Ingrédients pour 4 personnes.

1 kg d'endives, 1 l de lait, 3 pommes de terre, 2 cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de crème liquide, 1 échalote émincée, ciboulette hachée, 1 cuiller à soupe de sucre en poudre, sel & poivre blanc.

Réalisation.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en petits morceaux. Couper les extrémités des endives, les fendre en deux, ôter le cône de racine et enlever les feuilles extérieures flétries. Couper les endives en petits morceaux et les faire revenir dans l'huile avec l'échalote émincée. Ajouter un peu d'eau et les pommes de terre. Saler et cuire doucement pendant 30 minutes en surveillant et en remuant avec une spatule. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, ajouter le lait et le sucre, chauffer et mixer finement le tout. Saler & poivrer la préparation qui doit être bien relevée. Continuer à cuire très doucement pendant 15 minutes. Avant de servir, ajouter la crème liquide, goûter et rectifier soigneusement le sel et le poivre. Décorer avec la ciboulette et servir chaud.

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 grosses patates douces, de préférence à chair orange, 1 gros bulbe de fenouil ou 2 petits, 1 échalote émincée, 1 gousse d’ail émincée, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 pointe de couteau d’un mélange 4 épices, 1,25 litre de bouillon de légumes ou d'eau, 10 cl de crème liquide, sel et poivre du moulin.

Réalisation.

Peler, laver puis couper les patates douces en cubes. Parer le bulbe de fenouil en ôtant les tiges et le plateau. Peler le bulbe au couteau économiseur pour enlever les grosses fibres puis le couper en cubes et les laver. Verser l'huile d'olives dans une cocotte et faire revenir l’ail et l’échalote. Ajouter les épices et mélanger. Ajouter ensuite les cubes de légumes et mélanger à nouveau. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajouter la crème et mixer au mixeur électrique. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. Réchauffer sur feu doux avant de servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

200 g de haricots rouges,  200 g de sucre brun , 1 pincée de sel , 2 gâteaux de riz (mochi) , 1 feuille d'algue séchée.

Préparation & Cuisson.

Faire tremper les haricots toute la nuit. Les égoutter puis les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Amener l'eau à ébullition et les y maintenir pendant 3 minutes. Ajouter alors le sucre et le sel. Diminuer le feu de cuisson et laisser mijoter 30 minutes. Dans une poêle, faire griller les gâteaux de riz avec quelques gouttes d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Diviser la feuille d'algue en 4 et diviser chaque gâteau de riz en 2. Se mouiller les doigts et enrouler un morceau d'algue au centre de chaque morceau de gâteau de riz. Déposer un morceau de gâteau de riz garni dans chaque bol et verser doucement la soupe chaude dessus. Servir chaud. 

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Ingrédients pour 4 personnes.

Pour la crème - 2 laitues, 50 cl de crème liquide, 1 litre de bouillon de légumes (à confectionner éventuellement), 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, de la ciboulette hachée, du sel et du poivre.

Pour les légumes d'appoint, selon choix - 250 g de petits champignons, des petits cœurs d'artichauts et/ou des pointes d'asperges, des choux de Bruxelles et/ ou des châtaignes, quatre œuf pochés ou des œufs de caille cuits durs, de l'huile d'olive, 2 échalotes, du sel et du poivre.

La crème de laitue constitue la base savoureuse du plat. Les légumes d'appoint doivent donc être cuisinés simplement pour ne pas dénaturer le goût. On accentuera la surprise en mélangeant plusieurs variétés. On peut aussi cacher sous la crème de laitue un œuf poché qui s'ouvrira sous la cuiller.

Préparation

Si nécessaire, confectionner préalablement 1 litre de bouillon de légumes avec quelques rondelles de carottes, un oignon émincé et un petit vert de poireau. Saler, poivrer, maintenir à ébullition pendant 15 minutes.

Laver et préparer soigneusement la laitue, retirer les grosses côtes, émincer les feuilles. Chauffer l'huile dans une cocotte et faire suer les feuilles émincées en remuant avec une spatule. Mouiller avec un litre de bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Préparer les légumes surprise selon choix. Cuire les petits champignons à la poêle, dans l'huile, avec un peu d'échalote hachée, ou cuire les autres produits à l'eau salée, à couvert. Contrôler la cuisson. Saler, poivrer modestement, goûter, tenir au chaud.

Finition.

Mixer la laitue avec le bouillon de cuisson, puis incorporer 25 cl de crème liquide. Saler, goûter, réchauffer, rectifier  soigneusement l'assaisonnement. Le goût doit être très franc. La crème de laitue est la base gustative du plat. Les légumes donnent l'effet de surprise.

Dresser dans des grands bols ou des écuelles individuelles profondes. Répartir d'abord les légumes d'appoint, puis les dissimuler en les couvrant généreusement de crème de laitue. Décorer d'un trait de crème liquide et de ciboulette hachée, et chapeauter éventuellement d'une fleur posée délicatement, (capucine orangée, fleur de souci, ou petite rose). Servir immédiatement. C'est superbe !

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Ingrédients pour 4 personnes.

500 g de pois chiches. Pour leur cuisson: 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel. On peut utiliser des pois chiches en conserve en aménageant la préparation du bouillon.

Pour la soupe, 1 kg d'épinards, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de persil haché, 1 œuf dur, du sel et du poivre.

Réalisation.

Faire tremper les pois chiches la veille, puis les faire cuire pendant 1 h 30 avec l'oignon, la carotte et l'ail en les couvrant d'eau (2 litres environ) et en ajoutant l'huile et le sel. D'autre part, nettoyer les épinards, les cuire à l'eau bouillante puis les hacher. Faire revenir à l'huile l'oignon et l'ail hachés avec la tomate pelée et concassée, ajouter le persil et mouiller avec un verre du bouillon de cuisson des pois. Ajoutez le tout aux pois chiches ainsi que les épinards. Continuez la cuisson 30 minutes. Saupoudrez de l'œuf dur haché pour servir. 

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Ingrédients pour 4 personnes.

250 g de haricots blancs ou de lentilles en boite au naturel, 1 oignon moyen émincé, 1 branche de céleri émincée, 1 petite betterave rouge cuite coupée en gros morceaux, 2 tomates mondées et coupées en morceaux, 30 g de beurre, 1 litre et demi d'eau ou de bouillon de légumes, 1 tasse de feuilles de menthe finement hachées, du sel et du poivre. 

Préparation & Cuisson.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, et y faire revenir les légumes frais pendant 5 minutes en surveillant. Ajouter l'eau ou le bouillon et tous les autres ingrédients sauf la menthe.  Amener à ébullition, saler, poivrer, et laisser cuire à tout petit feu pendant au moins trois heures, en écumant de temps en temps si nécessaire. Les morceaux de betterave ont coloré le potage. Les enlever et les jeter. Passer le reste de la préparation au gros tamis. Réchauffer, rectifier l'assaisonnement et servir dans les assiettes en saupoudrant de menthe hachée.

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Ingrédients pour 4 personnes.

750 g de haricots verts, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, 1 cuiller à café de curry en poudre, 1 bouquet de persil plat ciselé aux ciseaux, du sel et du poivre.

Préparation & Cuisson.

Laver et monder les haricots verts puis les couper en morceaux de 3 cm environ. Les faire cuire environ 20 minutes dans un litre d'eau salée. Laisser un peu refroidir puis ajouter le curry et la crème fraîche. Saler, poivrer et bien mélanger. Réchauffer et servir le consommé bien chaud dans les assiettes en saupoudrant de persil ciselé. 

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 ou 3 fenouils (600 g), 2 gousses d'ail hachées, 4 cuillers à soupe d'huile, 1 litre d'eau ou de bouillon de légumes, 2 tranches de pain coupées en deux, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 2 cuillers à soupe d'anisette ou autre alcool anisé, du sel du poivre, du persil plat ciselé et du parmesan râpé. 

Préparation & Cuisson.

Parer les bulbes de fenouil et les couper en petits morceaux. Conserver quelques courtes feuilles, les tronçonner et les réserver. Chauffer de l'huile dans une casserole et y faire revenir les morceaux de  bulbes avec l'ail pendant quelques minutes. Ajouter l'eau ou le bouillon, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes, à couvert, à feu moyen.  Dans une poêle, frire les tranches de pain dans de l'huile, des deux cotés, puis les couvrir de parmesan râpé et réserver. Ajouter au potage les feuilles de fenouil, le jus de citron et l'anisette et bien mélanger. Saler, poivrer, goûter. Verser le potage dans les assiettes, y déposer un toast au parmesan, puis décorer avec le persil.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 fenouil, 1 gousse d’ail émincée, 2 échalotes émincées, 1 cuiller à soupe de gingembre frais pelé puis râpé, ½ cuiller à café rase de curcuma, 200 g de lentilles corail, 1litre de bouillon de légumes, 15 cl de lait de coco, 2 cuiller à soupe d’huile d’olive, Sel et poivre du moulin. 

Préparation & Cuisson.

Émincez le fenouil. Dans une cocotte ou une dans une grande casserole, faites revenir l’ail, les échalotes et le gingembre avec l’huile d’olive, pendant 2 minutes, sur feu doux. Ajoutez le fenouil et faites-le revenir pendant 5 minutes. Ajoutez le curcuma et remuez bien. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Lorsque le fenouil est tendre, ajoutez les lentilles et remuez.

Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres (elles cuisent très vite). Mixez avec le lait de coco jusqu’à consistance lisse. Si le velouté est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. Servez dans des bols (ou dans des grands verres).

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 gros melon, 1 verre d'eau miellée, de la menthe fraîche, une gousse de vanille.

 Préparation & Cuisson.

Vider le melon avec précaution et garder la peau. Dans un mixer, mettre la chair du melon, l'eau miellée, la menthe et les graines grattées sur la gousse de vanille. Laisser deux heures au réfrigérateur. Au moment de servir, verser le gaspacho dans la peau du melon et décorer avec quelques feuilles de menthe. On peut aussi servir le gaspacho dans des grands verres à pied.

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 avocats, 1 oignon, 1 petit piment rouge (ou pincée de du piment en poudre), 4 cl de crème fraîche épaisse, 1 citron vert, 1 litre de bouillon de légumes (à faire avec un cube), 1 cuiller à soupe d'huile, 2 ou 3 gouttes de Tabasco et du sel.

Réalisation.

Presser le jus du citron. Epépiner le piment et les tailler en rondelles très fines. Ouvrir les avocats en deux, retirer les noyaux et prélever la chair. La mettre dans un plat creux et l'arroser de jus de citron. Peler et hacher l'oignon puis le faire revenir dans l'huile 2 minutes en remuant. Versez le bouillon par dessus et porter à ébullition. Retirer du feu laissez tiédir.
Mettre les avocats avec le jus de citron dans le bol d'un mixeur. Ajoutez les trois quarts du piment, le Tabasco et le bouillon. Faites tourner jusqu'à obtention d'une soupe fine. Ajoutez la crème, saler légèrement, et mixer par petits coups. Versez la soupe tiède dans quatre grands verres, parsemer avec le reste des rondelles de piment et placer au frais pendant une heure. Servir très frais.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 litre et demi d'eau, 1 cube de bouillon de légumes, 2 carottes, 1 échalote, 1 petite poignée de vermicelle de riz, 2 cuillers à café de sauce soja, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Un peu de persil haché. Selon goût, on peut ajouter un peu de crème, une cuiller à café de curry, et même quelques cubes de soja .

Réalisation.

Préparer un bouillon avec le cube déshydraté, les carottes épluchées et coupées en bâtonnets, l'échalote hachée, le thym, le laurier, le  soja coupé en cubes, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Ajoute la sauce soja et laisser cuire au moins 15 minutes (pour que les carottes soient tendres). En fin de cuisson, ajouter  les vermicelles de riz en suivant les indications du fabricant.  On peut alors mélanger à part un peu de crème et le curry. Lorsque les vermicelles sont cuits, ajouter le mélange crème et curry. Servir brûlant dans des assiettes en décorant d'une pincée de persil. 

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 tomates par personne (au moins), de l'ail, du basilic, 2 ou 3 gouttes de Tabasco, des gressins, des glaçons et du sel.

Préparation & Cuisson.

Plonger 10 secondes les tomates dans l'eau bouillante pour les peler plus facilement. Eplucher l'ail et en ôter les germes. Mixez le tout ensemble au blender (le résultat est meilleur qu'au mixer). Si vous n'avez pas de tomates vous pouvez les remplacer par une boîte de pulpe de tomates (une pour 2 personnes).  Les glaçons permettent de la consommer juste après la préparation. Si vous n'avez pas de glaçons, vous la préparez à l'avance avec de l'eau et vous la mettez une heure au congélateur. Servir dans de grands verres avec des gressins.

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Ingrédients pour 4 personnes.

250 g de céleri rave ou 3 tiges de céleri en branches, 3 pommes (Granny Smith de préférence) râpées, le jus d'un citron, le jus d'une orange, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive,  1 cuiller de vinaigre de cidre, 1 pincée de sucre en poudre, quelques cerneaux de noix brisés, du sel et du poivre. 

Réalisation.

Éplucher et râper le céleri rave ou couper en fines tranches les branches de céleri. Éplucher et couper les pommes en bâtonnets. Déposer le tout  dans un saladier, mélanger et arroser des jus de citron et d'orange. Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre et le sucre, saler, et poivrer. Verser cette préparation sur la salade et mélanger.  Ajouter les cerneaux de noix.

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 ou 3 endives bien fraîches, 2 bananes coupées en rondelles, 1 tasse à café de pignons de pin, 1 tasse à café de raisins secs blonds, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 cuiller à soupe de Tamari, un peu de poivre.

Réalisation.

 Dans un saladier, mettre les bananes coupées en rondelles, l'huile, le Tamari, arroser de jus de citron et mélanger. Laver les endives, en ôter la première feuille et le cœur ferme. Les couper en petits morceaux et les mettre dans le saladier. Parsemer des pignons de pin et des raisins, poivrer prudemment et mélanger légèrement.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 chou fleur très frais, 2 œufs durs, 6 cuillers à soupe de mayonnaise à la moutarde, le jus d'un demi citron,  du sel et du poivre.  

Réalisation.

Cuire les œufs durs, les refroidir, les écaler et les hacher finement. Mettre la mayonnaise dans un bol et y incorporer les œufs hachés et une cuiller à café rase de curry en poudre, du sel et un peu de poivre. Parer le chou fleur cru et le partager en deux. Râper la première moitié dans un saladier et y verser la préparation au curry. Mélanger. Diviser la seconde moitié en petits bouquets, les arroser de jus de citron et les ajouter dans le saladier. Mélanger rapidement et servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

4 à 6 pommes de terre moyennes, 250 g de mâche ou de cresson, 2 échalotes hachées, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin, du sel, du poivre, quelques petites fleurs de chrysanthèmes ou quelques pétales d'autres fleurs comestibles. On peut ajouter 1 tasse de pignons de pin.

Réalisation.

Laver, peler et couper les pommes de terre à chair ferme en gros cubes. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les laisser tiédir. Laver et essorer la mâche et la mettre dans un saladier. Ajouter les pommes de terre et une poignée de pignons de pin. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre de vin et les échalotes hachées. Saler et poivrer. Verser sur la salade et mélanger délicatement. Intégrer les fleurs choisies ou leurs pétales. Vérifier attentivement leur propreté, les effeuiller si nécessaire et les disposer sur la salade. Servir sans attendre.

On peut utiliser les fleurs de deux façons dans les salades. Les aromes des pétales de pivoines, de pensées, de primevères sont doux au palais. Ils apportent parfois une saveur marquée. Les boutons et les pétales de capucines, de soucis, de chrysanthèmes  sont des condiments qui relèvent davantage les goûts.  Attention ! Il faut être prudent, avoir la main légère, goûter et n'utiliser que des produits du jardin, propres et non traités. Ne jamais utiliser les chrysanthèmes des fleuristes qui sont toujours traités.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 botte de cresson ou 250 g d'endives rouges, 2 échalotes, 50 g de comté ou d'emmental, 50 g de hollande moyen, 50 g de brie jeune, 50 g de bleu de Bresse, 50 g de cerneaux de noix, de l'huile d'olive, du vinaigre aromatisé, (de noix si possible), du poivre et très peu de sel. On peut augmenter les quantités ou utiliser d'autres fromages fermes et pas trop forts comme du Corsica ou du Fromage des Pyrénées. 

Réalisation.

Laver, égoutter,  parer la salade et la mettre dans un saladier. Hacher les échalotes et les cerneaux de noix et les ajouter à la salade avec les fromages cuits coupés en  lamelles et les autres en petits cubes.  Ajouter l'huile et le vinaigre. Poivrer et saler modérément. Mélanger et servir. On peut aussi saupoudrer d'un peu de Curcuma ou de Paprika, (ou des deux épices), avant de servir.

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 endives moyennes, 2 gros champignons blancs, 2 poires Williams, 4 cuillers à soupe de confiture d'oignons (rayon épicerie fine), 100 g de fromage de brie pas trop fait, 40 g de beurre si possible demi-sel, sel & poivre, 4 longues tranches de pain frais, 10 cl de crème fraîche, 1 pointe de safran, un peu de mâche ou de cresson, 1 cuiller à soupe d'huile d'olives et 1 cuiller de vinaigre aromatisé.

Réalisation sur les assiettes de service. Il faudra une grande et une petite par convive.

Laver la mâche ou le cresson, l'effeuiller  dans un bol avec l'huile, le vinaigre et un peu de sel. Disposer une cuillère de confiture d'oignons au centre de chaque grande assiette. Laver les endives, les couper en deux, ôter le cône des racines et séparer les feuilles. Les répartir sur un coté de chaque assiette, (1/4 de l'assiette). Nettoyer les champignons, les peler et couper le pied terreux. Les émincer en long en quelques tranches minces et les répartir sur les assiettes sur le quart opposé aux endives. Laver, sécher les poires et ôter le cœur. Les émincer en long en tranches minces et les disposer sur 1/4 de chaque assiette. Couper le brie en travers en tranches minces et les disposer sur le dernier 1/4 de chaque assiette.

Beurrer généreusement les tranches de pain. Les placer sur les petites assiettes et les couper en quatre. Saupoudrer de poivre moulu sans excès. Saler légèrement si l'on n'a pas utilisé du beurre demi-sel. Couvrir de mâche ou de cresson vinaigré. Préparer un ravier de crème safranée salée et se faire accompagner pour porter le tout simultanément à table.

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Ingrédients pour 4 personnes.

4 avocats bien mûrs, 4 gros champignons, 1 petite laitue, 1 échalote hachée, 2 pincées de paprika, 2 cuillers d'huile d'olive, 1 cuiller de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

Réalisation.

Laver et parer la laitue, en détailler les feuilles et les mettre dans un saladier. Parer les champignons et les couper en lamelles. Ôter la peau et les noyaux des avocats et couper la chair en lamelles. Ajouter tous les ingrédients à la salade. Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, l'échalote hachée, le paprika, le sel et le poivre, et la mélanger à la salade.

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Ingrédients pour 4 personnes.

1 grosse salade, 5 ou 6 pommes de terre, 1 petit pot de crème fraiche, 2 oignons, 1 filet de vinaigre, su sel et du poivre.

Réalisation.

Laver la salade et cuire les pommes de terre avec la peau, dans l'eau salée. Couper les oignons en anneaux, les mettre dans une poêle et faire blondir. Ajouter la crème et chauffer à feu très doux. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Mettre la salade dans un grand plat. Ajouter les pommes de terre tièdes dessus avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre balsamique. Bien mélanger et ajouter la crème chaude avec les oignons. Servir tiède.  

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Ingrédients pour 4 personnes.

2 poires William, un petit bulbe de fenouil bien frais, un grand bol de feuilles d'épinards (on peut utiliser d'autres salades), le jus d'un citron, de l'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre blanc, une pointe de curry.

Réalisation.

Laver et parer les feuilles d’épinards et les déposer dans un saladier. Parer le fenouil avec un éplucheur à légumes et l'émincer finement. (L'éplucheur spécial pour tomates convient bien). Peler les poires William, les parer et les couper en fins quartiers. Ajouter les copeaux de fenouil et les quartiers de poires à la salade. Arroser d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de fleur de sel, d'un peu de poivre, et d’une bonne pointe de Curry. Mélanger légèrement avec précaution et servir tiède.  

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Ingrédients pour 4 personnes.

Pour la salade: 3 petites patates douces (ou 2 de taille moyenne), 4 tomates Olivette, 1 avocat, 150g de feuilles d'épinards, des pignons de pin grillés (les faire griller un instant dans un poêle si nécessaire), du sel et du poivre.

Pour la vinaigrette: 2 cuillers à soupe de miel, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre.

Réalisation.

Préchauffer le four à 200°C. Peler les patates douces et les couper en grosses frites. Laver les tomates et les couper en quatre dans la longueur. Placer les tomates et les patates douces dans un plat, arroser d'un peu d'huile d'olive et bien napper les légumes. Saler, poivrer. Mettre le plat au four pendant 25 mn jusqu'à ce que les patates douces soient bien cuites et dorées. Cinq minutes avant la fin de cuisson ajouter les pignons grillés. Sortir le plat du four et laisser un peu tiédir.

Pendant la cuisson, faire une vinaigrette en mélangeant le miel, le vinaigre et l'huile. Peler l'avocat et le découper le en fins quartiers. Dresser les assiettes en plaçant quelques feuilles de salade et les morceaux d'avocat, puis la patate douce chaude avec les tomates et les pignons. Verser la vinaigrette sur le tout et servir.

 

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Ingrédients pour 4 personnes.

4 courgettes, un bonne pincée de paprika, 1/2 piment rouge, 4 cuillers d'huile d'olive, du sel.

Réalisation.

Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les éplucher en laissant une bande de peau sur deux puis les couper en rondelles bien épaisses. Les faire cuire à la vapeur 5 minutes à l'autocuiseur à pression, puis les mettre à tiédir dans un saladier. Pendant ce temps, laver et épépiner le piment rouge puis l'émincer très finement. Mélanger soigneusement l'huile et le paprika, ajouter le piment et saler. Verser l'assaisonnement sur les courgettes et mettre au frais pendant une heure. Servi  très frais.

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Ingrédients pour 4 personnes.

12 petites vitelottes (pommes de terre bleues), 12 petites pommes de terre charlotte, 1 botte de cresson (ou de mâche), 4 CS d'huile d'olive, 1 CS de  vinaigre, 2 CS de crème fraîche, un peu d'estragon haché, du sel et du poivre.

Réalisation.

Laver les pommes de terre et les vitelottes puis les cuire dans un grand volume d'eau salée (avec une pincée de bicarbonate pour garder la couleur) pendant 25 minutes. Les laisser bien refroidrir avant de les peler délicatement. Laver et égoutter le cresson. Verser 2 cuillers d'huile d'olive dans un saladier, ajouter le vinaigre, mélanger, saler, et poivrer. Ajouter le cresson et mélanger.
Verser le reste de l'huile d'olive dans un autre bol, saler, poivrer au poivre blanc, et ajouter l'estragon haché. Couper les vitelottes et les charlottes en gros dés ou en rondelles. Les répartir en éventail sur quatre assiettes en alternant les vitelottes bleues et les charlottes blanches, et napper les de l'assaisonnement à l'estragon. Disposer la salade au cœur de l'éventail. Avant de porter à table, verser un trait de crème fraîche sur chaque composition.

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