olives noires dénoyautées.

 Réalisation.

Préchauffer le four à 230°C. Peler les pommes de terre, les laver, les couper en deux dans la longueur et les inciser sur la face plane. Lorsque le four est chaud, les disposer sur un plat légèrement huilé en les séparant bien. Saler, poivrer, et couvrir avec une feuille d’alu. Enfourner pour 30 minutes au moins. Pendant ce temps, effeuiller et laver la salade, l’essorer simplement et en disposer les feuilles sur quatre grandes assiettes. Ajouter quelques cerneaux de noix et quelques oignons blancs (ou quelques olives noires dénoyautées).

Couper le brie ou le camembert en huit portions. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, sortir un instant le plat du four, déposer une portion de brie sur chaque demi pomme de terre et verser une petite cuiller de miel sur chaque portion. Attention, pas trop de miel ! Renfourner le plat, allumer le gril et laisser un peu fondre le fromage (5 à 10 minutes). Ramasser les pommes avec une spatule, les disposer sur les assiettes garnies et servir aussitôt.   
 
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Fiche recette 142

Ratatouille Sud-africaine.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 50 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

500 g de courge "butternut", pelée et coupée en cubes, 2 patates douces pelées et coupées en cubes (à défaut, utiliser des pommes de terre), 500 g de carottes coupées en rondelles, 25 ml d'huile d'olive, 1 gros oignon émincé, 2 gousses d'ail, coupées en tranches, du sel, 5 g de cannelle en poudre, 2 g de curcuma, 2 g de muscade, 1 g de poivre de Cayenne, 0,5 litre de bouillon de légumes chaud, 100 g de raisins secs, 100 g d'abricots secs, 10 g de sucre roux.

 Réalisation.

Faire chauffer l'huile et faire sauter l'oignon pendant une minute. Ajouter l'ail et les épices et cuire encore une minute environ en remuant. Ajouter le bouillon et faire bouillir. Ajouter les légumes, les fruits secs et le sucre roux. Cuire pendant 30-40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 

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Fiche recette 143

Rizotto à la Rhubarbe.

(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes (+ 1 heure pour le bouillon) - Cuisson : 30 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

Pour le bouillon : 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni.

Pour le rizotto : 2 tiges de rhubarbe, 2 branche de céleri, 200 g de riz, 1 oignon blanc, du parmesan

Réalisation.

Préparer d’abord un bouillon de légumes en détaillant en rondelles les carottes, le poireau, un oignon. Faire revenir ces légumes dans un peu d’huile puis ajouter un litre et quart d’eau, une branche de céleri et le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer le rizotto. Hacher l'oignon. Peler soigneusement les tiges de rhubarbe et de céleri, puis les couper en courts tronçons. Faire fondre du beurre dans une poêle. Ajouter l’oignon haché et le laisser un peu caraméliser. Ajouter ensuite le céleri et la rhubarbe. Laisser encore caraméliser 5 minutes puis ajouter le riz et bien mélanger à chaud  jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajouter alors le bouillon à la louche en recouvrant le riz jusqu'à hauteur. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Râper un peu de parmesan sur le riz et servir.

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Fiche recette 144

Patates douces à l'Estragon.

(Plat végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

4 patates douces de taille moyenne  (1,2 kg), 20 cl de crème fraîche, 2 bonnes cuillers à soupe d’estragon haché, du sel et du poivre.

Réalisation.

Éplucher et couper les patates douces en gros morceaux. Les cuire à la vapeur quatre minutes maxi en autocuiseur,  (plus longtemps produirait de la purée). Reprendre la cuisson quelques minutes dans une casserole avec la crème fraîche et la moitié de l’estragon. Bien saler et poivrer modérément. Ajouter le reste de l’estragon juste avant de servir.

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Fiche recette 145

Grecque froide de Légumes.

(Plat végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
 

Ingrédients pour 4 personnes.

2 carottes, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1 courgette, 1 petit bulbe de fenouil, 80 g de petits pois, 8 mange-tout, 2 tomates, 10 cl de vin blanc sec, 1 citron, Quelques pluches d’aneth, de ciboulette, de cerfeuil, d’estragon, de basilic, des câpres, des graines de coriandre écrasées, du sel et du poivre, 10 cl d’huile d’olive, 8 cl de vinaigrette, quelques pistils de safran.

Réalisation.

Peler les carottes. Les couper en petits dés ainsi que la courgette. Ciseler l’oignon. Peler le fenouil, le couper en 4, et en ôter le cône de racine. Ecosser les petits pois. Laver le tout et égoutter. Enlevez la peau des tomates, les couper en quartiers et enlever les pépins. Hacher les herbes. Couper le citron en deux, le presser et garder le jus.

Dans une casserole, sur feu vif, faire revenir pendant quelques minutes les carottes, l’oignon et l’ail épluché avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, la coriandre et les pistils de safran. Après ébullition, laisser cuire à feu doux 3 à 4 mn. Débarrasser et laisser refroidir dans le jus.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire al dente, sur feu vif, les uns après les autres, courgettes, fenouil, petits pois et mange-tout. Rafraîchissez chaque légume cuit dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver au frais.

Mélanger tous les légumes dans le jus refroidi. Ajoutez les tomates, les herbes, les câpres, la vinaigrette et assaisonner. Répartissez les légumes dans des assiettes creuses. Ajoutez un filet de jus de citron, d’huile d’olive et servez aussitôt.
 
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Fiche recette 146

Tagine aux Coings et Pommes de Terre.

(Plat végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
 

Ingrédients pour 4 personnes.

4 coings, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, 1 pincée de cannelle, un peu de coriandre et de menthe fraîche, quelques filaments de safran, 20 olives violettes, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Réalisation.

Passez les coings sous l’eau sans les éplucher, puis en couper les extrémités. Couper les fruits en quatre et ôter le trognon très dur. Laver et éplucher les pommes de terre puis les couper également en quatre morceaux. Faire chauffer l’huile dans le tagine (ou dans une cocotte). Hacher la menthe et la coriandre. Couper l’oignon en rondelles, émincer l’ail et faire dorer le tout dans l’huile chaude. Saupoudrer de cannelle et ajouter la menthe, la coriandre, les olives, le sel et le poivre. Ajouter 20 cl d’eau ainsi que les filaments de safran. Laisser le fond prendre couleur puis ajouter les légumes. Commencer par les pommes de terre disposées en rosace puis intercaler les quartiers de coings. Couvrir et laisser cuire une demi-heure en ajoutant de l’eau quand c’est nécessaire. Lorsque le pointe d’un couteau transperce facilement les légumes, le plat est prêt et l’on peut servir.

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Fiche recette 147

Fenouil au Miel et Romarin.

(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure
 

Ingrédients pour 4 personnes.

4 bulbes de fenouil, 2 gousses d’ail, 2 brins de romarin, 2 carottes, 1 oignon, 150cl d'eau, 50 g de beurre, 2 cuillers à soupe de fécule, 2 cuillers à soupe de miel, du sel et du poivre, 10 cl d’huile d’olive, 8 cl de vinaigrette, quelques pistils de safran.

Réalisation.

Préchauffer le four à 180 °.  Peler les carottes, les couper en quatre en  longueur puis les tronçonner finement, les laver et les égoutter. Éplucher et émincer l'oignon, et préparer un petit bouillon avec les carottes et l'oignon dans 150 cl d'eau salée. Pendant ce temps, laver les fenouils. Les parer avec un économiseur denté, et en réserver la barbe. Couper les bulbes en quatre dans le sens de la longueur et éliminer la partie dure inférieure. Les recouper en courts tronçons. Les laver encore puis les cuire dans une casserole pendant 15 minutes au moins dans de l'eau bouillante légèrement salée, et  les égoutter. Éplucher et hacher l'ail, avec la barbe du fenouil, mélanger avec le romarin, et réserver. Dissoudre la fécule dans un peu d'eau froide et ajouter le bouillon de carottes et oignons. Porter à feu doux en remuant pour obtenir une sauce blanche. Ajouter ensuite le beurre et le miel et bien mélanger.
Disposer les fenouils dans un plat allant au four. Les arroser de la préparation aux légumes. Saler et poivrer. Répartir au dessus le mélange ail, barbe de fenouil et romarin, et enfournez pour 40 minutes.

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Fiche recette 148

Fromage en fondue d'Échalotes.

(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

3 belles échalotes, 15 cl de crème liquide, 1 cuillers à café de curcuma, 1 pincée de piment d’Espelette, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre, un peu de porto ou de vinaigre balsamique. La recette nécessite 4 ramequins pour four, et 150 g de fromage à fondre, au choix, gruyère, chèvre, brie frais, feta, mozzarelle, etc. Prévoir l'accompagnement (pommes de terre sautées, par exemple).

Réalisation.

Préchauffer le four à 200 °. Peler et émincer grossièrement les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec un fond d’huile d’olive. Ne pas les laisser colorer, et lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec deux cuillers de Porto (ou une seule de vinaigre balsamique), puis cuire à feu doux pendant dix minutes. Ajouter la crème, le curcuma et une pincée de piment d’Espelette. Saler et cuire encore à couvert et feu doux pendant 10 minutes. Couper le fromage en petits dés. Répartir la fondue dans les ramequins et enfoncer le fromage au centre. Poivrer légèrement et enfourner les ramequins pendant 10 minutes de plus.  Servir chaud avec des pommes de terre sautées (par exemple).

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Fiche recette 149

Gratin d'Aubergines et Bananes.

(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

600g d'aubergine, 2 petites bananes (environ 200 g), 2cs de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Réalisation.

Éplucher les aubergines et les couper en morceaux. Éplucher les bananes et les couper en tronçons. Éplucher les oignons et l'ail. Déposer les aubergines, les bananes et l'oignon dans le panier de la cocotte-minute et faire cuire 3 mn à partir de la rotation de la soupape. Ecraser la préparation au presse-purée (ou passer au moulin à légumes) et la verser dans un plat huilé. Ajouter l'ail dégermé et haché puis le beurre. Saler, poivrer et faire cuire au four à 160°c pendant 20 mn. Possibilité de varier la quantité de banane à son goût

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Fiche recette 150

Tagliatelles aux Poires, Basilic et Gorgonzola.

(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes.

400 g de tagliatelles fraîches, 2 poires, 200 g de gorgonzola, 10 cl de crème fraîche liquide, 2 brins de basilic frais, ½ cuillère à café d’un mélange d'épices aux 5 baies,  du sel et du poivre noir du moulin

Réalisation.

Laver, sécher puis ciseler finement le basilic et réserver. Détailler les poires en quartiers, les peler et en retirer le cœur et les pépins.  Détailler chaque quartier en fines lamelles à l’aide d'un couteau "économe", et réserver. Couper ensuite le gorgonzola en petits dés et réserver.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis y plonger les pâtes pour une cuisson d’environ 4 à 5 mn. Égoutter puis réserver.
Pendant la cuisson des pâtes, disposer ensemble dans une grande poêle antiadhésive la crème fraîche liquide, les dés de gorgonzola, et les lamelles de poire. Saler, poivrer et bien mélanger. Porter la poêle sur feu doux et laisser mijoter pendant 5 mn, en remuant constamment.
Ajouter les pâtes cuites et égouttées à la poêle. Remuer délicatement, puis répartir la préparation dans des assiettes préchauffées. Parsemer les assiettes avec le basilic ciselé et quelques pincées du mélange de 5 baies concassées. Servir rapidement.

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