Cuisiner végétarien présente souvent une réelle difficulté pour le cuisinier traditionnel qui compose habituellement ses plats autour d’une viande ou d’un poisson, en accompagnant éventuellement ce met de base d’une garniture de légumes divers ou autres végétaux.

En cuisine végétarienne, ce concept doit être abandonné. Il ne faut pas essayer de remplacer la viande par un quelconque substitut qu’on accompagnerait de légumes. Le résultat serait forcément décevant. Le plat végétarien doit être le met de base.
 

Il appelle à lui tout le savoir-faire et l’imagination du cuisinier.  En principe, il consistera en un assemblage fort réfléchi de saveurs et de textures diverses combinées et cuisinées avec soin et attention. 

Ces assemblages gustatifs délicats constituent la base même de la réussite des plats et démontrent le savoir-faire du cuisinier.
 

Les recettes fournies ont été mises au point en ce sens. Leur respect satisfera vos convives. Mais vous pouvez inventer pour les améliorer.
        

Cet ouvrage présente 200 recettes végétariennes classées par genre, dont la moitié relève de la tradition européenne, et l’autre moitié propose des plats exotiques ou originaux.

Si vous l'imprimez, ce grand format à l’italienne vous laissera beaucoup de place pour noter vos propres idées et observations.