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Les Recettes
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Ingrédients pour 4 personnes. 800 g de carottes, ciboulette, 10 g de beurre, 1 citron jaune, 15 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre. Préparation & Cuisson. Éplucher les carottes, les laver puis les couper en bâtonnets. Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et une bonne pincée de muscade. Ajouter un verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen (petits bouillons). Puis découvrir pour faire réduire le jus quelques minutes. Ajouter le jus de citron. Juste avant de servir, ajouter la crème et la ciboulette et mélanger.
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Ingrédients pour 4 personnes. 2 beaux concombre, 2 courgettes moyennes, 10 cl de crème, 1 tasse de persil haché, 1 bonne pincée de curcuma, sel & poivre. Préparation & Cuisson. Peler soigneusement les concombres. Laver les courgettes et les peler en laissant la moitié de la peau en lanières. Fendre les légumes en deux et enlever les pépins avec une petite cuiller. Les détailler en petits morceaux puis les cuire à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter, puis ajouter la crème, le persil et une bonne pincée de curcuma. Saler & poivrer. Couvrir et laisser réduire pendant une dizaine de minutes. Servir chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 250 g de poireaux, 125 g de beurre, 250 g de farine, 5 œufs, 125 g de crème, sel, poivre et noix de muscade Préparation & Cuisson. Couper les blancs de poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre dans une casserole avec 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Laisser cuire 30 minutes à petit feu en remuant souvent. Préchauffer le four à 200°. Préparer une pâte avec la farine, le reste du beurre mou, 3 œufs et 2 blancs, le sel. Pétrir à la main, placer sur la planche à pâtisserie bien farinée, étendre au rouleau. Garnir une tourtière beurrée de la moitié de cette pâte. Retirer les poireaux du feu, lier avec les 2 jaunes d'œufs restant, la crème et assaisonner. Garnir la tarte de cette préparation. Recouvrir le tout du reste de la pâte, décorée de dessins au couteau. Bien souder les bords de la pâte avec un peu d'eau. Mettre à four vif (200°) et laisser dorer 30 minutes. Servir chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 8 gros champignons, 2 œufs, 2 cuillers à soupe de tomates séchées, 1 gousse d'ail ou une échalote, huile d'olive, sel, poivre, persil et chapelure. Préparation & Cuisson. Éplucher les champignons en ôtant les queues. Les placer têtes retournées dans une casserole avec 2 cuillers d'huile. Laisser cuire jusqu'à coloration légère et réserver au chaud. Préchauffer le four à 200°. Préparer la farce en hachant ensemble assez finement les queues de champignons, les tomates séchées, l'ail dégermé ou l'échalote, et le persil. Incorporer les œufs à la fourchette. Saler et poivrer. Épaissir avec de la chapelure jusqu'à obtenir une farce ferme. Garnir de farce le creux des champignons et les saupoudrer de chapelure. Les disposer dans un plat huilé, farce en l'air, et faire dorer au four pendant 20 minutes.
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Ingrédients pour 4 personnes. 4 tranches de pain un peu rassis, un peu de beurre ou d'huile, 3 ou 4 oignons selon grosseur, 2 gousses d'ail hachées, 1 œuf, un peu de gruyère râpé, du sel et du poivre. Préparation & Cuisson. Préchauffer le four à 200 °C. Émincer et cuire les oignons dans un peu de beurre ou d'huile. Casser et battre l'œuf puis l'ajouter aux oignons avec l'ail et la moitié du fromage râpé. Mélanger et baisser le feu. Préparer quatre tranches de pain de 1 à 2 cm d'épaisseur. Les garnir généreusement avec le mélange. Saler et poivrer. Saupoudrer les croûtes avec le reste du fromage râpé. Les mettre dans un plat allant au four et les faire gratiner pendant environ 10 minutes en surveillant. Servir bien chaud, éventuellement avec une salade verte.
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Ingrédients pour 4 personnes. 8 petites courgettes rondes, 1 oignon, 60 g de pignons de pin, 1 gousse d'ail hachée, 1 cuiller à café de cumin, 1 cuiller à café de tamari (sauce soja). Un peu de chapelure. Du basilic, du persil, du sel et du poivre. Préparation & Cuisson. Préchauffer le four à 180 °0 C, (th 6). Laver puis cuire les courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Pour préparer la farce, peler et émincer finement l'oignon et l'ail. Cuire l'oignon et l'ail à feu doux dans un peu de beurre ou d'huile. Ajouter le cumin, le tamari, les pignons, le persil et le basilic émincé. Égoutter les courgettes et les rafraîchir sous l'eau froide. Découper un chapeau sur chaque courgette et les évider en laissant un peu de chair et sans percer la peau. Couper la chair ôtée en petits cubes et l'ajouter à la farce. Mélanger. Saler et poivrer. Farcir les courgettes. Y mettre une noisette de beurre et un peu de chapelure puis les placer dans un plat allant au four. Les faire cuire 20 bonnes minutes. Servir bien chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 100 g d'Emmental français coupé en dés, 3 ou 4 endives, 2 cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de miel, 1 pincée de cumin, sel & poivre. Préparation & Cuisson. Laver les endives et les émincer en long. Les poêler quelques secondes dans une poêle très chaude avec 2 cuillers d'huile. Elles doivent devenir translucides. Les ôter de la poêle et les réserver au chaud, à part. Dans la poêle chaude, ajouter le miel et le cumin et faire réduire pendant 3 minutes. Ajouter les endives et les dés d'Emmental. Faire revenir à nouveau pendant 2 minutes puis servir immédiatement.
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Ingrédients pour 4 personnes. 12 fonds d'artichauts surgelés, 5 pommes de terre (charlotte), 100 g de beurre, 1 cuiller à soupe de crème épaisse, 1 citron, 1 bouquet de persil, sel & poivre du moulin + éventuellement 1 cuiller à café de poivre vert. Préparation & Cuisson. Cuire séparément les pommes de terre dans leur peau et les fonds d'artichauts à l'eau bouillante salée. Égoutter et citronner les fonds d'artichauts, les réduire en purée en ajoutant la crème, le sel et le poivre, puis réserver au chaud. Éplucher les pommes de terre et en faire une purée avec le beurre et réserver au chaud. Effeuiller le persil en réservant 4 brins. Le plonger dans l'eau bouillante salée pendant 1 mn puis récupérer les feuilles avec une écumoire et les passer au mixer avec 2 cuillers à soupe d'eau bouillante. Mélanger soigneusement les trois préparations en rectifiant vigoureusement l'assaisonnement poivré. Ce plat doit faire ressentir "une main de fer dans un gant de velours". Dresser dans des ramequins ou sur des assiettes individuelles. Décorer d'un brin de persil ou de quelques baies de poivre vert. Servir bien chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 1 kg d'aubergines, 150 g d'oignons, 1 kg de tomates, 2 cuillers à soupe d'huile d'olives, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 1 cuillers à café de thym, 3 cuillers à soupe d'eau, 2 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, sel & poivre du moulin. Préparation & Cuisson. Laver, peler, et concasser les tomates. Peler et hacher les oignons et l'ail. Laver l'aubergine et la couper en rondelles. Préparer un coulis de tomates en faisant revenir dans l'huile, les tomates, les oignons, l'ail, le thym et le laurier. Saler et poivrer puis verser dans le mélange, l'eau, le sucre en poudre et les rondelles d'aubergine. Laisser mijoter 30 à 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement, puis servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 500 g de courgettes, 2 pincées de thym, d'origan ou de sarriette, 2 oignons, 1 cuiller à café de tamari, 1 cuiller à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe d'eau, une pincée de sel. Préparation & Cuisson. Laver les courgettes puis les couper en rondelles. Émincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte avec une cuillérée d'huile. Ajouter les courgettes, l'eau et le tamari. Saupoudrer du sel, du thym, de l'origan ou de la sarriette. Couvrir et réduire le feu au minimum. Laisser cuire au moins 30 minutes en surveillant et en rajoutant un tout petit peu d'eau si nécessaire.
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Ingrédients pour 4 personnes. 1 kg de poireaux, 60 g. de beurre, 3 cuillers à soupe de crème fraîche, sel & poivre. Préparation & Cuisson. Éplucher les poireaux en supprimant 3/4 du vert. Les fendre en deux, les émincer finement puis les laver abondamment à l'eau courante dans un égouttoir. Faire fondre le beurre dans une casserole. On peut aussi utiliser de l'huile. Ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 10 à 15 minutes. Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition pendant une minute et servir. On peut aussi parfumer la fondue avec des épices comme du curry, du paprika, du safran ou du gingembre.
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Ingrédients pour 4 personnes. 1 pain de mie carré de 500 g ( ou quatre croustades toutes prêtes), 1 botte d'asperges vertes, 100 g de morilles, 2 échalotes, un demi citron, 3 cuillers à soupe de crème fraîche, sel & poivre. Préparation & Cuisson. On utilise le pain de mie pour fabriquer éventuellement les croûtes. Préchauffer le four à th. 6 et préparer les croûtes en coupant 4 tranches de pain de 4 à 5 cm. On enlève la mie sur une partie de la hauteur. Badigeonner de beurre l'intérieur et l'extérieur et faire dorer au four. Peler les asperges et les raccourcir. Les lier en courtes bottes et les plonger dans de l'eau salée bouillante. Laisser cuire pendant 6 minutes puis les égoutter et délier les bottes. Laver et nettoyer les morilles y compris à l'intérieur. Les mettre dans une poêle avec 40 g de beurre, les échalotes hachées et le jus du demi citron. Saler et poivrer. Laisser cuire au moins cinq minutes puis ajouter les pointes d'asperges et la crème fraîche. Faire épaissir. Remplir les croustades et servir en présentant le reste de la préparation dans une saucière.
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Ingrédients pour 4 personnes. 4 tomates fermes et mures, 4 œufs, 1 gousse d'ail, un peu de roquette, un peu de ciboulette, un peu de persil, du sel et du poivre. Préparation & Cuisson. Préchauffer le four à th. 5, 150 °C. Laver les tomates. En couper le haut et enlever toute la pulpe. Les retourner dans une assiette pour bien les vider et les égoutter. Peler et hacher l'ail. Ciseler ma ciboulette et le persil. Remettre les tomates à l'endroit dans un plat allant au four. Casser délicatement un œuf dans chaque tomate sans crever le jaune. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et les herbes ciselées au dessus de l'œuf. Mettre au four et cuire pendant 10 minutes environ pour que le jaune reste coulant. Disposer une couronne de roquette dans chaque assiette et poser la tomate au milieu. Servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 1 kg de pommes de terre, 150 g de Bleu de Bresse ou de Bleu d'Auvergne, 3 œufs, cd l'huile, de la chapelure, du sel et du poivre. On peut utiliser d'autres fromages fondants comme le gruyère. Préparation & Cuisson. Cuire les pommes de terre à l'eau puis les éplucher et en faire de la purée. Laisser tiédir. Saler légèrement et poivrer. Ajouter deux œufs entiers battus. Pétrir puis former des boulettes de la taille d'une mandarine. Elles doivent être assez fermes. Si la pâte est trop molle, ajouter un peu de farine. Ce n'est pas facile, il faut se fariner copieusement les mains. Introduire une bonne noisette de fromage au cœur de chaque boulette et le refermer. Passer toutes les boulettes dans un œuf entier battu puis les rouler dans la chapelure et les aplatir un peu. Beurrer un plat allant au four et les disposer dedans. Laisser reposer au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Cuire pendant 20 minutes. Le fromage doit être fondu et former une petite boule bleue à l'intérieur. Égoutter et servir avec une salade éventuellement relevée d'un soupçon de poivre de Cayenne.
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Ingrédients pour 4 personnes. 500 g d'échalotes, 3 cuillers à soupe d'huile d'olives, 3 cuillers à soupe de sucre glace ou de miel liquide, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillers à soupe de vin blanc sec, 1 cuiller à soupe de concentré de tomates, 2 tomates mondées, 100 g de raisins secs (facultatif), du sel de du poivre. Réalisation. Laver les raisins secs et les mettre à gonfler 1/4 d'heure dans une terrine avec le vin blanc. Éplucher les échalotes. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les échalotes, le miel ou le sucre, et laisser dorer pendant 30 secondes. Mouiller tout de suite avec le vinaigre et le vin blanc avec les raisins, et mélanger avec précaution pour ne pas casser les échalotes. Ajouter le concentré et le concassé de tomates et mélanger doucement. Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif jusqu'à épaississement, (environ dix minutes). Assaisonner et servir. Ce plat peut aussi se servir froid au sortir du réfrigérateur.
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Ingrédients pour 4 personnes. Pour la
pâte brisée - 250 ml
de farine, 75 ml de beurre salé bien froid et coupé en dés, 45
ml d’eau glacée. Réalisation. Préparer la pâte brisée - Dans le bol du robot culinaire, placer la farine et le beurre. Pulser quelques secondes jusqu’à ce que le mélange prenne une texture granuleuse. Ajouter l’eau et pulser de nouveau quelques secondes à la fois, en ajoutant un peu d’eau au besoin, jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule. Retirer la pâte du robot. Former une boule avec les mains. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Cuisson - Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C. Dans un coquelon allant au four, faire dorer doucement les échalotes à feu moyen dans l’huile environ 10 minutes. Ajouter le miel et laisser caraméliser pendant 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec. Retirer la poêle du feu. Abaisser la pâte en un cercle légèrement plus grand que le diamètre de la poêle. Placer l’abaisse sur les échalotes et bien border le pourtour. Cuire au four environ 40 minutes. Laisser tiédir. Renverser dans une assiette de service et servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 2 betteraves rouges cuites, 1 gousse d'ail, 20cl de crème fraîche liquide, du persil, du sel et du poivre. Réalisation. Éplucher les betteraves et les couper en fines tranches (ou en rondelles). Éplucher l'ail et le hacher (ou le couper en très petits morceaux). Faire revenir l'ail avec un peu de matière grasse dans une poêle. Y ajouter le persil et les tranches de betteraves et les faire revenir pendant environ 10 minutes. Ajouter la crème et faire revenir à nouveau pendant 2 à 3 minutes en mélangeant les betteraves avec la crème. Servir chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 2 gros avocats, 4 cotes de céleri, 2 cuillers à soupe de mascarpone, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, le jus d’un gros citron, 60 grammes de poudre d'amandes, 1 cuiller à café de miel liquide, du sel, du poivre et une pointe de poivre de Cayenne. Réalisation. Couper les avocats en deux, retirer le noyau et les évider avec une petite cuillère. Couper la pulpe en dés dans un saladier et l’arroser de jus de citron. Citronner l'intérieur des coques évidées. Retirer les feuilles des côtes de céleri et réserver 4 belles feuilles pour la décoration. Laver les côtes et les couper en petits tronçons puis les ajouter aux dés d'avocats. Mélanger le mascarpone avec la crème fraîche, le reste du jus de citron, le miel, du sel, du poivre, et une pointe de couteau de Cayenne. Versez la sauce dans le saladier. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger délicatement. Répartir la préparation dans les demi coques d'avocat et les déposer sur un plat. Les recouvrir de film étirable et les mettre au frais pendant 1 heure. Au moment de servir, décorer les demi avocats avec les feuilles de céleri réservées. Déguster frais.
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Ingrédients pour 4 personnes. 12 oignons moyens, 80 g de beurre, 200 g de crème fraîche, 1 cuiller à café de sucre en poudre, du sel et du poivre. Réalisation. Pelez délicatement 12 oignons moyens. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes. Égouttez-les. Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre puis laissez caraméliser en remuant fréquemment. Poivrez largement. Retirez les oignons et réservez-les à chaud. Déglacez la casserole avec un verre d’eau. Ajoutez 200 g de crème. Laissez épaissir à feu doux en remuant. Nappez les oignons et servir.
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Ingrédients pour 4 personnes. 700 g à 1 kg de petits champignons de Paris, 1 ou 2 échalotes hachées, 1 tasse de persil haché, du sel, du poivre, 1 noix de beurre, 2 cuillers à soupe d'huile, un peu de chapelure. Réalisation. Coupez la partie sableuse des champignons, nettoyez-les et lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée si nécessaire. Égouttez soigneusement les champignons et séchez-les dans un linge. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle et versez-y les champignons Faites-les rissoler à feu assez vif. Au bout de quelques minutes, si les champignons rendent trop d'eau, enlevez-en un peu. Ajouter un peu de beurre et d’huile puis l'échalote hachée, du sel et du poivre. Laissez cuire 6 minutes. Disposez les champignons sautés dans un plat chaud. Saupoudrez de persil haché et de chapelure. Servez aussitôt.
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Ingrédients pour 4 personnes. 6 à 8 petites courgettes, 15 cl de crème liquide, de l'huile d'olive, 1 oignon doux, du sel et du poivre. Réalisation. Laver et peler les courgettes. puis, à l'aide d'un couteau "dit économe", continuer à en tirer des lanières de chair, (les tagliatelles). Arrêter de découper lorsque l'on arrive aux graines. Peler et émincer un oignon moyen. Dans une poêle, faire revenir les tagliatelles de courgettes et l'oignon émincé dans de l'huile d'olive. Ajouter de l'eau à mi hauteur, laisser un peu cuire les tagliatelles de courgettes qui doivent encore bien se tenir, puis ajouter la crème. Laisser mijoter deux minutes à feu doux. Saler, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 1,5 kg de pointes d’asperges blanches (ou 2 kg d’asperges ordinaires) vraiment très fraîches. 300g de morilles, 125 cl de crème fraîche, sel, poivre (blanc). Réalisation. Laver et peler très soigneusement les courtes asperges qui doivent être très fraîches. Si l’on utilise des longues asperges, couper le quart inférieur et le réserver pour en faire un potage. Couper les asperges pelées en tronçons de 4 ou 5 cm et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Pendant ce temps, laver les morilles et les couper en petits morceaux. Les cuire à la poêle dans un peu d’huile, à feu doux, pendant 10 minutes puis ajouter la crème et cuire 10 minutes de plus. Prélever les pointes d’asperges avec une écumoire en réservant l’eau de cuisson pour faire un potage. Ajouter les pointes aux morilles avec un tout petit peu d’eau de cuisson, et mélanger pour lier la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et un soupçon de poivre et servir bien chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes. 1 kg d'endives, 30 g de beurre (ou huile), 3 cuillers à soupe de sucre en poudre, 4 cuillers à soupe de miel liquide, 1 cuiller de vinaigre balsamique. Réalisation. Nettoyer les endives. Les couper en deux dans la longueur et enlever leur cône dur. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y placer les endives, saler et poivrer , et les faire cuire doucement à couvert pendant 45 minutes en les retournant régulièrement (et en ajoutant un peu d’eau chaque fois que nécessaire), jusqu'à ce qu'elles soient braisées et bien dorées. Saupoudrer les endives de sucre en poudre, ajouter le vinaigre balsamique puis le miel et bien les enduire. Laisser cuire encore 10 minutes pour qu’elles caramélisent. S'il y a encore trop de jus à votre goût, retirer le couvercle. Rectifier en rajoutant éventuellement du sucre ou du miel, selon votre goût
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Ingrédients pour 4 personnes. 800 g de blancs de poireaux, 1 petite betterave rouge cuite, de l'huile d'olive, du vinaigre de vin et du vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Réalisation. Laver les blancs de poireau et les couper en trois tronçons puis les cuire dans de l'eau salée ou 10 minutes à l'autocuiseur. Bien les égoutter et les mettre à rafraîchir. Coupez la betterave en morceaux et les mettre dans un mixer avec 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, deux cuillers à soupe de vinaigre de vin, une cuiller à soupe de vinaigre balsamique, de sel et du poivre, puis mixer. Ajouter ensuite si besoin, du vinaigre balsamique pour obtenir une crème souple. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Disposer les poireaux dans un plat, les napper de sauce et servir bien frais.
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Ingrédients pour 4 personnes. Une dizaine d’échalions, (échalote dite "cuisse de poulet"), 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 50 g de beurre, 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuiller à café de sucre en poudre, sel et poivre, 1/2 l d’eau. On peut remplacer les échalions par des échalotes ordinaires. Réalisation. Peler les échalions et les couper en tronçons. Chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et y faire fondre le beurre. Faire suer les échalions dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser. Déglacer au vinaigre balsamique, puis couvrir d’eau. Amener à ébullition puis laisser cuire doucement à couvert pendant 30 minutes. Lorsque les échalions sont bien tendres, faire réduire la sauce à feu doux. Servir sur une salade de cresson ou de mâche.
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