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Les Recettes
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Ingrédients pour 4 personnes. 300 g de petites pommes de terre, 3 oignons blancs, 200 g de petits champignons de Paris, 1 branche de céleri, 4 c à soupe de raisins secs, 1 c à café de graines de coriandre, sel, poivre, 2 brins de thym, 5 c à soupe d'huile d'olive. Préparation et cuisson. Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les à dorer dans une poêle avec l'huile d'olive. Épluchez les oignons et émincez-les, ajoutez-les dans la poêle ainsi que le céleri coupé en tronçons Coupez la base du pied terreux des champignons, lavez-les très rapidement sous l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau, puis ajoutez-les aux autres légumes. Faites blanchir les raisins pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les, mettez-les dans la poêle puis parsemez de coriandre et de thym, salez, poivrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Servez aussitôt en accompagnement d'une volaille grillée ou en plat unique avec une salade. Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pâtes que vous aurez fait cuire avant de les mêler aux autres ingrédients.
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Ingrédients pour 4 personnes. 500 g d'oignons blancs, 2 cuillerées à soupe de farine, 40 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 1/2 cuillerée à café de sucre, sel, poivre, 1 cuiller à soupe de paprika, 3 œufs. Préparation & Cuisson. Pelez les oignons. Faites-les cuire 30 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Garder une tasse de leur eau de cuisson. Passez au mixeur pour les réduire en une fine purée. Préchauffez le four 15 minutes à 160°C, th..5. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et tournez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajoutez alors la crème fraîche, le sucre, le paprika et la tasse d'eau de cuisson des oignons. Salez et poivrez. Continuez à tourner à feu assez doux pour obtenir une sauce ayant la consistance d'une béchamel. Mélangez-lui la purée d'oignons et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Retirez du feu. Séparez les blancs et les jaunes des œufs. Incorporez ces derniers à la préparation précédente. Battez les blancs en neige très ferme, sur glaçons, et incorporez-les également à de la préparation. Versez-la dans un moule a soufflé beurré et faites cuire au four Th.6(180°C) pendant 40 minutes. Surprenant !
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Ingrédients pour 4 personnes. 12 figues fraîches, 40 g de beurre, salade verte ou éventuellement épinards, crème fraîche, vinaigre balsamique, sel, poivre. Préparation & Cuisson. Laver et effeuiller la salade. La disposer en saladier. Ajouter les croûtons. Salez, poivrer. Assaisonner avec la crème et un peu de vinaigre. En variante, vous pouvez aussi préparer des épinards à la crème sur lesquels vous servirez les figues. C'est une préparation plus élaborée mais plus gastronomique. Laver les figues et les couper en deux. Faire grésiller le beurre dans une poêle. Ajouter les figues et les faire revenir quelques minutes de chaque côté. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Lorsque les figues sont cuites, déglacer la poêle avec un filet de vinaigre balsamique. Servir les figues bien chaudes, sur un lit d'épinards à la crème ou, plus simplement, en les accompagnant de salade. Succès assuré.
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Ingrédients pour 4 personnes. 8 tranches de pain (ou pain de mie), 250 g de brie de Melun, 10 g de beurre, 1 pot d'airelles (ou myrtilles) non salées, poivre. Ajouter 1 botte de cresson ou des endives émincées si vous désirez un accompagnement. Préparation & Cuisson. Préchauffer le four à 220°. Toaster le pain au grille-pain. Pendant ce temps, laver et assaisonner la salade. Écroûter grossièrement le brie et en tartiner les toasts. Poivrer avec modération et déposer les toasts dans un grand plat à four beurré (ou sur la grille du four garnie d'une feuille d'aluminium). Enfourner et attendre que le fromage soit bien fondu. Défourner, éteindre le four et allumer le grill. Déposer une cuillère à soupe d'airelles sur chaque toast. Renfourner et laisser dorer sous grill pendant quelques instants. Servir bien chaud, sur assiettes, en garnissant éventuellement de la salade d'accompagnement. Rapide, surprenant et délicieux.
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Ingrédients pour 4 personnes. 150 g de lentilles corail, (ou 250 g de lentilles en conserve), 20 abricots secs, 1 gros oignon, 40 g de beurre, 4 cerneaux de noix, 2 cuillers à soupe de persil ou coriandre haché, sel & poivre. Préparation & Cuisson. Faire tremper les abricots dans l'eau chaude pendant 15 minutes puis les égoutter. Hacher menu les oignons, les noix et le persil. Faire cuire les lentilles corail 10 minutes maximum à l'eau bouillante salée puis les égoutter. Attention, elles cuisent rapidement et tournent très vite en purée. Faire revenir les oignons dans le beurre avec les abricots pour les attendrir. Ajouter alors les lentilles et les noix, assaisonner de sel et poivre et reprendre la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes. Dresser sur un plat et saupoudrer du persil ou coriandre avant de servir chaud. Très bon. Jolies couleurs.
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Ingrédients pour 4 personnes. 8 grandes feuilles d'épinards, 200 g d'oignons, 30 g de beurre, 1 carotte, du thym émietté, 100 g de crème fraîche, 1 œuf, + 1 jaune d'œuf, du sel et du poivre, un peu de sauce tomate ou de ketchup. Préparation & Cuisson. Couper en brunoise 40 g de carottes, (couper en très petits morceaux). Blanchir les feuilles d'épinards. Dans une casserole, faire fondre les oignons dans du beurre puis ajouter le brunoise de carottes et le thym. Lier avec la crème et les œufs. Garnir de feuilles d'épinards le fond et les cotés de moules à tartelettes puis les remplir avec le mélange aux oignons. Refermer les feuilles d'épinards au dessus. Cuire sur fond d'eau, au bain-marie dans un four à 150°C ou pocher à la vapeur pendant 30 minutes. Renverser sur les assiettes, démouler et servir avec un peu de sauce tomate pour faire un contraste de couleur.
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Ingrédients pour 4 personnes. 8 tomates, 2 ou 3 endives, 75 g d'échalotes, des épinards, 3 cl d'huile d'olives, du sel et du poivre. Préparation & Cuisson. Monder, couper en deux puis évider les tomates, puis les ranger sur une plaque antiadhésive huilée. Les cuire dans un four à 140°C pendant une heure pour les sécher et les confire. Laver les épinards, ciseler les échalotes et émincer les endives. Les étuver séparément à la vapeur pendant 10 minutes puis les assaisonner. Monter les millefeuilles dans des cercles de métal en plaçant d'abord la tomate confite, puis les endives et les échalotes, et en terminant par les épinards. Presser puis démouler sur les assiettes. Le contraste de couleur est spectaculaire.
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Ingrédients pour 4 personnes. 4 poireaux, 2 carottes, un peu d'huile, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 4 bouchées feuilletées, sel & poivre. Préparation & Cuisson. Laver les poireaux et peler les carottes. Mettre les poireaux coupés en tronçons dans une sauteuse avec un peu d'huile et les carottes émincées. Ajouter un peu d'eau et à cuire à feu doux avec un couvercle. Laissez mijoter en remuant de temps en temps. Préchauffer les croûtes de bouchées. Quand les poireaux sont bien réduits et les carottes bien cuites, salez, poivrez et ajoutez la crème fraîche. Retirez du feu. Remplissez les bouchées préchauffées avec le mélange précédent. Servir chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 3 oignons doux moyens, 2 c. à table d'huile d'olive,,3 ou 4 gousses d'ail, finement hachées, 1 c. à thé de sel, 1/2 c. à thé de poivre, 1/2 tasse de feuilles de menthe fraîchement hachée,1/4 tasse de vinaigre balsamique. Préparation & Cuisson. Couper les oignons en moitié allant du haut vers le bas. Dans un bol, mélanger huile d'olive, ail, sel, poivre et menthe. Étendre le mélange sur chaque moitié d'oignon et le placer dans un plat allant au four. Cuire à 350°F pendant environ 30 minutes. Arroser de temps en temps avec le jus et continuer la cuisson pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à les oignons soient tendres lorsqu'on les pique à la fourchette. Sortir du four, placer les oignons dans un plat de service. Arroser de vinaigre balsamique et servir. (D'après Marge Clark).
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Ingrédients pour 4 personnes. 4 chayottes, 1 bouquet de cerfeuil, 1 ou 2 gousses d'ail, 10 cl de crème fraîche, 100 g de parmesan, 2 cuillers à soupe de chapelure, du sel et du poivre. Préparation & Cuisson.
Faire cuire les chayottes dans l'eau bouillante salée pendant
30mn environ. Peler et hacher l'ail. Râper me Parmesan.
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Ingrédients pour 4 personnes. 2 bottes d’asperges vertes, 125 g de framboises, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboises, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruitée, sel fin, poivre du moulin Préparation & Cuisson. Éplucher les asperges, les lier en botte et les plonger debout dans un faitout étroit d’eau bouillante salée, pointe en haut. Les faire cuire 12 à 15 minutes (en fonction de leur calibre) à partir de la reprise d’ébullition. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : mettre le sucre, du sel et du poivre dans un bol. Ajouter le vinaigre et mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre et du sel. Ajouter l’huile et fouetter pour bien émulsionner. Lorsque la vinaigrette est prête, ajouter les framboises entières et mélanger délicatement. Pour servir, égoutter les asperges sur un linge et les délier. Présenter les asperges sur un joli plat de service et la vinaigrette à part. Servir tiède. Note : on peut également mixer les framboises, les filtrer et ajouter le coulis à la vinaigrette.
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Ingrédients pour 4 personnes. 8 beaux fenouils, 50 g de raisins secs, 4 cuillers à soupe de purée d'amandes, 60 g de pignons, 2 cuillers à soupe d'eau, 1 cuiller à soupe d'huile, une demi cuiller à soupe de paprika, et du sel. Préparation & Cuisson. Faire tremper les raisins dans l'eau tiède. Parer les fenouils et ôter la première feuille. Les couper en deux et les faire cuire à l'étouffée. Ils doivent rester un petit peu croquants. Préparer la sauce en mélangeant au mixer la purée d'amandes, l'eau, l'huile, le paprika. Saler. Égoutter les fenouils et les mettre sur un plat. Répartir au dessus les raisins égouttés et les pignons et couvrir de la sauce rosée.
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Ingrédients pour 4 personnes. 600 g de marrons de Corrèze, 12 oignons nouveaux, 50 g de moutarde, 100 g de chapelure, 2 cl d'eau ou de bouillon de légumes, 5 échalotes hachées, 2 cl d'huile, 100 g de beurre. Préparation & Cuisson. Plonger chaque marron cru 2 minutes dans l'eau bouillante pour les éplucher. (On peut utiliser des marrons épluchés en boite). Faire fondre les trois quarts du beurre dans une cocotte allant au four, et ajouter les échalotes, les marrons épluchés, les oignons nouveaux, le bouillon de légumes, et mettre au four pendant 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis retirer délicatement les marrons et les oignons et les égoutter. Laisser réduire le jus à glace sur feu doux. Pendant ce temps, badigeonner un à un les marrons et les oignons au pinceau avec de la moutarde, puis les rouler dans la chapelure. Chauffer de l'huile à bonne température et les faire dorer jusqu'à former une croûte, (30 secondes environ). Disposer dans les assiettes. Déglacer la cocotte avec le reste du beurre, réduire un peu cette sauce, en poser un cordon dans les assiettes et servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 4 betteraves rouges cuites et épluchées, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 demi litre de lait, du basilic, de la sauge, une cuiller à soupe de raifort en poudre et du sel. Préparation & Cuisson. Faire une béchamel dans une casserole en faisant fondre le beurre à feu doux puis en saupoudrant lentement la farine tout en remuant doucement pendant 2 minutes. Ajouter ensuite le lait froid en continuant à remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter ensuite le sel et les épices. Couper les betteraves en rondelles dans un plat long et les couvrir généreusement de sauce béchamel. Saupoudrer de raifort en poudre et servir. A défaut de raifort, on peut ajouter une moutarde forte à la sauce.
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Ingrédients pour 4 personnes. 250 g de raisins blancs ou noirs, une grand boite de jeunes carottes (ou une botte), 20 g de beurre, une pincée de gingembre en poudre, une cuiller à soupe de persil haché, du sel et du poivre. Préparation & Cuisson. Laver, essuyer et égrapper les raisins. Ouvrir la boite et égoutter les jeunes carottes. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les raisins. Ajouter les carottes, saupoudrer de gingembre, saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à ce que les raisins soient translucides. Saupoudrer de persil et servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 100 g d’Emmental français coupé en petits en dés, 4 endives, 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide, 2 cuillers à soupe de miel, 1 pincée de cumin, sel et poivre. Réalisation. Laver les endives puis les émincer dans le sens de la longueur. Les faire poêler quelques secondes dans une poêle très chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile. Les endives doivent juste devenir translucides. Puis, les réserver au chaud. Verser le miel et ajouter la pincée de cumin dans la poêle, faire réduire 3 minutes. Puis, ajouter les endives et les dés d’Emmental. Faire revenir 2 minutes, saler, poivrer et servir immédiatement.
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Ingrédients pour 4 personnes. 400 g de petits champignons de Paris, 3 ou 4 échalotes selon grosseur, 2 cuillers à soupe d’huile, ½ verre de bon vieux porto, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, une tasse de persil haché, 2 bonnes pincées de curcuma, du sel et du poivre. Réalisation. Nettoyer les champignons et ôter l’extrémité des pieds. Émincer finement les échalotes et les faire revenir dans l’huile. Ajouter les champignons et laisser cuire. Lorsqu’ils sont tendres, ajouter deux ou trois cuillers à soupe de vieux porto, le persil haché, la crème fraîche et le curcuma. Assaisonner. Poursuivre la cuisson pour évaporer l’alcool et bien lier la sauce. Décorer de quelques brins de persil. Servir bien chaud dans un plat ou dans des raviers individuels.
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Ingrédients pour 4 personnes. 4 poires Conférence, 2 gros cèpes finement émincés, 1 tasse de cerneaux de noix, du beurre, de la fleur de sel, du poivre noir et du thym frais émietté. Réalisation. Peler les poires Conférence, les parer et les couper en fins quartiers. Les faire revenir dans une poêle dans du beurre mousseux. Ajouter les cèpes finement émincés et faire dorer le tout ensemble. Déposer la préparation sur un plat. Saupoudrer de fleur de sel, de poivre noir et de thym frais émietté. Décorer de cerneaux de noix et servir en accompagnant d’un ravier de cerneaux de noix.
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Ingrédients pour 4 personnes. 600 g d'aubergine, 2 petites bananes (environ 200 g), 20 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, du sel et du poivre. Réalisation. Éplucher les aubergines et les couper en grands morceaux. Éplucher les bananes et les couper en deux tronçons. Éplucher les oignons et l'ail. Déposer les aubergines, les bananes et l'oignon dans le panier de la cocotte-minute et faire cuire 3 minutes à partir de la rotation de la soupape. Écraser les légumes au presse-purée (ou passer au moulin à légumes) et verser la préparation dans un plat. Ajouter l'ail dégermé et haché puis le beurre. Saler, poivrer et faire cuire au four à 160°c pendant 20 minutes. On peut modifier la quantité de bananes selon le goût.
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Ingrédients pour 4 personnes. 12 figues fraîches, 200 g de morilles fraîches ou congelées, 10 cl de crème fraîche, 50g de beurre, 2 CS d’huile d’olive, du sel, du poivre, une pincée de piment d’Espelette. Réalisation. Laver soigneusement les morilles, les égoutter et les cuire 5 minutes dans une poêle chaude sans rien ajouter puis les égoutter à nouveau. Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et cuire les morilles à feu doux pendant 20 minutes, en surveillant et en ajoutant un peu d’eau chaque fois que nécessaire. Pendant ce temps, laver les figues et les équeuter. Faire fondre 50g de beurre dans une seconde poêle et y déposer les figues coupées en deux. Les faire revenir 10 mn de chaque cotés, à feu doux et en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Ajouter 10 cl de crème aux morilles puis continuer la cuisson 5 minutes dans la crème. Ajouter les figues. Salez, poivrer, pimentez, goûtez et rectifier soigneusement l’assaisonnement. Continuer la cuisson encore 10 minutes et servez bien chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 400 g de tomates cerises rouges entaillées en croix, 2 gousses d’ail émincées, 2 cuillers à soupe de basilic émincé, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 4 tranches de pain rassis, du sel et du poivre. Réalisation. Préchauffer le four à 180 °. Laver les tomates cerise, les essuyer et les entailler en croix. Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre, et l’ail émincé, et en garnir très généreusement 4 raviers ou un plat allant au four. Répartir les tomates cerises sur le mélange, et cuire au four 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain. Saupoudrer de basilic à la sortie du four, et servir très chaud avec le pain grillé.
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Ingrédients pour 4 personnes. 250 g de cœurs de palmiers en conserve (une boite), une boite de chair de tomates concassées, 20 cl de crème fraîche liquide, 50 g de gruyère râpé, du sel et du poivre. Réalisation. Préchauffer le four à 200 ° (Th. 7). Égoutter les cœurs de palmier et les couper en deux (en longueur). Huiler un plat à gratin et y déposer les cœurs de palmiers puis les couvrir de la chair de tomates concassées. Couvrir le tout avec la crème liquide. Saler et poivrer puis saupoudrer de fromage râpé. Porter au four chaude pendant 5 ou 6 minutes puis faire gratiner sous le grill avant de servir bien chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 3 patates douces moyennes, 25 cl de crème fraîche liquide, 2 grosses cuillers à soupe d’estragon haché, du sel et du poivre. Réalisation. Éplucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les cuire à la vapeur en autocuiseur, (4 minutes maximum pour éviter qu’elles tournent en purée). Les mettre dans une casserole et reprendre la cuisson quelques minutes dans la crème fraîche avec la moitié de l’estragon. Bien saler et poivrer modérément. Retirer du feu et répartir le reste de l’estragon juste avant de servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 3 ou 4 bulbes de fenouil selon grosseur, 1 cuiller à soupe dz curry, 2 cuillers à soupe de miel, 1 noix de beurre, du sel et du poivre. Réalisation. Parer les fenouils avec un couteau économiseur dentelé, (ou ôter les feuilles dures extérieures). Couper les bulbes en quatre pour ôter le cœur rigide, puis débiter en tranches minces (0,5 cm d’épaisseur). Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les fenouils et saler. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes, en surveillant et en remuant souvent. Lorsque les fenouils sont bien tendres, ajouter le miel, le curry, et poivrer. Laisser encore à feu très doux pendant 15 minutes, rectifier le sel et le poivre si nécessaire, et servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 1 chou "Romanesco", 2 gousses d’ail, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à café de graines de coriandre, du sel et du poivre. Réalisation. Préchauffer le four à 200°. Laver le chou et le détailler en fleurettes. Écraser les graines de coriandre. Peler et écraser l’ail dans un bol. Ajouter l’huile, le sel et la coriandre et bien mélanger. Déposer les fleurettes de "Romanesco" dans un plat à gratin huilé et répartissez soigneusement le mélange huile ail et coriandre dessus. Poivrer et mettre à rôtir 30 minutes environ.
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