Jacques Henri Prévost
Cuisine
végétarienne
|
200 Recettes
100 traditionnelles
100 exotiques ou novatrices
La Tradition Végétarienne
La tradition végétarienne
est une éthique fondée
sur le respect général de la vie,
ceci incluant la vie animale.
Elle remonte au culte antique
et pacifique des Orphistes
qui refusaient toute violence,
ne sacrifiaient point d'animaux aux
dieux,
et ne consommaient aucune chair.
La Cuisine Végétarienne
La cuisine végétarienne est la manifestation
volontairement concrète et quotidienne
de cette approche tolérante
et pacifique du Monde.
Elle engage aussi, techniquement,
un savoir faire affirmé
qui est l'expression sensible et gustative
d'une certaine forme d'art.
Du même
auteur
Le Ciel, la
Vie, le Feu
L’Univers et
le Zoran
L’Argile et
l’Âme
ProloSapiens
Incarnatu
s-Tome 1
Incarnatus -
Tome 2
Recueil de
cuisine végétarienne
© - Jacques Henri Prévost- Cambrai (France)
ISBN
Jacques-Henri Prévost
200 Recettes de Cuisine Végétarienne
100 recettes traditionnelles
100 recettes exotiques ou innovantes
200 Recettes
de Cuisine Végétarienne
|
Livre 1 – 25 Entrées Traditionnelles N° 1 à 25
Livre 2 – 25 Entrées Exotiques ou
Innovantes N° 26 à 50
Livre 3 – 12 Potages Traditionnels N° 51 à 62
Livre 4 – 13 Potages Exotiques ou Innovants N° 63 à 75
Livre 5 – 13 Plats d’Œufs Traditionnels N° 76 à 87
Livre 6 – 12 Plats d’Œufs Exotiques ou Innovants N° 88 à 100
Livre 7 – 25 Plats Principaux Traditionnels N° 101 à 125
Livre 8 – 25 Plats Principaux Exotiques ou Innovants N° 126 à 150
Livre 9 – 13 Salades Traditionnelles et de Caractère N° 151 à 163
Livre 10 – 12 Salades Exotiques ou Innovantes N° 164 à 175
Livre 11 – 13 Desserts Traditionnels N° 176 à 188
Livre 12 – 12 Desserts Exotiques ou Innovants N° 189 à 200
Recettes
Cuisine végétarienne
Livre 1 - 25
Entrées Traditionnelles
Carottes à la Muscade et à la Ciboulette - 1
Concombre cuit au Blanc - 2
Flamiche Picarde - 3
Champignons Farcis – 4
Croûtes aux Oignons - 5
Petites Courgettes fourrées aux Pignons & Cumin - 6
Braisé d’Endives à L’Emmental et Miel - 7
Purée d’Artichauts à la Crème - 8
Aubergines à la Valencienne - 9
Courgettes à l’étouffée – 10
Fondue de Poireaux - 11
Croustade de Morilles aux Asperges vertes – 12
Surprise de Tomate à l’Œuf - 13
Croquettes au Bleu - 14
Échalotes à la Grecque - 15
Tarte Tatin aux Échalotes - 16
Betteraves rouges à la Crème - 17
Avocats farcis au Céleri - 18
Oignons à la Crème – 19
Champignons sautés aux Fines Herbes - 20
Tagliatelles de Courgettes à la Crème - 21
Pointes d’Asperges aux Morilles - 22
Endives braisées au Miel - 23
Poireaux en sauce de Betteraves rouges – 24
Confit d’Échalions – 25
Fiche recette 1
Carottes
à la Muscade et à la Ciboulette.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
800 g de carottes, ciboulette, 10 g de beurre, 1
citron jaune, 15 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre.
Préparation & Cuisson.
Éplucher les carottes, les laver puis les couper en
bâtonnets. Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et une bonne
pincée de muscade. Ajouter un verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes
à feu moyen (petits bouillons). Puis découvrir pour faire réduire le jus
quelques minutes. Ajouter le jus de citron. Juste avant de servir, ajouter la
crème et la ciboulette et mélanger.
Fiche recette 2
Concombres
au blanc.
Nouvelle recette
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
2 beaux concombre, 2
courgettes moyennes, 10 cl de crème, 1 tasse de persil haché, 1 bonne pincée de
curcuma, sel & poivre.
Préparation & Cuisson.
Peler soigneusement les
concombres. Laver les courgettes et les peler en laissant la moitié de la peau
en lanières. Fendre les légumes en deux et enlever les pépins avec une
petite cuiller. Les détailler en petits morceaux puis les cuire à l'eau
bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter, puis ajouter la crème, le persil
et une bonne pincée de curcuma. Saler & poivrer. Couvrir et laisser réduire
pendant une dizaine de minutes. Servir chaud.
Fiche recette 3
Flamiche
picarde.
(Plat végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson
: 30 minutes.
Une flamiche
très légère aux poireaux.
Ingrédients pour 4 personnes.
250 g de poireaux, 125 g
de beurre, 250 g de farine, 5 œufs, 125 g de crème, sel, poivre et noix de
muscade
Préparation & Cuisson.
Couper les blancs de
poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre dans une casserole avec
50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Laisser cuire 30 minutes à petit feu en
remuant souvent. Préchauffer le four à 200°.
Préparer une pâte avec la
farine, le reste du beurre mou, 3 œufs et 2 blancs, le sel. Pétrir à la main,
placer sur la planche à pâtisserie bien farinée, étendre au rouleau. Garnir une
tourtière beurrée de la moitié de cette pâte.
Retirer
les poireaux du feu, lier avec les 2 jaunes d'œufs restant, la crème et
assaisonner. Garnir la tarte de cette préparation. Recouvrir le tout du reste
de la pâte, décorée de dessins au couteau. Bien souder les bords de la pâte
avec un peu d'eau. Mettre à four vif (200°) et laisser dorer 30 minutes. Servir
chaud.
Fiche recette 4
Champignons
farcis.
(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson
: 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
8 gros champignons, 2
œufs, 2 cuillers à soupe de tomates séchées, 1 gousse d'ail ou une échalote,
huile d'olive, sel, poivre, persil et chapelure.
Préparation & Cuisson.
Éplucher les champignons
en ôtant les queues. Les placer têtes retournées dans une casserole avec 2
cuillers d'huile. Laisser cuire jusqu'à coloration légère et réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200°.
Préparer la farce en
hachant ensemble assez finement les queues de champignons, les tomates séchées,
l'ail dégermé ou l'échalote, et le persil. Incorporer les œufs à la fourchette.
Saler et poivrer. Épaissir avec de la chapelure jusqu'à obtenir une farce
ferme.
Garnir
de farce le creux des champignons et les saupoudrer de chapelure. Les disposer
dans un plat huilé, farce en l'air, et faire dorer au four pendant 20 minutes.
Fiche recette 5
Croûtes
aux Oignons.
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson
: 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 tranches de pain un peu
rassis, un peu de beurre ou d'huile, 3 ou 4 oignons selon grosseur, 2 gousses
d'ail hachées, 1 oeuf, un peu de gruyère râpé, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à 200
°C. Émincer et cuire les oignons dans un peu de beurre ou d'huile. Casser et
battre l'oeuf puis l'ajouter aux oignons avec l'ail et la moitié du fromage
râpé. Mélanger et baisser le feu. Préparer quatre tranches de pain de 1 à 2 cm
d'épaisseur. Les garnir généreusement avec le mélange. Saler et poivrer.
Saupoudrer les croûtes avec le reste du fromage râpé. Les mettre dans un plat
allant au four et les faire gratiner pendant environ 10 minutes en surveillant.
Servir bien chaud, éventuellement avec une salade verte.
Fiche recette 6
Petites
Courgettes fourrées aux Pignons et Cumin.
(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 petites courgettes
rondes, 1 oignon, 60 g de pignons de pin, 1 gousse d'ail hachée, 1 cuiller à
café de cumin, 1 cuiller à café de tamari (sauce soja). Un peu de chapelure. Du
basilic, du persil, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à 180
°0 C, (th 6). Laver puis cuire les courgettes dans de l'eau bouillante
salée pendant 10 minutes. Pour préparer la farce, peler et émincer finement
l'oignon et l'ail. Cuire l'oignon et l'ail à feu doux dans un peu de beurre ou
d'huile. Ajouter le cumin, le tamari, les pignons, le persil et le basilic
émincé.
Égoutter
les courgettes et les rafraîchir sous l'eau froide. Découper un chapeau sur
chaque courgette et les évider en laissant un peu de chair et sans percer la
peau. Couper la chair ôtée en petits cubes et l'ajouter à la farce. Mélanger.
Saler et poivrer. Farcir les courgettes. Y mettre une noisette de beurre et un
peu de chapelure puis les placer dans un plat allant au four. Les faire cuire
20 bonnes minutes. Servir bien chaud.
Fiche recette 7
Braisé
d'endives à l'Emmental et Miel.
(Plat végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson :
7 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
100 g d'Emmental français
coupé en dés, 3 ou 4 endives, 2 cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de
miel, 1 pincée de cumin, sel & poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver
les endives et les émincer en long. Les poêler quelques secondes dans une poêle
très chaude avec 2 cuillers d'huile. Elles doivent devenir translucides. Les
ôter de la poêle et les réserver au chaud, à part. Dans la poêle chaude,
ajouter le miel et le cumin et faire réduire pendant 3 minutes. Ajouter les
endives et les dés d'Emmental. Faire revenir à nouveau pendant 2 minutes puis
servir immédiatement.
Fiche recette 8
Purée
d'artichauts à la Crème.
(Plat végétarien). Préparation & Cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes.
12 fonds d'artichauts
surgelés, 5 pommes de terre (charlotte), 100 g de beurre, 1 cuiller à soupe de
crème épaisse, 1 citron, 1 bouquet de persil, sel & poivre du moulin +
éventuellement 1 cuiller à café de poivre vert.
Préparation & Cuisson.
Cuire séparément les
pommes de terre dans leur peau et les fonds d'artichauts à l'eau bouillante
salée. Égoutter et citronner les fonds d'artichauts, les réduire en purée en
ajoutant la crème, le sel et le poivre, puis réserver au chaud. Éplucher les
pommes de terre et en faire une purée avec le beurre et réserver au chaud.
Effeuiller le persil en réservant 4 brins. Le plonger dans l'eau bouillante
salée pendant 1 mn puis récupérer les feuilles avec une écumoire et les passer
au mixer avec 2 cuillers à soupe d'eau bouillante.
Mélanger soigneusement
les trois préparations en rectifiant vigoureusement l'assaisonnement poivré. Ce
plat doit faire ressentir "une main de fer dans un gant de velours".
Dresser dans des ramequins ou sur des assiettes individuelles. Décorer d'un
brin de persil ou de quelques baies de poivre vert. Servir bien chaud.
Fiche recette 9
Aubergine
à la Valencienne.
(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson
: 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 kg d'aubergines, 150 g
d'oignons, 1 kg de tomates, 2 cuillers à soupe d'huile d'olives, 1
cuiller à café de sucre en poudre, 1 cuillers à café de thym, 3 cuillers à
soupe d'eau, 2 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, sel
& poivre du moulin.
Préparation & Cuisson.
Laver,
peler, et concasser les tomates. Peler et hacher les oignons et l'ail. Laver
l'aubergine et la couper en rondelles. Préparer un coulis de tomates en faisant
revenir dans l'huile, les tomates, les oignons, l'ail, le thym et le
laurier. Saler et poivrer puis verser dans le mélange, l'eau, le sucre en
poudre et les rondelles d'aubergine. Laisser mijoter 30 à 45 minutes. Rectifier
l'assaisonnement, puis servir.
Courgettes
à l'étouffée.
(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson
: 40 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g de courgettes, 2
pincées de thym, d'origan ou de sarriette, 2 oignons, 1 cuiller à café de
tamari, 1 cuiller à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe d'eau, une pincée
de sel.
Préparation
& Cuisson.
Laver
les courgettes puis les couper en rondelles. Émincer les oignons et les faire
revenir dans une cocotte avec une cuillérée d'huile. Ajouter les courgettes,
l'eau et le tamari. Saupoudrer du sel, du thym, de l'origan ou de la sarriette.
Couvrir et réduire le feu au minimum. Laisser cuire au moins 30 minutes en
surveillant et en rajoutant un tout petit peu d'eau si nécessaire.
Fondue
de Poireaux.
(Plat végétarien). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de poireaux, 60 g.
de beurre, 3 cuillers à soupe de crème fraîche, sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Éplucher les poireaux en
supprimant 3/4 du vert. Les fendre en deux, les émincer finement puis les laver
abondamment à l'eau courante dans un égouttoir. Faire fondre le beurre dans une
casserole. On peut aussi utiliser de l'huile. Ajouter les poireaux émincés,
saler et poivrer. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 10 à 15 minutes.
Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition pendant une minute et servir. On
peut aussi parfumer la fondue avec des épices comme du curry, du paprika, du
safran ou du gingembre.
Fiche recette 12
Croustades
de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique).
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson
: 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 pain de mie carré de
500 g ( ou quatre croustades toutes prêtes), 1 botte d'asperges vertes, 100 g
de morilles, 2 échalotes, un demi citron, 3 cuillers à soupe de crème
fraîche, sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Utiliser le pain de mie
pour fabriquer éventuellement les croûtes. Préchauffer le four à th. 6 et
préparer les croûtes en coupant 4 tranches de pain de 4 à 5 cm. Enlever la mie
sur une partie de la hauteur. Badigeonner de beurre l'intérieur et l'extérieur
et faire dorer au four.
Peler les asperges et les
raccourcir. Les lier en courtes bottes et les plonger dans de l'eau salée
bouillante. Laisser cuire pendant 6 minutes puis les égoutter et délier les
bottes. Laver et nettoyer les morilles y compris à l'intérieur. Les mettre dans
une poêle avec 40 g de beurre, les échalotes hachées et le jus du demi-citron.
Saler et poivrer. Laisser cuire au moins cinq minutes puis ajouter les
pointes d'asperges et la crème fraîche. Faire épaissir. Remplir les
croustades et servir en présentant le reste de la préparation dans une
saucière.
Fiche recette 13
Surprise
de Tomate à l'Œuf.
(Plat végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson :
10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 tomates fermes et
mures, 4 œufs, 1 gousse d'ail, un peu de roquette, un peu de ciboulette, un peu
de persil, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à th.
5, 150 °C. Laver les tomates. En couper le haut et enlever toute la pulpe. Les
retourner dans une assiette pour bien les vider et les égoutter. Peler et
hacher l'ail. Ciseler ma ciboulette et le persil. Remettre les tomates à
l'endroit dans un plat allant au four. Casser délicatement un œuf dans chaque
tomate sans crever le jaune. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et les
herbes ciselées au dessus de l'œuf. Mettre au four et cuire pendant 10 minutes
environ pour que le jaune reste coulant. Disposer une couronne de
roquette dans chaque assiette, poser la tomate au milieu, et servir.
Fiche recette 14
Croquettes
au Bleu.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de pommes de terre,
150 g de Bleu de Bresse ou de Bleu d'Auvergne, 3 œufs, cd l'huile, de la
chapelure, du sel et du poivre. On peut utiliser d'autres fromages fondants
comme le gruyère.
Préparation
& Cuisson.
Cuire les pommes de terre
à l'eau puis les éplucher et en faire de la purée. Laisser tiédir. Saler
légèrement et poivrer. Ajouter deux œufs entiers battus. Pétrir puis former des
boulettes de la taille d'une mandarine. Elles doivent être assez fermes. Si la
pâte est trop molle, ajouter un peu de farine. Ce n'est pas facile, il faut se
fariner copieusement les mains. Introduire une bonne noisette de fromage au
cœur de chaque boulette et le refermer. Passer toutes les boulettes dans
un œuf entier battu puis les rouler dans la chapelure et les aplatir un peu.
Beurrer un plat allant au four et les disposer dedans. Laisser reposer au moins
30 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Cuire pendant 20 minutes. Le fromage
doit être fondu et former une petite boule bleue à l'intérieur. Égoutter et
servir avec une salade éventuellement relevée d'un soupçon de poivre de
Cayenne.
Fiche
recette 15
Échalotes à la Grecque.
(Plat végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson
: 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g d'échalotes,
3 cuillers à soupe d'huile d'olives, 3 cuillers à soupe de sucre glace ou de
miel liquide, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillers à soupe de vin
blanc sec, 1 cuiller à soupe de concentré de tomates, 2 tomates mondées, 100 g
de raisins secs (facultatif), du sel de du poivre.
Réalisation.
Laver
les raisins secs et les mettre à gonfler 1/4 d'heure dans une terrine avec le
vin blanc. Éplucher les échalotes. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse,
ajouter les échalotes, le miel ou le sucre, et laisser dorer pendant 30
secondes. Mouiller tout de suite avec le vinaigre et le vin blanc avec les
raisins, et mélanger avec précaution pour ne pas casser les échalotes. Ajouter
le concentré et le concassé de tomates et mélanger doucement. Porter à
ébullition et laisser cuire à feu vif jusqu'à épaississement, (environ dix
minutes). Assaisonner et servir. Ce plat peut aussi se servir froid au sortir du
réfrigérateur.
Fiche recette 16
Tarte
Tatin aux Échalotes.
(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes -
Réfrigération : 30 minutes - Cuisson : 55 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Pour la pâte brisée - 250 ml de
farine, 75 ml de beurre salé bien froid et coupé en dés, 45 ml d’eau glacée.
Pour la garniture - 750 g de
petites échalotes (grises si possible), 3 cuillers à soupe d’huile d’olive,
3cuillers à soupe de miel, 3 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge, du sel
et du poivre.
Réalisation.
Préparer la pâte brisée -
Dans
le bol du robot culinaire, placer la farine et le beurre. Pulser quelques
secondes jusqu’à ce que le mélange prenne une texture granuleuse. Ajouter l’eau
et pulser de nouveau quelques secondes à la fois, en ajoutant un peu d’eau au
besoin, jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule. Retirer la pâte du
robot. Former une boule avec les mains. Couvrir d’une pellicule de plastique et
réfrigérer pendant 30 minutes.
Cuisson - Placer la
grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C. Dans un coquelon allant
au four, faire dorer doucement les échalotes à feu moyen dans l’huile environ
10 minutes. Ajouter le miel et laisser caraméliser pendant 2 minutes. Déglacer
avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec. Retirer la poêle du feu.
Abaisser la pâte en un cercle légèrement plus grand que le diamètre de la
poêle. Placer l’abaisse sur les échalotes et bien border le pourtour. Cuire au
four environ 40 minutes. Laisser tiédir. Renverser dans une assiette de service
et servir.
Fiche recette 17
Betteraves
rouges à la Crème.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 betteraves rouges
cuites, 1 gousse d'ail, 20cl de crème fraîche liquide, du persil, du sel et du
poivre.
Réalisation.
Éplucher les betteraves
et les couper en fines tranches (ou en rondelles). Éplucher l'ail et le hacher
(ou le couper en très petits morceaux). Faire revenir l'ail avec un peu de
matière grasse dans une poêle. Y ajouter le persil et les tranches de
betteraves et les faire revenir pendant environ 10 minutes. Ajouter la crème et
faire revenir à nouveau pendant 2 à 3 minutes en mélangeant les betteraves avec
la crème. Servir chaud.
Avocats
farcis au Céleri.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Réfrigération : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 gros avocats, 4 cotes
de céleri, 2 cuillers à soupe de mascarpone, 2 cuillers à soupe de crème
fraîche, le jus d’un gros citron, 60 grammes de poudre d'amandes, 1 cuiller à
café de miel liquide, du sel, du poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Réalisation.
Couper les avocats en
deux, retirer le noyau et les évider avec une petite cuillère. Couper la pulpe
en dés dans un saladier et l’arroser de jus de citron. Citronner l'intérieur
des coques évidées. Retirer les feuilles des côtes de céleri et réserver 4
belles feuilles pour la décoration. Laver les côtes et les couper en petits
tronçons puis les ajouter aux dés d'avocats. Mélanger le mascarpone avec la
crème fraîche, le reste du jus de citron, le miel, du sel, du poivre, et une
pointe de couteau de Cayenne. Versez la sauce dans le saladier. Ajouter la
poudre d'amandes et mélanger délicatement. Répartir la préparation dans les
demi-coques d'avocat et les déposer sur un plat. Les recouvrir de film étirable
et les mettre au frais pendant 1 heure. Au moment de servir, décorer les
demi-avocats avec les feuilles de céleri réservées. Déguster frais.
Fiche recette 19
Oignons
à la Crème.
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson
: 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
12 oignons moyens, 80 g
de beurre, 200 g de crème fraîche, 1 cuiller à café de sucre en poudre, du sel
et du poivre.
Réalisation.
Pelez délicatement 12
oignons moyens. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Retirez-les quand
ils sont encore un peu fermes. Égouttez-les. Faites fondre 80 g de beurre dans
une casserole à fond épais. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre puis
laissez caraméliser en remuant fréquemment. Poivrez largement. Retirez les
oignons et réservez-les à chaud. Déglacez la casserole avec un verre d’eau.
Ajoutez 200 g de crème. Laissez épaissir à feu doux en remuant. Nappez
les oignons et servir.
Fiche recette 20
Champignons
sautés aux fines Herbes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 à 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
700 g à 1 kg de petits
champignons de Paris, 1 ou 2 échalotes hachées, 1 tasse de persil haché, du
sel, du poivre, 1 noix de beurre, 2 cuillers à soupe d'huile, un peu de
chapelure.
Réalisation.
Coupez la partie sableuse
des champignons, nettoyez-les et lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée si
nécessaire. Égouttez soigneusement les champignons et séchez-les dans un linge.
Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle et versez-y les champignons
Faites-les rissoler à feu assez vif. Au bout de quelques minutes, si les
champignons rendent trop d'eau, enlevez-en un peu. Ajouter un peu de beurre et
d’huile puis l'échalote hachée, du sel et du poivre. Laissez cuire 6 minutes.
Disposez les champignons sautés dans un plat chaud. Saupoudrez de persil haché
et de chapelure. Servez aussitôt.
Fiche recette 21
Tagliatelle
de Courgettes à la Crème.
(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson
: 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
6 à 8 petites courgettes,
15 cl de crème liquide, de l'huile d'olive, 1 oignon doux, du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver et peler les
courgettes. puis, à l'aide d'un couteau "dit économe", continuer à en
tirer des lanières de chair, (les tagliatelles). Arrêter de découper lorsque
l'on arrive aux graines. Peler et émincer un oignon moyen. Dans une poêle,
faire revenir les tagliatelles de courgettes et l'oignon émincé dans de l'huile
d'olive. Ajouter de l'eau à mi hauteur, laisser un peu cuire les tagliatelles
de courgettes qui doivent encore bien se tenir, puis ajouter la crème. Laisser
mijoter deux minutes à feu doux. Saler, poivrer, goûter et rectifier
l'assaisonnement. Servir chaud.
Fiche recette 22
Pointes
d'Asperges aux Morilles (Gastronomique).
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1,5 kg de pointes
d’asperges blanches (ou 2 kg d’asperges ordinaires) vraiment très fraîches.
300g de morilles, 125 cl de crème fraîche, sel, poivre (blanc).
Réalisation.
Laver et peler très
soigneusement les courtes asperges qui doivent être très fraîches. Si l’on
utilise des longues asperges, couper le quart inférieur et le réserver pour en
faire un potage. Couper les asperges pelées en tronçons de 4 ou 5 cm et les
cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Pendant ce temps, laver
les morilles et les couper en petits morceaux. Les cuire à la poêle dans un peu
d’huile, à feu doux, pendant 10 minutes puis ajouter la crème et cuire 10
minutes de plus. Prélever les pointes d’asperges avec une écumoire en réservant
l’eau de cuisson pour faire un potage. Ajouter les pointes aux morilles avec un
tout petit peu d’eau de cuisson, et mélanger pour lier la sauce. Goûter et
rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et un soupçon de poivre et servir
bien chaud.
Fiche recette 23
Endives
braisées au Miel.
(Plat
végétarien).
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg d'endives, 30 g de
beurre (ou huile), 3 cuillers à soupe de sucre en poudre, 4 cuillers à soupe de
miel liquide, 1 cuiller de vinaigre balsamique.
Réalisation.
Nettoyer les endives. Les
couper en deux dans la longueur et enlever leur cône dur. Faire fondre le
beurre dans une sauteuse, y placer les endives, saler et poivrer , et les faire
cuire doucement à couvert pendant 45 minutes en les retournant régulièrement
(et en ajoutant un peu d’eau chaque fois que nécessaire), jusqu'à ce qu'elles
soient braisées et bien dorées. Saupoudrer les endives de sucre en poudre,
ajouter le vinaigre balsamique puis le miel et bien les enduire. Laisser cuire
encore 10 minutes pour qu’elles caramélisent. S'il y a encore trop de jus à
votre goût, retirer le couvercle. Rectifier en rajoutant éventuellement du
sucre ou du miel, selon votre goût
Fiche recette 24
Poireaux
en sauce de Betteraves rouges.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
800 g de blancs de poireaux,
1 petite betterave rouge cuite, de l'huile d'olive, du vinaigre de vin et du
vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver les blancs de
poireau et les couper en trois tronçons puis les cuire dans de l'eau salée ou
10 minutes à l'autocuiseur. Bien les égoutter et les mettre à rafraîchir.
Coupez la betterave en morceaux et les mettre dans un mixer avec 2 cuillers à
soupe d'huile d'olive, deux cuillers à soupe de vinaigre de vin, une cuiller à
soupe de vinaigre balsamique, de sel et du poivre, puis mixer. Ajouter ensuite
si besoin, du vinaigre balsamique pour obtenir une crème souple. Goûter et
rectifier l'assaisonnement. Disposer les poireaux dans un plat, les napper de
sauce et servir bien frais.
Fiche recette 25
Confit
d'Échalions.
(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson
: 45 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Une dizaine d’échalions,
(échalote dite "cuisse de poulet"), 2 cuillers à soupe d’huile
d’olive, 50 g de beurre, 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique, 1
cuiller à café de sucre en poudre, sel et poivre, 1/2 l d’eau. On peut
remplacer les échalions par des échalotes ordinaires.
Réalisation.
Peler les échalions
et les couper en tronçons. Chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et y
faire fondre le beurre. Faire suer les échalions dans le beurre chaud pendant 5
minutes. Saler et poivrer. Ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser.
Déglacer au vinaigre balsamique, puis couvrir d’eau. Amener à ébullition puis
laisser cuire doucement à couvert pendant 30 minutes. Lorsque les échalions
sont bien tendres, faire réduire la sauce à feu doux. Servir sur une salade de
cresson ou de mâche.
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Recettes
Cuisine végétarienne
Livre 2 – 25
Entrées Innovantes
Fricassée de Champignons aux Raisins - 26
Soufflé aux Oignons - 27
Figues rôties au Vinaigre - 28
Gougère
de Brie aux Airelles (gastronomique) - 29
Lentilles corail aux Abricots - 30
Galettes d'épinards aux Oignons doux - 31
Millefeuilles de Tomates aux Endives - 32
Fondue de Poireaux
en Vol au Vent (gastronomique) - 33
Oignons rôtis à la Menthe - 34
Chayottes farcies au Parmesan - 35
Asperges vertes aux Framboises - 36
Fenouils à la Crème rosée (gastronomique) - 37
Marrons confits et petits Oignons en Croûte - 38
Betteraves rouges en Crème de Raifort - 39
Carottes aux Raisins Chauds - 40
Endives braisées à l'Emmental & au Cumin - 41
Champignons de Paris au Porto et Curcuma - 42
Sauté de Poires aux Cèpes et Noix - 43
Gratin d'Aubergines et Bananes - 44
Figues poêlées aux Morilles (gastronomique) - 45
Tomates cerises rôties au Balsamique - 46
Cœurs de Palmier à la Libanaise - 47
Patates douces à l’Estragon - 48
Fenouils confits au Miel et Curry - 49
Fleurettes de Romanesco rôties – 50
Fiche
recette 26
Fricassée de Champignons aux Raisins.
(Plat végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson
: 40 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
300 g de petites pommes
de terre, 3 oignons blancs, 200 g de petits champignons de Paris, 1 branche de
céleri, 4 c à soupe de raisins secs, 1 c à café de graines de coriandre, sel,
poivre, 2 brins de thym, 5 c à soupe d'huile d'olive.
Préparation
et cuisson.
Pelez les pommes de
terre, essuyez-les, mettez-les à dorer dans une poêle avec l'huile d'olive.
Épluchez les oignons et émincez-les, ajoutez-les dans la poêle ainsi que le
céleri coupé en tronçons Coupez la base du pied terreux des champignons,
lavez-les très rapidement sous l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas
d'eau, puis ajoutez-les aux autres légumes. Faites blanchir les raisins pendant
5 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les, mettez-les dans la poêle puis
parsemez de coriandre et de thym, salez, poivrez et laissez mijoter en remuant
de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Servez
aussitôt en accompagnement d'une volaille grillée ou en plat unique avec une
salade. Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pâtes que vous aurez
fait cuire avant de les mêler aux autres ingrédients.
Fiche recette 27
Soufflé
aux Oignons.
(Plat végétarien cuit). Préparation : 30 minutes - Cuisson
: 80 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g d'oignons blancs, 2
cuillerées à soupe de farine, 40 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 1/2
cuillerée à café de sucre, sel, poivre, 1 cuiller à soupe de paprika, 3 œufs.
Préparation
& Cuisson.
Pelez les oignons.
Faites-les cuire 30 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Garder une
tasse de leur eau de cuisson. Passez au mixeur pour les réduire en une fine
purée. Préchauffez le four 15 minutes à 160°C, Th.. 5.
Dans une grande
casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et tournez jusqu'à
obtention d'un mélange homogène. Ajoutez alors la crème fraîche, le sucre, le
paprika et la tasse d'eau de cuisson des oignons. Salez et poivrez. Continuez à
tourner à feu assez doux pour obtenir une sauce ayant la consistance d'une
béchamel. Mélangez-lui la purée d'oignons et laisser cuire 3 ou 4 minutes.
Retirez du feu.
Séparez les blancs et les
jaunes des œufs. Incorporez ces derniers à la préparation précédente. Battez
les blancs en neige très ferme, sur glaçons, et incorporez-les également à de
la préparation. Versez-la dans un moule a soufflé beurré et faites cuire au
four Th. 6 (180°C) pendant 40 minutes. Surprenant !
Fiche recette 28
Figues
rôties au Vinaigre.
(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson
: 10 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
12 figues fraîches, 40 g de beurre, salade verte
ou éventuellement épinards, crème fraîche, vinaigre balsamique, sel, poivre.
Préparation
& Cuisson.
Laver et effeuiller la
salade. La disposer en saladier. Ajouter les croûtons. Salez, poivrer.
Assaisonner avec la crème et un peu de vinaigre. En variante, vous pouvez aussi
préparer des épinards à la crème sur lesquels vous servirez les figues. C'est
une préparation plus élaborée mais plus gastronomique.
Laver les figues et les
couper en deux. Faire grésiller le beurre dans une poêle. Ajouter les figues et
les faire revenir quelques minutes de chaque côté. Assaisonner légèrement de
sel et de poivre. Lorsque les figues sont cuites, déglacer la poêle avec un
filet de vinaigre balsamique.
Servir les figues bien
chaudes, sur un lit d'épinards à la crème ou, plus simplement, en les
accompagnant de salade. Succès assuré.
Fiche recette 29
Gougères de Brie aux Airelles (Gastronomique).
(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson
: 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 tranches de pain (ou
pain de mie), 250 g de brie de Melun, 10 g de beurre, 1 pot d'airelles (ou
myrtilles) non salées, poivre. Ajouter 1 botte de cresson ou des endives
émincées si vous désirez un accompagnement.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à
220°. Toaster le pain au grille-pain. Pendant ce temps, laver et assaisonner la
salade. Écroûter grossièrement le brie et en tartiner les toasts. Poivrer avec
modération et déposer les toasts dans un grand plat à four beurré (ou sur la
grille du four garnie d'une feuille d'aluminium). Enfourner et attendre que le
fromage soit bien fondu. Défourner, éteindre le four et allumer le grill.
Déposer une cuillère à soupe d'airelles sur chaque toast. Renfourner et laisser
dorer sous grill pendant quelques instants. Servir bien chaud, sur assiettes,
en garnissant éventuellement de la salade d'accompagnement. Rapide, surprenant
et délicieux.
Fiche recette 30
Lentilles corail aux Abricots.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes
On utilisera de préférence des lentilles corail qui
cuisent très rapidement,
sinon on prendra des lentilles en conserve, simplement cuites à l'eau
salée.
Ingrédients
pour 4 personnes.
150 g de lentilles
corail, (ou 250 g de lentilles en conserve), 20 abricots secs, 1 gros oignon,
40 g de beurre, 4 cerneaux de noix, 2 cuillers à soupe de persil ou coriandre
haché, sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Faire tremper les
abricots dans l'eau chaude pendant 15 minutes puis les égoutter. Hacher menu
les oignons, les noix et le persil. Faire cuire les lentilles corail 10 minutes
maximum à l'eau bouillante salée puis les égoutter. Attention, elles cuisent
rapidement et tournent très vite en purée. Faire revenir les oignons dans le
beurre avec les abricots pour les attendrir. Ajouter alors les lentilles et les
noix, assaisonner de sel et poivre et reprendre la cuisson à feu très doux
pendant 5 minutes. Dresser sur un plat et saupoudrer du persil ou coriandre
avant de servir chaud. Très bon. Jolies couleurs.
Fiche recette 31
Galettes d'épinards aux Oignons doux.
(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson
: 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 grandes feuilles
d'épinards, 200 g d'oignons, 30 g de beurre, 1 carotte, du thym émietté, 100 g
de crème fraîche, 1 œuf, + 1 jaune d'œuf, du sel et du poivre, un peu de sauce
tomate ou de ketchup.
Préparation
& Cuisson.
Couper en brunoise 40 g
de carottes, (couper en très petits morceaux). Blanchir les feuilles
d'épinards. Dans une casserole, faire fondre les oignons dans du beurre
puis ajouter le brunoise de carottes et le thym. Lier avec la crème et les
œufs. Garnir de feuilles d'épinards le fond et les cotés de moules à
tartelettes puis les remplir avec le mélange aux oignons. Refermer les feuilles
d'épinards au dessus. Cuire sur fond d'eau, au bain-marie dans un four à 150°C
ou pocher à la vapeur pendant 30 minutes. Renverser sur les assiettes, démouler
et servir avec un peu de sauce tomate pour faire un contraste de couleurs.
Fiche recette 32
Millefeuille de Tomates confites aux Endives.
(Plat végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson :
40 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 tomates, 2 ou 3
endives, 75 g d'échalotes, des épinards, 3 cl d'huile d'olives, du sel et du
poivre.
Préparation
& Cuisson.
Monder, couper en deux
puis évider les tomates, puis les ranger sur une plaque antiadhésive huilée. Les
cuire dans un four à 140°C pendant une heure pour les sécher et les confire.
Laver les épinards, ciseler les échalotes et émincer les endives. Les étuver
séparément à la vapeur pendant 10 minutes puis les assaisonner. Monter les
millefeuilles dans des cercles de métal en plaçant d’abord la tomate confite,
puis les endives et les échalotes, et en terminant par les épinards. Presser
puis démouler sur les assiettes. Le contraste de couleur est spectaculaire.
Fiche recette 33
Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique).
(Plat végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson
: 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 poireaux, 2 carottes,
un peu d'huile, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 4 bouchées feuilletées,
sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Laver les poireaux et
peler les carottes. Mettre les poireaux coupés en tronçons dans une sauteuse
avec un peu d'huile et les carottes émincées. Ajouter un peu d'eau et à cuire à
feu doux avec un couvercle. Laissez mijoter en remuant de temps en temps.
Préchauffer les croûtes de bouchées. Quand les poireaux sont bien réduits et
les carottes bien cuites, salez, poivrez et ajoutez la crème fraîche.
Retirez du feu. Remplissez les bouchées préchauffées avec le mélange précédent.
Servir chaud.
Fiche recette 34
Oignons rôtis à la Menthe.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 oignons doux moyens, 2
c. à table d'huile d'olive,,3 ou 4 gousses d'ail, finement hachées, 1 c. à thé
de sel, 1/2 c. à thé de poivre, 1/2 tasse de feuilles de menthe fraîchement
hachée,1/4 tasse de vinaigre balsamique.
Préparation & Cuisson.
Couper les oignons en
moitié allant du haut vers le bas. Dans un bol, mélanger huile d'olive, ail,
sel, poivre et menthe. Étendre le mélange sur chaque moitié d'oignon et le
placer dans un plat allant au four. Cuire à 350°F pendant environ 30 minutes.
Arroser de temps en temps avec le jus et continuer la cuisson pendant 20
à 30 minutes, jusqu'à les oignons soient tendres lorsqu'on les pique à la
fourchette. Sortir du four, placer les oignons dans un plat de service. Arroser
de vinaigre balsamique et servir. (D'après Marge Clark).
Fiche recette 35
Chayottes farcies au Parmesan.
(Plat végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
4 chayottes, 1 bouquet de cerfeuil, 1 ou 2
gousses d'ail, 10 cl de crème fraîche, 100 g de parmesan, 2 cuillers à soupe de
chapelure, du sel et du poivre.
Préparation &
Cuisson.
Faire cuire les chayottes dans l'eau
bouillante salée pendant 30mn environ. Peler et hacher l'ail. Râper le
Parmesan.
Lorsque les chayottes sont cuites, les couper en deux et les évider avec une
petite cuillère. Hacher la chair des chayottes et la faire suer dans de l'huile
chaude avec l'ail et une pointe de sel. Ajouter la crème fraîche puis baisser
le feu et continuer à chauffer 2 mn de plus. Laisser refroidir la préparation
puis ajouter le poivre, le cerfeuil haché, la chapelure et la moitié du
Parmesan. Bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement et farcir chaque moitié de
chayotte avec ce mélange. Saupoudrer du reste du Parmesan et enfourner sous le
grill quelques minutes.
Fiche recette 36
Asperges vertes aux Framboises.
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson :
20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 bottes d’asperges
vertes, 125 g de framboises, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1
cuillerée à soupe de vinaigre de framboises, 6 cuillerées à soupe d’huile
d’olive fruitée, sel fin, poivre du moulin
Préparation
& Cuisson.
Éplucher les asperges,
les lier en botte et les plonger debout dans un faitout étroit d’eau bouillante
salée, pointe en haut. Les faire cuire 12 à 15 minutes (en fonction de leur
calibre) à partir de la reprise d’ébullition. Pendant ce temps, préparer la
vinaigrette : mettre le sucre, du sel et du poivre dans un bol. Ajouter le
vinaigre et mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre et du sel. Ajouter
l’huile et fouetter pour bien émulsionner. Lorsque la vinaigrette est prête,
ajouter les framboises entières et mélanger délicatement. Pour servir, égoutter
les asperges sur un linge et les délier. Présenter les asperges sur un joli
plat de service et la vinaigrette à part. Servir tiède. Note : on peut
également mixer les framboises, les filtrer et ajouter le coulis à la
vinaigrette.
Fiche recette 37
Fenouils à la Crème rosée (Gastronomique).
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson
: 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 beaux fenouils, 50 g de
raisins secs, 4 cuillers à soupe de purée d'amandes, 60 g de pignons, 2
cuillers à soupe d'eau, 1 cuiller à soupe d'huile, une demi cuiller à soupe de
paprika, et du sel.
Préparation & Cuisson.
Faire tremper les raisins
dans l'eau tiède. Parer les fenouils et ôter la première feuille. Les couper en
deux et les faire cuire à l'étouffée. Ils doivent rester un petit peu
croquants. Préparer la sauce en mélangeant au mixer la purée d'amandes, l'eau,
l'huile, le paprika. Saler. Égoutter les fenouils et les mettre sur un plat.
Répartir au dessus les raisins égouttés et les pignons et couvrir de la sauce
rosée.
Fiche recette 38
Marrons confits et petits Oignons en Croûte.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
600 g de marrons de
Corrèze, 12 oignons nouveaux, 50 g de moutarde, 100 g de chapelure, 2 cl d'eau
ou de bouillon de légumes, 5 échalotes hachées, 2 cl d'huile, 100 g de beurre.
Préparation
& Cuisson.
Plonger chaque marron cru
2 minutes dans l'eau bouillante pour les éplucher. (On peut utiliser des
marrons épluchés en boite). Faire fondre les trois quarts du beurre dans une
cocotte allant au four, et ajouter les échalotes, les marrons épluchés, les
oignons nouveaux, le bouillon de légumes, et mettre au four pendant 20 minutes
à 180°C. Laisser refroidir puis retirer délicatement les marrons et les oignons
et les égoutter. Laisser réduire le jus à glace sur feu doux. Pendant ce temps,
badigeonner un à un les marrons et les oignons au pinceau avec de la moutarde,
puis les rouler dans la chapelure. Chauffer de l'huile à bonne température et
les faire dorer jusqu'à former une croûte, (30 secondes environ). Disposer dans
les assiettes. Déglacer la cocotte avec le reste du beurre, réduire un peu
cette sauce, en poser un cordon dans les assiettes et servir.
Fiche recette 39
Betteraves rouges en Crème de Raifort
(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson
: 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 betteraves rouges
cuites et épluchées, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 jaune d'œuf, 1
demi litre de lait, du basilic, de la sauge, une cuiller à soupe de raifort en
poudre et du sel.
Préparation
& Cuisson. Faire une béchamel
dans une casserole en faisant fondre le beurre à feu doux puis en saupoudrant
lentement la farine tout en remuant doucement pendant 2 minutes. Ajouter
ensuite le lait froid en continuant à remuer jusqu'à ce que la sauce
épaississe. Ajouter ensuite le sel et les épices. Couper les betteraves
en rondelles dans un plat long et les couvrir généreusement de sauce béchamel.
Saupoudrer de raifort en poudre et servir. A défaut de raifort, on peut ajouter
une moutarde forte à la sauce.
Fiche recette 40
Carottes aux Raisins Chauds
(Plat végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson
: 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
250 g de raisins blancs
ou noirs, une grand boite de jeunes carottes (ou une botte), 20 g de beurre,
une pincée de gingembre en poudre, une cuiller à soupe de persil haché, du sel
et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver, essuyer et
égrapper les raisins. Ouvrir la boite et égoutter les jeunes carottes. Faire
fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les raisins. Ajouter les
carottes, saupoudrer de gingembre, saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à ce
que les raisins soient translucides. Saupoudrer de persil et servir.
Fiche recette 41
Endives braisées à l'Emmental et au Cumin.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
100 g d’Emmental français
coupé en petits en dés, 4 endives, 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide, 2
cuillers à soupe de miel, 1 pincée de cumin, sel et poivre.
Réalisation.
Laver les endives puis
les émincer dans le sens de la longueur. Les faire poêler quelques secondes dans
une poêle très chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile. Les endives doivent
juste devenir translucides. Puis, les réserver au chaud. Verser le miel et
ajouter la pincée de cumin dans la poêle, faire réduire 3 minutes. Puis,
ajouter les endives et les dés d’Emmental. Faire revenir 2 minutes, saler,
poivrer et servir immédiatement.
Fiche recette 42
Champignons de Paris au Porto et Curcuma.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
400 g de petits
champignons de Paris, 3 ou 4 échalotes selon grosseur, 2 cuillers à soupe
d’huile, ½ verre de bon vieux porto, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, une
tasse de persil haché, 2 bonnes pincées de curcuma, du sel et du poivre.
Réalisation.
Nettoyer les champignons
et ôter l’extrémité des pieds. Émincer finement les échalotes et les faire
revenir dans l’huile. Ajouter les champignons et laisser cuire.
Lorsqu’ils sont tendres, ajouter deux ou trois cuillers à soupe de vieux porto,
le persil haché, la crème fraîche et le curcuma. Assaisonner. Poursuivre la
cuisson pour évaporer l’alcool et bien lier la sauce. Décorer de quelques brins
de persil. Servir bien chaud dans un plat ou dans des raviers individuels.
Fiche recette 43
Sauté de Poires aux Cèpes et Noix.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 poires Conférence, 2
gros cèpes finement émincés, 1 tasse de cerneaux de noix, du beurre, de la
fleur de sel, du poivre noir et du thym frais émietté.
Réalisation.
Peler les poires
Conférence, les parer et les couper en fins quartiers. Les faire revenir dans
une poêle dans du beurre mousseux. Ajouter les cèpes finement émincés et faire
dorer le tout ensemble. Déposer la préparation sur un plat. Saupoudrer de
fleur de sel, de poivre noir et de thym frais émietté. Décorer de cerneaux de
noix et servir en accompagnant d’un ravier de cerneaux de noix.
Fiche recette 44
Gratin d'Aubergines et Bananes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
600 g d'aubergine, 2 petites bananes (environ 200 g),
20 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, du sel et du poivre.
Réalisation.
Éplucher les aubergines
et les couper en grands morceaux. Éplucher les bananes et les couper en deux
tronçons. Éplucher les oignons et l'ail. Déposer les aubergines, les bananes et
l'oignon dans le panier de la cocotte-minute et faire cuire 3 minutes à partir
de la rotation de la soupape. Écraser les légumes au presse-purée (ou passer au
moulin à légumes) et verser la préparation dans un plat. Ajouter l'ail dégermé
et haché puis le beurre. Saler, poivrer et faire cuire au four à 160°c pendant
20 minutes. On peut modifier la quantité de bananes selon le goût.
Fiche recette 45
Figues Poêlées aux Morilles (Gastronomique).
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Douze figues fraîches,
200 g de morilles fraîches ou congelées, 10 cl de crème fraîche, 50g de beurre,
2 CS d’huile d’olive, du sel, du poivre, une pincée de piment d’Espelette.
Réalisation.
Laver soigneusement les morilles, les égoutter et les
cuire 5 minutes dans une poêle chaude sans rien ajouter puis les égoutter à
nouveau. Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et
cuire les morilles à feu doux pendant 20 minutes, en surveillant et en ajoutant
un peu d’eau chaque fois que nécessaire. Pendant ce temps, laver les figues et
les équeuter. Faire fondre 50g de beurre dans une seconde poêle et y déposer
les figues coupées en deux. Les faire revenir 10 mn de chaque cotés, à
feu doux et en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient très
tendres. Ajouter 10 cl de crème aux morilles puis continuer la cuisson 5 minutes
dans la crème. Ajouter les figues. Salez, poivrer, pimentez, goûtez et
rectifier soigneusement l’assaisonnement. Continuer la cuisson encore 10
minutes et servez bien chaud.
Fiche recette 46
Tomates cerises rôties au balsamique.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
400 g de tomates cerises
rouges entaillées en croix, 2 gousses d’ail émincées, 2 cuillers à soupe de
basilic émincé, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de vinaigre
balsamique, 4 tranches de pain rassis, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 180 °. Laver les tomates cerise,
les essuyer et les entailler en croix. Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre
balsamique, le sel, le poivre, et l’ail
émincé, et en garnir très généreusement 4 raviers ou un plat allant au four.
Répartir les tomates cerises sur le mélange, et cuire au four 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain. Saupoudrer de basilic à
la sortie du four, et servir très chaud avec le pain grillé.
Fiche recette 47
Cœurs de Palmier à la Libanaise.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
250 g de cœurs de
palmiers en conserve (une boite), une boite de chair de tomates concassées, 20
cl de crème fraîche liquide, 50 g de gruyère râpé, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 200 ° (Th. 7). Égoutter les
cœurs de palmier et les couper en deux (en longueur). Huiler un plat à gratin
et y déposer les cœurs de palmiers puis les couvrir de la chair de tomates
concassées. Couvrir le tout avec la crème liquide. Saler et poivrer puis
saupoudrer de fromage râpé. Porter au four chaude pendant 5 ou 6 minutes puis
faire gratiner sous le grill avant de
servir bien chaud.
Fiche recette 48
Patates douces à l’estragon.
(Plat
végétarien).
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 patates douces
moyennes, 25 cl de crème fraîche liquide, 2 grosses cuillers à soupe d’estragon
haché, du sel et du poivre.
Réalisation.
Éplucher les patates douces et les couper en gros
morceaux. Les cuire à la vapeur en autocuiseur, (4 minutes maximum pour éviter
qu’elles tournent en purée). Les mettre dans une casserole et reprendre la cuisson
quelques minutes dans la crème fraîche avec la moitié de l’estragon. Bien saler
et poivrer modérément. Retirer du feu et répartir le reste de l’estragon juste
avant de servir.
Fiche recette 49
Fenouils confits au Miel et Curry.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 bulbes de fenouil, 1 cuiller à soupe de curry, 2 cuillers à
soupe de miel, 1 noix de beurre, du sel et du poivre.
Réalisation.
Parer les fenouils avec un couteau économiseur
dentelé, (ou ôter les feuilles dures extérieures). Couper les bulbes en quatre
pour ôter le cœur rigide, puis débiter en tranches minces (0,5 cm d’épaisseur).
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les fenouils et saler. Laisser
cuire à feu doux pendant 45 minutes, en surveillant et en remuant souvent.
Lorsque les fenouils sont bien tendres, ajouter le miel, le curry, et
poivrer. Laisser encore à feu très doux
pendant 15 minutes, rectifier le sel et le poivre si nécessaire, et servir.
Fiche recette 50
Fleurettes de Romanesco rôties.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 chou romanesco, 2 gousses d’ail, 3 cuillers à soupe d’huile
d’olive, 2 cuillers à café de graines de coriandre, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 200°. Laver le chou et le
détailler en fleurettes, Ecraser les graines de coriandre. Peler et écraser
l’ail dans un bol. Ajouter l’huile, le sel et la coriandre et bien mélanger.
Déposer les fleurettes de romanesco dans un plat à gratin huilé et répartissez
soigneusement le mélange huile ail et coriandre dessus. Poivrer et mettre à
rôtir 30 minutes environ.
Recettes
Cuisine végétarienne
|
Livre 3 – 12 Potages Traditionnels
Soupe à l’Oignon d’Alost - 51
Crème de Cèpes au Lait - 52
Gratinée traditionnelle - 53
Velouté aux Asperges vertes - 54
Potage dans le Potiron - 55
Soupe d’Orties à la Crème d’Amandes - 56
Marmite aux Légumes de Corail - 57
Soupe Corrézienne aux Châtaignes - 58
Soupe verte de Printemps - 59
Potage aux Champignons et Croûtons - 60
Velouté de Carottes et Poireaux - 61
Soupe de Courgettes - 62
Fiche recette 51
Soupe
à l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale)
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
Un litre et demi d'eau, 5 oignons, 4 pommes de terre,
2 gousses d'ail, 150 g de fromage de Gruyère, un peu de beurre ou d'huile,
quelques croûtons de pain, sel, poivre. (On peut remplacer les pommes de terre
par deux petites courgettes).
Préparation.
Râper le fromage, frotter d'ail les croûtons ou les
frire dans du beurre, et les réserver. Éplucher les pommes de terre, les
oignons et l'ail et les couper en petits morceaux. Les faire revenir un instant
dans le beurre ou l'huile dans la casserole puis ajouter l'eau.
Cuisson.
Chauffer à feu vif jusqu'à bonne cuisson. Mixer
grossièrement. Saler et poivrer. Servir très chaud en accompagnant du fromage
râpé et des croûtons à l'ail. En hiver, c'est idéal pour réchauffer vos invités
!
Fiche recette 52
Crème
de Cèpes au Lait.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure.
Ingrédients pour 4 personnes.
300g de cèpes, pas trop gros et bien fermes, 1 petit
oignon, 2 tranches de pain rassis, 30g de beurre, 1l de lait, 1 petit bouquet
de persil plat, sel et poivre blanc du moulin
Préparation & Cuisson.
Nettoyer les champignons
sans les laver, couper le bas du pied terreux et, si nécessaire, les peler. Les
couper en morceaux. Peler et émincer très finement l'oignon. Faire chauffer le
beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et le faire revenir pendant 2
minutes sans coloration, puis ajouter les cèpes et les faire sauter doucement
pendant 15 bonnes minutes.
Pendant ce temps, faire
tremper la mie de pain écroûtée dans une jatte avec un peu de lait. Verser le
reste du lait dans une casserole et le faire chauffer en ajoutant 25cl d'eau.
Laver le persil, l'égoutter et ciseler finement les feuilles.
Passer les
champignons sautés au moulin à légume en ajoutant la mie de pain trempée de
lait, saler et poivrer. Verser le tout dans la casserole avec le lait et faire
chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter le persil et mélanger intimement. Goûter
et rectifier l'assaisonnement. Servir très chaud dans des assiettes creuses
chauffées. On peut garnir ce potage de petits cubes de pain rissolés au beurre.
Fiche recette 53
Gratinée
traditionnelle.
(Plat
végétarien).
Préparation et Cuisson : 1 heure.
C'est une soupe
d'hiver qui se traditionnellement dans des petits pots à gratin individuels.
On peut aussi utiliser une cocotte en fonte allant au four et servir à la
louche dans de grands bols.
Ingrédients pour 4 personnes.
Un litre et demi d'eau, 400 g d'oignons, 30 g de
farine, 150 g de fromage de Gruyère râpé, un peu de beurre ou d'huile, quelques
tranches de pain sec, sel, poivre.
Préparation & Cuisson.
Émincer les oignons. Les
faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la casserole puis
ajouter la farine et remuer avec une spatule en bois tout en ajoutant l'eau.
Saler et poivrer. Chauffer à feu vif jusqu'à bonne cuisson. Mixer
grossièrement.
Dans le fond des pots à
gratin, disposer une tranche de pain sec. Ajouter un peu de fromage râpé puis
verser à demi hauteur la préparation d'oignons. Ajouter à nouveau une tranche de
pain sec puis du fromage râpé et le reste de la préparation d'oignons. Parsemer
encore de fromage râpé et faire gratiner au four chaud (sous le gril). Servir
brûlant.
Fiche recette 54
Velouté
aux Asperges vertes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de
lait, 1 c à soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de crème, sel, poivre,
cerfeuil.
Préparation & Cuisson.
Peler les asperges et les
faire cuire pendant 20 minutes environ selon grosseur, puis les égoutter et en
réserver une douzaine de pointes pour la présentation. Passer tout le reste au
mixeur. Préparer une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et un
peu de lait. Ajouter y la purée d'asperges. Détendre avec le reste du lait et
remettre sur feu doux. Ajouter la crème et servir immédiatement en mettant dans
chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus
riche) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'œuf battus dans la soupière. Fouetter pour
bien mélanger.
Fiche recette 55
Potage
dans le Potiron.
(Plat
végétarien).
Préparation : 25 minutes - Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 petit potiron de 2 kg.
(Un potiron orange ou une courge d'hiver verte). Il va servir de soupière. Il
doit se tenir bien stable et ne pas être meurtri. Il faut aussi 2 échalotes et
1 oignon hachés, 30 g de beurre, 1 tasse de crème fraîche, 1 demi jus de
citron, 1 morceau de sucre, du sel et du poivre. Ajouter éventuellement un peu
de gruyère râpé et du pain grillé si l'on veut gratiner le potage.
Préparation & Cuisson.
Découper avec précaution
une large ouverture sur le dessus du potiron avec un couteau solide à lame
ferme. Enlever les graines et les fibres puis recueillir la chair avec
précaution, en utilisant une cuiller à bords coupants ou un couteau adapté. Il
faut laisser assez de chair et ne pas percer la peau. Égaliser les bords.
Fondre le beurre dans une cocotte et faire revenir l'oignon et les échalotes
puis la chair de potiron. Ajouter l'eau et le sucre, saler et poivrer. Laisser
mijoter 30 minutes et préchauffer le four à Th.7, 200°C. Mixer dans la cocotte
puis ajouter la crème et le jus de citron. Mettre le potiron dans un plat
creux, par précaution. Lorsque le four est chaud, il faut l'arrêter. Verser
doucement le potage dans le potiron, puis saupoudrer éventuellement de fromage
râpé et enfourner quelques minutes pour gratiner, en surveillant. Servir
immédiatement sur le pain grillé, dans les assiettes.
Fiche recette 56
Soupe
d'Orties à la Crème d'Amandes.
(Plat
végétarien - traditionnel en Wallonie). Préparation : 30 minutes - Cuisson
: 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
800 g de jeunes orties (Mettre des gants et ne prendre
que l'extrémité des tiges), 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 échalotes, 30 g de
beurre, 1,5 litre d'eau, 1 cuiller à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de crème
fraîche, 2 cuillers à soupe rases de purée d'amandes, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Éplucher et hacher les échalotes et l'oignon. Peler et
laver et couper les pommes de terre en morceaux. Mettre des gants et parer les
orties en ne gardant que les jeunes extrémités. Les laver soigneusement puis
les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Refroidir les orties dans
de l'eau froide, les égoutter, les presser puis les hacher grossièrement.
Chauffer le beurre dans une cocotte et faire revenir les échalotes et l'oignon
quelques minutes puis ajouter l'eau, le reste des légumes et les orties. Porter
à ébullition et laisser frémir pendant 30 minutes environ. Délayer la purée
d'amandes dans un peu d'eau. Mixer la soupe puis ajouter la crème et la purée
d'amandes. Mélanger, saler et poivrer.
Fiche recette 57
Marmite
aux légumes de Corail.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
2 pommes de terre, 3
carottes, 1gros oignon, 3 dl de lentilles corail, 500g de tomates (ou une
boîte de tomates pelées), 1 poivron jaune ou rouge (éviter le vert), 1 litre
d'eau, 1 cube de bouillon de légumes, 1 bonne cuiller à café de cumin ou de
curry, 1 feuille de laurier, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Peler les tomates en
gardant leur jus. Émincer l'oignon. Griller rapidement le poivron. Éplucher et
couper tous les légumes en gros dés. Mettre un peu d'huile dans une marmite et
ajouter tous les ingrédients sauf les lentilles et le sel. Porter à ébullition
et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les lentilles corail et poursuivre la
cuisson 15 minutes de plus jusqu'à ce que tous les légumes soient bien tendres.
Saler et poivrer. Ne pas mixer car les légumes doivent rester en morceaux.
Ajouter un peu de crème fraîche et servir bien chaud.
Fiche recette 58
Soupe
Corrézienne aux Châtaignes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure 15
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de châtaignes, 2
poireaux, 2 oignons, 3 branches de céleri, 2 gousses d'ail (pilées), 1 c. à s.
d'huile d'olive, 1 1,5 litres d'eau, du sel et du poivre, et du persil
(pour la décoration).
Préparation & Cuisson.
Faire chauffer l'eau.
Éplucher les châtaignes et tous les légumes. (On peut utiliser des châtaignes
précuites sous vide). Couper les légumes en petits morceaux (sauf l'ail). Les
faire légèrement blondir à feu doux dans une cuillère d'huile d'olive, dans un
cocotte. Ajouter l'eau chaude et l'ail pilé. Saler et poivrer. Faire cuire le
tout à feu doux pendant une heure environ en vérifiant la cuisson régulièrement).
Lorsque les châtaignes sont cuites, retirer du feu et mixer ou passer au moulin
à légumes. Saupoudrer de persil haché et servir.
Fiche recette 59
Soupe
verte de Printemps.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 laitue, 1 botte d'oseille, 1 botte de cerfeuil, 300g
d'épinards, deux cuillers à soupe de crème fraîche, deux œufs, du sel et du
poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver et éplucher la
laitue. Équeuter et parer l'oseille, les épinards et le cerfeuil. Laver tous
les légumes, les faire blanchir séparément à l'eau bouillante puis les
rafraîchir, les égoutter et les mixer ensemble. Ajoutez peu à peu 1 litre de
bouillon de légumes (tablette). Faire cuire le tout dans une casserole à petit
feu une dizaine de minutes avec deux cuillerées de crème. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, battre
deux œufs dans un bol. Arrêter le feu. Incorporer la préparation avec
précaution, en longs filets, hors feu, dans la soupe tout en remuant doucement
pour que les parcelles d'œufs ne s'agglutinent pas. Servir aussitôt.
Fiche recette 60
Potage
aux Champignons et Croûtons.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
250 g de champignons de
Paris, 60 g de beurre, 1 cuiller à soupe de farine, 1,5 à 2 litres de bouillon
de légumes (cube), 10 cl de crème fraîche, du persil haché, 4 tranches de
pain de mie, 50 g de beurre (ou 4 c à soupe d'huile), du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Préparer accessoirement
un bouillon de légumes (avec un cube). Nettoyer et émincer les
champignons, les faire revenir dans du beurre bien chaud. Saupoudrer de farine,
mouiller de bouillon ou d'eau, assaisonner puis porter à ébullition et laisser
cuire pendant 15 mn. Lier avec la crème.
Pendant la cuisson,
couper les tranches de pain écroutées en triangles et les faire dorer
rapidement à la poêle dans du beurre. Les poser dans les assiettes et verser le
potage bien chaud dessus et saupoudrer de persil au moment de servir.
Fiche recette 61
Velouté
de Carottes et Poireaux.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
3 carottes, 2 poireaux, 1
oignon, 2 cuillers à soupe de fécule, 1,5 litres d'eau, 2 cuillers à
soupe d'huile d'olive, 10 cl de crème fraîche, 4 cuillers à soupe de tapioca,
du persil haché, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver et peler les
carottes puis les fendre en quatre et les couper en très petits morceau. Laver
et parer les poireaux, les fendre en quatre et les couper en très petits
morceaux. Peler et émincer l'oignon et le faire un peu revenir dans l'huile
dans une casserole. Ajouter les légumes et 1,5 litre d'eau. Saler, poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient
tendres. Pendant ce temps, délayer la fécule dans un peu d'eau. Lorsque les
carottes sont cuites, ajouter le lait de fécule et le tapioca. Laisser cuire 10
minutes puis ajouter la crème et couper le feu. Bien mélanger, goûter, rectifier
l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché et servir.
Fiche recette 62
Soupe
de Courgettes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 Kg de courgettes bio, 1
oignon, 1 gousse d'ail, 1,5 litre d'eau, 1 cube de bouillon de légumes
déshydraté, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre blanc au
moulin.
Préparation & Cuisson.
Pelez et émincez l'oignon
et l'ail. Laver soigneusement et les coupez en rondelles sans les peler. Mettez
l'huile à chauffer dans une casserole et faites revenir à feu doux l'oignon et
l'ail. Saler et Poivrer. Ajouter les courgettes et remuer. Couvrir d'eau juste
à hauteur. Porter à ébullition et ajouter le cube de bouillon.
Baisser le feu et laisser
mijoter 20 minutes environ, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres. Mixer
la préparation, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Gouter et rectifier
l'assaisonnement si nécessaire.
On peut garnir ce
potage de petits cubes de pain rissolés au beurre, ou quelques lamelles de
parmesan.
Recettes
Cuisine végétarienne
|
Livre 4 – 13 Potages
Innovants
Crème banche d’Endives - 63
Velouté de Patates douces au Fenouil - 64
Zenzaï – Soupe Japonaise aux Haricots rouges - 65
Crème de Laitue en Surprise - 66
Soupe de Pois chiches aux Epinards - 67
Scottish red Potage- 68
Consommé de Haricots verts au Curry - 69
Potage au Fenouil et Parmesan - 70
Velouté de Lentilles Corail au Lait de Coco - 71
Gaspacho glacé de Melon - 72
Soupe de Avocats à l’Abidjanaise - 73
Soupe Chinoise aux Vermicelles de Riz – 74
Verrines glacées à la Tomate -75
Fiche recette 63
Crème
blanche d'Endives.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
1 kg d'endives, 1 l de lait, 3 pommes de terre, 2
cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de crème liquide, 1 échalote
émincée, ciboulette hachée, 1 cuiller à soupe de sucre en poudre, sel &
poivre blanc.
Réalisation.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper
en petits morceaux. Couper les extrémités des endives, les fendre en deux, ôter
le cône de racine et enlever les feuilles extérieures flétries. Couper les
endives en petits morceaux et les faire revenir dans l'huile avec l'échalote
émincée. Ajouter un peu d'eau et les pommes de terre. Saler et cuire doucement
pendant 30 minutes en surveillant et en remuant avec une spatule. Lorsque les
pommes de terre sont bien cuites, ajouter le lait et le sucre, chauffer et
mixer finement le tout. Saler & poivrer la préparation qui doit être bien
relevée. Continuer à cuire très doucement pendant 15 minutes. Avant de servir,
ajouter la crème liquide, goûter et rectifier soigneusement le sel et le
poivre. Décorer avec la ciboulette et servir chaud.
Fiche recette 64
Velouté de Patates douces au Fenouil.
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
2 grosses patates douces, de préférence à chair
orange, 1 gros bulbe de fenouil ou 2 petits, 1 échalote émincée, 1 gousse d’ail
émincée, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 pointe de couteau d’un mélange 4
épices, 1,25 litre de bouillon de légumes ou d'eau, 10 cl de crème liquide, sel
et poivre du moulin.
Réalisation.
Peler, laver puis couper les patates douces en cubes.
Parer le bulbe de fenouil en ôtant les tiges et le plateau. Peler le bulbe au
couteau économiseur pour enlever les grosses fibres puis le couper en cubes et
les laver. Verser l'huile d'olives dans une cocotte et faire revenir l’ail et
l’échalote. Ajouter les épices et mélanger. Ajouter ensuite les cubes de
légumes et mélanger à nouveau. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Baisser le feu, couvrir et continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes
soient bien tendres. Ajouter la crème et mixer au mixeur électrique. Rectifier
l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. Réchauffer sur feu doux
avant de servir.
Fiche recette 65
Zenzaï
- Soupe japonaise sucrée aux Haricots rouges.
(Plat
végétarien).
Temps de trempage 12 heures - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Cette recette est faite de
haricots rouges, des aduki. Cette soupe traditionnelle est servie chaude, seule
ou avec des prunes ou des bébés aubergines marinées. Les haricots aduki cuisent
très rapidement. Si on utilise des haricots rouges ordinaires, il faut calculer
1H30 de cuisson au lieu de 30 min.
Ingrédients pour 4 personnes.
200 g de haricots rouges, 200 g de sucre brun ,
1 pincée de sel , 2 gâteaux de riz (mochi) , 1 feuille d'algue séchée.
Préparation & Cuisson.
Faire tremper les haricots toute la nuit. Les égoutter
puis les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Amener l'eau à
ébullition et les y maintenir pendant 3 minutes. Ajouter alors le sucre et le
sel. Diminuer le feu de cuisson et laisser mijoter 30 minutes. Dans une poêle,
faire griller les gâteaux de riz avec quelques gouttes d'huile jusqu'à ce
qu'ils soient dorés. Diviser la feuille d'algue en 4 et diviser chaque gâteau
de riz en 2. Se mouiller les doigts et enrouler un morceau d'algue au centre de
chaque morceau de gâteau de riz. Déposer un morceau de gâteau de riz garni dans
chaque bol et verser doucement la soupe chaude dessus. Servir chaud.
Fiche recette 66
Crème
de Laitue en Surprise.
(Plat
végétarien de prestige). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 40 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour la crème - 2 laitues, 50 cl de crème liquide, 1 litre de
bouillon de légumes (à confectionner éventuellement), 3 cuillers à soupe
d'huile d'olive, de la ciboulette hachée, du sel et du poivre.
Pour les légumes
d'appoint, selon choix - 250 g de
petits champignons, des petits cœurs d'artichauts et/ou des pointes d'asperges,
des houx de Bruxelles et/ ou des châtaignes, quatre œuf pochés ou des œufs de
caille cuits durs, de l'huile d'olive, 2 échalotes, du sel et du poivre. La
crème de laitue constitue la base savoureuse du plat. Les légumes d'appoint
doivent donc être cuisinés simplement pour ne pas dénaturer le goût. On
accentuera la surprise en mélangeant plusieurs variétés. On peut aussi cacher
sous la crème de laitue un œuf poché qui s'ouvrira sous la cuiller.
Préparation
Si nécessaire, confectionner préalablement 1 litre de
bouillon de légumes avec quelques rondelles de carottes, un oignon émincé et un
petit vert de poireau. Saler, poivrer, maintenir à ébullition pendant 15
minutes. Laver et préparer soigneusement la laitue, retirer les grosses côtes,
émincer les feuilles. Chauffer l'huile dans une cocotte et faire suer les
feuilles émincées en remuant avec une spatule. Mouiller avec un litre de bouillon.
Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes.
Préparer les légumes surprise selon choix. Cuire les petits champignons à la
poêle, dans l'huile, avec un peu d'échalote hachée, ou cuire les autres
produits à l'eau salée, à couvert. Contrôler la cuisson. Saler, poivrer
modestement, goûter, tenir au chaud.
Finition.
Mixer la laitue avec le bouillon de cuisson, puis
incorporer 25 cl de crème liquide. Saler, goûter, réchauffer, rectifier
soigneusement l'assaisonnement. Le goût doit être très franc. La crème de
laitue est la base gustative du plat. Les légumes donnent l'effet de surprise.
Dresser dans des grands bols ou des écuelles individuelles profondes. Répartir
d'abord les légumes d'appoint, puis les dissimuler en les couvrant généreusement
de crème de laitue. Décorer d'un trait de crème liquide et de ciboulette
hachée, et chapeauter éventuellement d'une fleur posée délicatement, (capucine
orangée, fleur de souci, ou petite rose). Servir immédiatement. C'est superbe !
Fiche recette 67
Soupe
de Pois chiches aux Épinards.
(Plat
végétarien).
Préparation : 40 minutes - Cuisson : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes.
500 g de pois chiches. Pour leur cuisson: 1 oignon, 1
carotte, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel. On
peut utiliser des pois chiches en conserve en aménageant la préparation du
bouillon.
Pour la soupe, 1 kg d'épinards, 1 oignon, 2 gousses
d'ail, 1 tomate, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de persil haché, 1
œuf dur, du sel et du poivre.
Réalisation.
Faire tremper les pois chiches la veille, puis les
faire cuire pendant 1 h 30 avec l'oignon, la carotte et l'ail en les couvrant
d'eau (2 litres environ) et en ajoutant l'huile et le sel. D'autre part,
nettoyer les épinards, les cuire à l'eau bouillante puis les hacher. Faire
revenir à l'huile l'oignon et l'ail hachés avec la tomate pelée et concassée,
ajouter le persil et mouiller avec un verre du bouillon de cuisson des pois.
Ajoutez le tout aux pois chiches ainsi que les épinards. Continuez la cuisson
30 minutes. Saupoudrez de l'œuf dur haché pour servir.
Fiche recette 68
Scottish red Pottage.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes.
250 g de haricots blancs ou de lentilles en boite au
naturel, 1 oignon moyen émincé, 1 branche de céleri émincée, 1 petite betterave
rouge cuite coupée en gros morceaux, 2 tomates mondées et coupées en morceaux,
30 g de beurre, 1 litre et demi d'eau ou de bouillon de légumes, 1 tasse de
feuilles de menthe finement hachées, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, et y
faire revenir les légumes frais pendant 5 minutes en surveillant. Ajouter l'eau
ou le bouillon et tous les autres ingrédients sauf la menthe. Amener à
ébullition, saler, poivrer, et laisser cuire à tout petit feu pendant au moins
trois heures, en écumant de temps en temps si nécessaire. Les morceaux de
betterave ont coloré le potage. Les enlever et les jeter. Passer le reste de la
préparation au gros tamis. Réchauffer, rectifier l'assaisonnement et servir
dans les assiettes en saupoudrant de menthe hachée.
Fiche recette 69
Consommé
de Haricots verts au Curry.
(Plat
végétarien).
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
750 g de haricots verts, 4 cuillers à soupe de crème
fraîche, 1 cuiller à café de curry en poudre, 1 bouquet de persil plat ciselé
aux ciseaux, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver et monder les haricots verts puis les couper en
morceaux de 3 cm environ. Les faire cuire environ 20 minutes dans un litre
d'eau salée. Laisser un peu refroidir puis ajouter le curry et la crème
fraîche. Saler, poivrer et bien mélanger. Réchauffer et servir le consommé bien
chaud dans les assiettes en saupoudrant de persil ciselé.
Fiche recette 70
Potage
au Fenouil et Parmesan.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
2 ou 3 fenouils (600 g), 2 gousses d'ail hachées, 4
cuillers à soupe d'huile, 1 litre d'eau ou de bouillon de légumes, 2 tranches
de pain coupées en deux, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 2 cuillers à
soupe d'anisette ou autre alcool anisé, du sel du poivre, du persil plat ciselé
et du parmesan râpé.
Préparation & Cuisson.
Parer les bulbes de fenouil et les couper en petits
morceaux. Conserver quelques courtes feuilles, les tronçonner et les réserver.
Chauffer de l'huile dans une casserole et y faire revenir les morceaux de
bulbes avec l'ail pendant quelques minutes. Ajouter l'eau ou le bouillon,
porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes, à couvert, à feu moyen.
Dans une poêle, frire les tranches de pain dans de l'huile, des deux cotés,
puis les couvrir de parmesan râpé et réserver. Ajouter au potage les feuilles
de fenouil, le jus de citron et l'anisette et bien mélanger. Saler, poivrer,
goûter. Verser le potage dans les assiettes, y déposer un toast au parmesan,
puis décorer avec le persil.
Fiche recette 71
Velouté
de Lentilles Corail au lait de Coco.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 fenouil, 1 gousse d’ail
émincée, 2 échalotes émincées, 1 cuiller à soupe de gingembre frais pelé puis
râpé, ½ cuiller à café rase de curcuma, 200 g de lentilles corail, 1litre de
bouillon de légumes, 15 cl de lait de coco, 2 cuiller à soupe d’huile d’olive,
Sel et poivre du moulin.
Préparation & Cuisson.
Émincez
le fenouil. Dans une cocotte ou une dans une grande casserole, faites revenir
l’ail, les échalotes et le gingembre avec l’huile d’olive, pendant 2 minutes,
sur feu doux. Ajoutez le fenouil et faites-le revenir pendant 5 minutes.
Ajoutez le curcuma et remuez bien. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.
Lorsque le fenouil est tendre, ajoutez les lentilles et remuez.
Baissez
le feu, couvrez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que les
lentilles soient tendres (elles cuisent très vite). Mixez avec le lait de coco
jusqu’à consistance lisse. Si le velouté est trop épais, ajoutez un peu d’eau
chaude. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre du
moulin. Servez dans des bols (ou dans des grands verres).
Fiche recette 72
Gaspacho
glacé de Melon.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Attente frigo : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes.
1 gros melon, 1 verre d'eau miellée, de la menthe
fraîche, une gousse de vanille.
Préparation & Cuisson.
Vider le melon avec précaution et garder la peau. Dans
un mixer, mettre la chair du melon, l'eau miellée, la menthe et les graines
grattées sur la gousse de vanille. Laisser deux heures au réfrigérateur. Au
moment de servir, verser le gaspacho dans la peau du melon et décorer avec
quelques feuilles de menthe. On peut aussi servir le gaspacho dans des grands
verres à pied.
Fiche recette 73
Soupe
d'Avocats à l'Abidjanaise.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Attente frigo : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes.
2 avocats, 1 oignon, 1 petit piment rouge (ou pincée
de du piment en poudre), 4 cl de crème fraîche épaisse, 1 citron vert, 1 litre
de bouillon de légumes (à faire avec un cube), 1 cuiller à soupe d'huile, 2 ou
3 gouttes de Tabasco et du sel.
Réalisation.
Presser le jus du citron. Epépiner le piment et les
tailler en rondelles très fines. Ouvrir les avocats en deux, retirer les noyaux
et prélever la chair. La mettre dans un plat creux et l'arroser de jus de
citron. Peler et hacher l'oignon puis le faire revenir dans l'huile 2 minutes
en remuant. Versez le bouillon par dessus et porter à ébullition. Retirer du
feu laissez tiédir.
Mettre les avocats avec le jus de citron dans le bol
d'un mixeur. Ajouter les trois quarts du piment, le Tabasco et le bouillon. Faire
tourner jusqu'à obtention d'une soupe fine. Ajouter la crème, saler légèrement,
et mixer par petits coups. Verser la soupe tiède dans quatre grands verres,
parsemer avec le reste des rondelles de piment et placer au frais pendant une
heure. Servir très frais.
Fiche recette 74
Soupe
Chinoise aux Vermicelles de Riz.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 litre et demi d'eau, 1 cube de bouillon de légumes,
2 carottes, 1 échalote, 1 petite poignée de vermicelle de riz, 2 cuillers à
café de sauce soja, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Un peu de persil
haché. Selon goût, on peut ajouter un peu de crème, une cuiller à café de
curry, et même quelques cubes de soja.
Réalisation.
Préparer un bouillon avec le cube déshydraté, les
carottes épluchées et coupées en bâtonnets, l'échalote hachée, le thym, le
laurier, le soja coupé en cubes, le sel et le poivre. Porter à
ébullition. Ajoute la sauce soja et laisser cuire au moins 15 minutes (pour que
les carottes soient tendres). En fin de cuisson, ajouter les vermicelles
de riz en suivant les indications du fabricant. On peut alors mélanger à
part un peu de crème et le curry. Lorsque les vermicelles sont cuits, ajouter
le mélange crème et curry. Servir brûlant dans des assiettes en décorant d'une
pincée de persil.
Fiche recette 75
Verrines
glacées à la Tomate.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Attente frigo : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes.
2 tomates par personne (au moins), de l'ail, du
basilic, 2 ou 3 gouttes de Tabasco, des gressins, des glaçons et du sel.
Préparation & Cuisson.
Plonger 10 secondes les tomates dans l'eau bouillante
pour les peler plus facilement. Eplucher l'ail et en ôter les germes. Mixez le
tout ensemble au blender, (le résultat
est meilleur qu'au mixer). Si vous n'avez pas de tomates vous pouvez les
remplacer par une boîte de pulpe de tomates (une
pour 2 personnes). Les glaçons permettent de la consommer juste après la
préparation. Si vous n'avez pas de glaçons, vous la préparez à l'avance avec de
l'eau et vous la mettez une heure au congélateur. Servir dans de grands verres
avec des gressins.
Recettes |
Livre 5 – 12
Plats d’œufs traditionnels
Omelette aux deux Fromages - 76
Tortilla Espanöla - 77
Œufs à la Bruxelloise - 78
Œufs brouillés au Tofu - 79
Œufs mollets aux Morilles - 80
Omelette aux Oignons doux - 81
Œufs Cocotte à l’Espelette - 82
Œufs poêlés aux Tomates - 83
Œufs brouillés aux Épices et Courgettes - 84
Œufs rôtis à la Moutarde - 85
Œufs mollets à la Crème - 86
Œufs farcis à la Russe – 87
Fiche
recette 76
Omelette
aux deux Fromages.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes.
On peut éventuellement l'accompagner d'une salade verte, de pommes
sautées,
de petits pois à l'anglaise ou d'épinards à la crème.
Ingrédients pour 4 personnes.
8 œufs, 125 g de gruyère, 100 g de hollande, 2
cuillers à soupe d'huile, 50 g de beurre, sel & poivre.
Préparation.
Battre les œufs sans insister. Certains cuisiniers
ajoutent une cuiller à soupe d'eau avant de battre, pour souffler l'omelette.
Saler & poivrer modérément. Râper les deux fromages sans les mélanger. Ne
pas oublier les légumes d'accompagnement si l'on en use.
Cuisson.
Faire chauffer la poêle
avec l'huile puis le beurre jusqu'à grésillement. Baisser un peu le feu. Verser
doucement les œufs. Disposer le gruyère râpé au centre, puis le hollande en
cercle près des bords. Faire un peu pénétrer le fromage avec une fourchette.
Cuire à feu moyen jusqu'à dorer légèrement le fond. Le dessus doit rester
moelleux. Faire glisser l'omelette aux deux tiers dans un plat de service bien
chaud et replier le troisième tiers dessus en laissant bien voir le décor
orange du hollande fondu. Terminer le plat avec la salade ou le légume d'accompagnement
et servir immédiatement.
Fiche recette 77
Tortilla
Espanõla.
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
800 g de pommes de terre, 6 œufs, huile d'olive, sel,
poivre, (éventuellement 1 gros oignon coupés en lamelles mais ce n'est pas
traditionnel).
Préparation.
Laver et peler les pommes
de terre. Les couper en gros morceaux et les mettre à cuire dans une poêle avec
de l'huile d'olive. Elles doivent cuire assez lentement. Lorsqu’elles sont à
moitié cuites, on peut ajouter les oignons coupés en lamelles. Saler en cours
de cuisson. Casser les œufs dans un saladier et les battre après les avoir
assaisonnés (sel et poivre).
Cuisson.
Quand les pommes de terre
sont cuites, ajouter généreusement de l'huile d'olive puis verser les œufs dans
la poêle sans mélanger trop. Laisser prendre les œufs à feu très doux. Quand le
dessous est cuit, prendre un couvercle plus large que la poêle et le poser
dessus. Renverser la tortilla sur le couvercle puis la faire à nouveau glisser
dans la poêle. Lorsque l'autre coté est cuit, faire glisser la tortilla dans un
plat et la servir chaude ou froide. Un petit détail pour affiner le goût de
cette recette typique, verser un petit filet de vinaigre sur la tortilla encore
chaude. On peut aussi ajouter une pincée de cumin en fin de la cuisson.
Fiche recette 78
Œufs
à la Bruxelloise.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
4 chicons moyens (endives), 8 œufs, 80 g de beurre, 4
cuillères à soupe de sauce Béchamel, sel, poivre, chapelure ou biscotte
écrasée, sucre en poudre, 1 bon bouquet de cerfeuil.
Réalisation.
Laver les chicons (ou
endives), ôter la première feuille, les couper en deux et enlever le cône de la
racine. Les émincer assez finement. Les braiser dans une poêle avec un peu de
beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Saler, poivrer légèrement,
saupoudrer d'une pincée de sucre en poudre. Chauffer, ajouter le beurre et lier
à la Béchamel. Il serait préférable d'utiliser une autre poêle pour les œufs,
sinon ménager des espaces entre les chicons. Casser les œufs, un à un dans la
poêle. Saupoudrer de biscotte ou de chapelure. Finir comme des œufs au plat.
Pendant que les œufs cuisent, laver le cerfeuil d'accompagnement, couper les
queues, et assaisonner avec un peu d'huile. Répartir les œufs, les chicons
(endives) et l'accompagnement sur 4 assiettes. Servir aussitôt.
Fiche recette 79
Œufs
brouillés au Tofu.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
180 g de tofu (éventuellement fumé), 40 g de beurre,
15 cl de lait, 4 œufs, 1/2 tasse d'oignons hachés, 1/2 tasse de
champignons hachés, 4 cuillers à soupe de gruyère ou cheddar râpé, sel &
poivre.
Préparation & Cuisson.
Chauffer le beurre dans
un poêlon et ajouter le lait. Émietter le tofu, l'ajouter et le faire revenir 3
minutes en remuant constamment avec une spatule. Ajouter ensuite les oignons et
les champignons et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes. Pendant ce temps,
battre assez légèrement les œufs puis les incorporer en remuant doucement à la
spatule jusqu'à ce qu'ils prennent. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le
fromage râpé et servir.
Fiche recette 80
Œufs
mollets aux Morilles.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson :
15
minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
8 belles morilles, 10 cl de crème fraîche, 4 œufs (de
préférence bio), 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à
soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre, et 100 g de mâche ou de roquette
pour la garniture.
Préparation & Cuisson.
Laver soigneusement les
morilles et les ouvrir en deux. Chauffer doucement l'huile d'olive dans une
sauteuse et cuire les morilles pendant 10 minutes. Ajouter la crème, saler,
poivrer, mélanger et laisser à feu doux pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, mettre
les œufs dans l'eau bouillante pendant 5 à 6 minutes. Les retirer et les
plonger dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis enlever les coquilles avec
précaution afin de ne pas entamer le blanc. Réserver au chaud modéré (Assiette
posée sur une casserole d'eau chaude). On peut aussi utiliser des œufs pochés.
Dans ce cas verser 3 cuillers à soupe de vinaigre blanc et 1,5 l d'eau dans une
cocotte et porter à frémissements. Y casser les œufs 1 à 1 pour les pocher
pendant 3 min, puis les prélever avec une écumoire et les réserver au chaud
modéré.
Laver et essorer la
salade. Ciseler la ciboulette. Émulsionner l'huile et le vinaigre balsamique
avec du sel et du poivre. Répartir la salade dans les assiettes en réservant le
centre. Y placer les morilles, arroser de sauce crémée. Déposer les œufs
par-dessus, les entamer un peu pour faire apparaître le jaune et servir.
Fiche recette 81
Omelette
aux Oignons doux.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
8 œufs, 400 g d'oignons blancs ou rouges, 50 g de
beurre ou 2 cuillers à soupe d'huile, 4 cuillers à soupe de crème, 1 pincée de
muscade, du sel et du poivre, au goût.
Préparation & Cuisson.
Éplucher les oignons et
les couper en tranches minces. Faire revenir les anneaux dans le beurre mais
sans les faire roussir. Ajouter la crème et la muscade. Saler, poivrer et
poursuivre la cuisson 10 minutes pour faire épaissir un peu la crème. Battre
les œufs en omelette puis les verser sur les oignons. Cuire l'omelette en
ramenant constamment au centre les parties déjà prises avec une spatule. Servir
bien chaud.
Fiche recette 82
Œufs
cocotte à l'Espelette.
(Plat
végétarien).
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 7 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 œufs, 4 cuillers à
soupe de crème liquide (20 cl), quelques brins de ciboulette, du sel, du poivre
blanc, du piment d'Espelette. Il faut 4 ramequins et un plat allant au four
pour le bain-marie. Prévoir un légume d'accompagnement, par exemple des
épinards.
Préparation & Cuisson.
Laver, parer et cuire les
épinards. Préchauffer le four à 200°. Mélanger la crème et la ciboulette
et en verser une cuillérée dans chaque ramequin. Casser un œuf sur la crème.
Saler et poivrer. Ajoute une petite pincée de piment d'Espelette sur chaque
œuf. Emplir aux 3/4 le plat d'eau et y déposer les ramequins au bain-marie.
Enfourner et cuire 5 à 7 minutes en surveillant attentivement. Le blanc doit être
pris et le jaune doit rester liquide. Servir bien chaud avec les épinards.
Fiche recette 83
Œufs
poêlés aux Tomates.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 œufs, 4 à 8 tomates selon grosseur, de la
ciboulette et de l'ail hachés , de l'huile d'olive, un peu de crème fraîche, du
sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Couper les tomates en
rondelles et les faire cuire tout doucement, dans une poêle chaude avec de
l'huile d'olive, un peu d'ail haché, du sel, du poivre et la ciboulette. Quand
les tomates sont cuites, ajouter un peu de crème et mélanger au jus pour
composer la sauce. Au dernier moment, casser les œufs sur les tomates.
Lorsqu'ils sont cuits, servir bien chaud.
Fiche recette 84
Œufs
brouillés aux Épices et Courgettes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
5 œufs, 4 courgettes moyennes, 1 gros oignon, de
l'huile d'olive, 1 cuiller à café de Ras-el-hanout, du persil plat, du
sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver, éplucher et couper
en gros dés les courgettes et les oignons. Verser l'huile dans une cocotte,
et incorporer les oignons, les courgettes, le persil et ajouter une
cuiller à café de Ras-el-hanout. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et
laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide
(environ 15 minutes). Dans un bol, battre grossièrement les œufs avec du sel et
du poivre. Verser sur les courgettes, laisser prendre en tournant à la cuillère
de bois. Augmenter le feu 2 minutes et servir aussitôt (dans la cocotte).
Fiche recette 85
Œufs
rôtis à la Moutarde.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
6 œufs cuits durs, 50 g de moutarde forte, 400 g de
crème fraîche, 150 g de gruyère râpé, 20 g de beurre, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à
210° (Th.7). Couper les œufs durs en deux et les déposer dans un plat à four
généreusement beurré, (le jaune tourné vers le fond du plat). Préparer la sauce
de nappage en délayant la moutarde avec la crème fraîche et en y ajouter 2/3
(100 g) de gruyère râpé. Saler légèrement et poivrer hardiment. Verser la sauce
sur les œufs pour les napper complètement. Saupoudrer avec le reste du gruyère.
Enfourner pendant 20 minutes pour bien dorer, et servir chaud.
Fiche recette 86
Œufs
mollets à la Crème.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
8 œufs, 100 ml de crème fraîche épaisse, un filet de
vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Faire bouillir de l'eau
et plonger les dans l'eau bouillante pendant 5 à 6 minutes. Les retirer et les
mettre dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décoquiller délicatement les
œufs mollets pour ne pas les abimer ou entamer le blanc. Déposer les œufs, par
deux, dans quatre assiettes, et les couvrir de crème fraîche épaisse. Saler et
poivrer modérément. Au moment de servir, décorer d'un filet de vinaigre balsamique.
Fiche recette 87
Œufs
farcis à la Russe.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
5 œufs, 1 échalote, du persil, de l'huile d'olive et
du vinaigre, du curcuma, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Placer quatre œufs dans
une casserole d'eau froide et porter au feu. Lorsque l'eau commence à bouillir,
ajouter une pincée de sel et laisser cuire 8 à 9 minutes. Pendant ce temps,
préparer une mayonnaise et y ajouter le persil haché et l'échalote
finement ciselée. Sortir les œufs de l'eau bouillante, croquer légèrement les
coquilles et plonger les œufs dans de l'eau bien froide afin qu'ils s'écalent
facilement. Les couper en deux dans la coquille, et les écaler avec une cuiller
à soupe. Enlever les jaunes, les écraser à la fourchette et les ajouter à la
mayonnaise. Saler et poivrer. Bien mélanger et garnir les blancs de cette
préparation. Décorer d'une pincée de curcuma et d'un brin de persil et
servir.
Recettes
Cuisine végétarienne
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Livre 6 – 13
Plats d’œufs insolites ou innovants
Œufs mollets Sauce au Safran - 88
Omelette aux Pommes fruits - 89
Œufs sur Curry de Carottes - 90
Omelette Alexandre Dumas aux Cerises - 91
Œufs en Oronges des Césars - 92
Omelette ensoleillée aux Boutons de Pissenlit - 93
Ove in Trippa - 94
Œufs brouillés à l’Orange - 95
Omelette tropicale flambée au Rhum - 96
Œufs au Poivre et Curcuma - 97
Œufs durs en Rougail - 98
Ragoût d’Œufs à a Hongroise – 99
Scrambled Eggs à l’Américaine – 100
Fiche recette 88
Œufs
mollets Sauce au Safran.
(Plat
végétarien).
Préparation : 6 minutes - Cuisson : 10 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 4 cuiller à soupe de crème fraîche, 1/4 de
cuiller à café de poudre de safran.
Réalisation.
Mettre les œufs dans une
casserole d'eau froide salée et chauffer. Compter 6 minutes à partir du moment
où l'eau commence à bouillir. Égouttez les œufs et écalez-les avec douceur. Ne
pas percer le blanc qui est fragile. Garder au chaud. Délayer le safran dans la
crème. Salez & poivrez et faites chauffer doucement la préparation dans une
petite casserole. Nappez les œufs avec cette sauce et servez immédiatement.
Fiche recette 89
Omelette
aux Pommes fruits.
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
4 œufs, 2 pommes golden, beurre, sel & poivre.
(pas de sucre).
Préparation.
Battez les œufs en omelette sans insister. Saler &
poivrer modérément. Laver les pommes. Coupez les en tranches fines après avoir
ôté les trognons.
Cuisson.
Faire chauffer la poêle
avec le beurre jusqu'à grésillement. Faites cuire les tranches de pommes
jusqu'à transparence. Baisser un peu le feu. Verser doucement les œufs sur les
pommes. Cuire à feu moyen jusqu'à dorer légèrement le fond. Le dessus doit
rester moelleux. Faire glisser l'omelette dans un plat de service bien chaud et
servir immédiatement.
Fiche recette 90
Œufs
sur Curry de Carottes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 35 minutes.
Plat réalisable avec des œufs
mollets ou des œufs pochés. Prévoir un ou deux œufs par personne selon appétit.
Ingrédients pour 4 personnes.
800 g de carottes, 2
oignons, 4 œufs, 60 g de beurre, 20 cl de bouillon de légumes, 1 bouquet garni,
1 cuiller à soupe de curry en poudre, 1 cuiller à café de sucre en poudre roux,
5 cl de vinaigre (blanc), sel et poivre.
Préparation & Cuisson.
Curry de carottes. Éplucher les carottes et les couper en rondelles.
Peler et émincer les oignons. Faire revenir les légumes dans le beurre à feu
doux pendant 5 minutes. Ajouter le sucre et le curry. Continuer à cuire en
mélangeant pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Saler et
poivrer. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 minutes jusqu'à ce que les
carottes soient bien tendres. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Pendant la
cuisson, préparer les œufs.
Œufs mollets. Mettre les œufs dans une casserole d'eau froide salée
et chauffer. Compter 6 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.
Égouttez les œufs et écalez-les avec douceur. Ne pas percer le blanc qui est
très fragile. Garder au chaud tiède.
Œufs pochés. Faire bouillir 1litre d'eau avec le vinaigre. Régler
le feu pour obtenir un léger frémissement (très important). Traiter les œufs un
par un (très important aussi). Casser un œuf dans une tasse et le verser
doucement dans l'eau frémissante. Laisser cuire 3 à 4 minutes en ramenant
éventuellement le blanc sur le jaune puis repêcher l'œuf avec une écumette et
égouttez le avec douceur. Garder au chaud tiède. Ce n'est pas facile. Si l'on
possède un appareil spécial, ne pas hésiter à s'en servir.
Pour le service. Ôter le bouquet garni et répartir les carottes sur
les assiettes. Déposer un ou deux œufs sur les carottes, nappez avec le jus de
cuisson et servez immédiatement.
Fiche recette 91
Omelette
Alexandre Dumas aux Cerises noires.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
6 œufs, 250 g de cerises noires, fraîches si possible
(ou de conserves, égouttées), un soupçon de beurre sans sel. (La recette peut
aussi se faire avec de la confiture).
Réalisation.
Dénoyauter les cerises noires . Les égoutter si elles
sont de conserve. Mettre les cerises dans un saladier. Ajouter les œufs et
battez l'omelette vigoureusement. Cuire l'omelette avec très peu de
beurre dans une poêle téflon pendant 10 minutes environ. L'omelette doit
être assez cuite. Servir chaud.
Fiche recette 92
Œufs
en Oronge des Césars.
(Plat
végétarien).
Préparation : 40 minutes - Cuisson : 2 heures
(Présentation
spectaculaire de superbes champignons composés d'œufs et de tomates)
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour la salade, 6œufs, 4 tomates, 1 salade feuilles de
chêne, quelques cerneaux de noix
Pour la vinaigrette, 1 branche de persil et 1 échalote et 1 demi oignon
finement hachés, 2,5 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de
vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Réalisation.
Faire cuire les œufs
durs, les refroidir et les écaler avec précaution. Réserver 4 beaux œufs pour
constituer les pieds des champignons. Couper les autres en petits cubes.
Prépare une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le persil, l'échalote et
l'oignons hachés, du sel et du poivre. Effeuiller finement la salade et
la déposer dans un plat creux avec les cubes d'œufs. Arroser de vinaigrette.
Trancher les grosses extrémités des œufs réservés pour qu'ils tiennent bien
debout, et les disposer harmonieusement dans le plat. Couper en deux les
tomates et poser les moitiés lisses sur chacun des œufs. Si nécessaire, fixer
la demi tomate avec une petite pique à olives (bien visible pour qu'on ne se
blesse pas). Couper le reste des tomates en petits cubes et les ajouter les
sous la salade. Porter à table avec précaution.
Fiche recette 93
Omelette
aux Boutons de Pissenlits.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
Récolter (en lieu non souillé) 1 bonne tasse de petits
boutons de fleurs de pissenlits, bien serrés, non éclos, avec un petit bout de
pédoncule.
Il faudra aussi 6 œufs (au moins), 1 cuiller à soupe de persil haché, 1
gousse d'ail hachée, 1 cuiller à soupe de crème fraîche liquide, du
beurre, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Faire fondre du beurre
dans une petite casserole et y faire revenir les boutons de pissenlit pendant 2
ou 3 minutes, puis ajouter le persil et l'ail hachés. Saler, poivrer,
couvrir et cuire encore 5 ou 6 minutes sur feu doux. Pendant ce temps, battre
les œufs en omelette, y mélanger le crème fraîche, saler et poivrer. Chauffer
du beurre dans une poêle et y ajouter les œufs. Remuer la poêle pendant
la cuisson. Lorsque l'omelette commence à prendre, répartir les boutons de
pissenlits dessus, puis la replier et servir aussitôt.
Fiche recette 94
Ove in Trippa.
(Plat
végétarien de tradition corse). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
8 œufs, 2 oignons moyens, 50 g de concentré de
tomates, 1 demi litre d'eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petit
bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail (écrasées), 5 cl d'huile d'olive, du
sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Couper les queues du
persil et hacher les feuilles. Préparer un bouquet garni avec le thym, le
laurier et les queues de persil. Éplucher et hacher les oignons puis les
faire un peu suer dans l'huile d'olive. Ajouter le concentré de tomates et
cuire 3 ou 4 minutes en remuant à la cuiller en bois. Ajouter l'eau, les
gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition puis laisser
cuire à feu doux pendant 15 minutes. Cuire les œufs durs, 10 minutes à partir
de l'ébullition. Les refroidir dans de l'eau bien fraîche puis les écaler et
les couper en deux dans la longueur. Retirer le bouquet garni et faire bien
réchauffer les œufs dans la sauce. Saupoudrer de persil haché et servir dans un
plat.
Fiche recette 95
Œufs
brouillés à l'Orange.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
8 œufs, 2 citrons, 2 oranges, 40 g de beurre, 10 cl de
crème fraîche, du persil ciselé, des toasts grillés, du sel et du
poivre.
Préparation & Cuisson.
Ne pas oublier de
préparer des toast grillés. Laver les cirons et les oranges puis les couper en
rondelles. Prélever 3 rondelles d'orange et les couper en petits dés. Décorer
les assiettes avec les autres rondelles d'oranges et de citron. Préparer un
bain marie avec une grande casserole à demi emplie d'eau chaude. Casser les
œufs dans une casserole plus petite, saler et poivrer, puis mélanger
grossièrement à la fourchette sans battre. Mettre la casserole au bain
marie et cuire doucement en remuant avec une cuiller de bois. Lorsque les œufs
deviennent onctueux, ajouter la crème, le persil ciselé et les dés d'orange.
Déposer une part d'œufs brouillés dans chaque assiette et servir avec les
toasts.
Fiche recette 96
Omelette
tropicale Flambée au Rhum.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
8 œufs, 2 bananes, 2 tranches d'ananas, noix de
muscade, noix de coco râpée, sucre de canne, un verre de bon rhum.
Préparation & Cuisson.
Couper les bananes en
fines rondelles et l'ananas en petits dés. Faire une omelette baveuse et non
salée et la fourrer avec les fruits coupés et ajouter un peu de noix de
muscade. Refermer l'omelette, saupoudrer largement de sucre de canne et d'une
pincée de noix de coco râpée. Dans la poêle, verser le rhum chaud sur
l'omelette avec prudence. Incliner la poêle et flamber à partir du bord. Pour
la décoration, on peut caraméliser le sucre de canne en faisant des quadrillés
au fer rouge.
Fiche recette 97
Œufs
au Poivre et Curcuma.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 œufs, 3 gousses d’ail
dégermées et écrasées, 1 gros oignon émincé, 1 boîte de tomates étuvées,
égouttées, 1 cuiller à soupe de gingembre émincé, 3 cuillers à soupe d’huile
d’olive, 1 cuiller à thé de curcuma, 1 cuiller à thé de cumin, 3 cuillers
à soupe de coriandre fraîche hachée.
Préparation & Cuisson.
À feu moyen, faire
revenir l’ail, l’oignon et le gingembre dans l’huile. Ajouter le cumin et le
curcuma. Bien mélanger. Ajouter les tomates et laisser réduire quelques minutes
à feu moyen doux. Déposer les 4 œufs en gardant les jaunes intacts sur les
légumes et couvrir. Laisser cuire lentement jusqu’à la coagulation du blanc.
Décorer de coriandre fraîche. Poivrer abondamment et saler légèrement.
Fiche recette 98
Œufs
durs en Rougail
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 œufs, 2 gousses d’ail
dégermées et écrasées, 2 gros oignons, 4 tomates, 1 morceau de gingembre,
3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à café de curcuma, du thym, du
sel, du poivre, et 2 petits piments (facultatifs).
Préparation & Cuisson.
Faire cuire les œufs durs
10 mn. à l'eau bouillante et préparer la sauce rougail. Hacher séparément les
oignons, le gingembre et les tomates. Piler l'ail et les piments (éventuels)
avec le sel et le poivre. Faire revenir les oignons hachés en cocotte dans un
peu d'huile, puis ajouter l'ail, le gingembre, et les tomates concassées.
Saler, poivrer, ajouter le curcuma, (puis les piments pilés si vous êtres
audacieux). Bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu
très doux. Couper les œufs durs en deux, les déposer délicatement sur la
préparation, et rajouter un peu d'eau. Couvrir encore et laisser
cuire 10 minutes, en surveillant et en tournant délicatement plusieurs fois les
œufs dans la préparation. Transférer le tout avec précaution sur un plat et
servir immédiatement.
Fiche recette 99
Ragoût
d'Œufs à la Hongroise.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure au moins.
Le ragoût d'œufs, mondialement connu, est à base d'oignons et de pommes de
terre.
Selon les régions, on y ajoute des ingrédients très variés, (céleri rave,
fenouil, olives, cumin ou paprika).
Ingrédients pour 4 personnes.
4 œufs, 12 pommes de
terre moyennes, 1 gousse d’ail, 3 oignons, 100 d de farine, 1petit
fenouil (facultatif mais conseillé), 1 morceau de céleri rave (facultatif mais conseillé), 3 cuillers
à soupe d’huile d’olive, 1 grosse cuiller à soupe de paprika, 1 bouquet garni,
du gros sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver et peler les pommes
de terre, le céleri, et le fenouil, puis couper tous les légumes en dés.
Emincer les oignons et l'ail, et les faire revenir dans l’huile. Ajouter la
farine et laisser cuire 2 mn. en remuant constamment. Ajouter de l'eau puis
tous les légumes, le paprika et le bouquet garni. Bien mélanger. Porter à
ébullition, saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à
ce que les pommes de terre soient bien cuites. Baisser alors le feu, et ajouter
les œufs sans les crever, en les cassant avec précaution au dessus du ragoût.
Laisser encore au feu 2 ou 3 minutes pour qu'ils coagulent, et c'est prêt.
Fiche
recette 100
Scrambled
Eggs à l'Américaine.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
(Ce
sont des œufs brouillés servis avec de l'ananas frit, à la façon américaine)
Ingrédients pour 4 personnes.
8 œufs, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 2
cuillers à soupe de lait, 20 g. de beurre, une boite de tranches d'ananas, du
sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Faire fondre un peu de
beurre dans une poêle, puis prélever les tranches d'ananas en gardant un peu de
jus, les couper en deux et les faire dorer de chaque coté. Déglacer la poêle
avec du jus d'ananas et réserver au chaud. Pendant ce temps, battre
ensemble les œufs entiers avec la crème et le lait. Saler et poivrer. Préparer
un bain marie avec une grande casserole d'eau amenée à ébullition. Faire fondre
le reste du beurre dans une casserole plus petite, et y verser la préparation
aux œufs. Porter la petite casserole au bain marie maintenu à ébullition à feu
moyen, et faire cuire très doucement les œufs 4 ou 5 minutes jusqu'à ce que la
préparation s'épaississe et prenne une consistance juste crémeuse. Attention de
ne pas cuire en omelette. Déposer harmonieusement les tranches d'ananas et les
œufs brouillés sur des assiettes, et servir immédiatement en accompagnant
éventuellement de tranches de pain toasté.
Recettes
Cuisine végétarienne
Livre 7 - 25 Plats principaux
Traditionnels
Flan de Légumes - 101
Tian à la Provençale - 102
Gratin Dauphinois - 103
Farsou maigre aux Légumes - 104
Rosace de Courgettes - 105
Aubergines farcies à la Semoule - 106
Gratin de Chou rouge aux Châtaignes - 107
Gros Gnocchis de Semoule - 108
Céleri-rave mijoté aux Marrons - 109
Daube de Citrouille - 110
Couscous Ali Baba - 111
Blanquette de Tofu aux Herbes - 112
Moussaka aux Haricots rouges - 113
Bouchées à la douce Reine - 114
La Ratatouille du Fournil - 115
Clafouti de Tomates cerises - 116
Courge musquée au Piment d’Espelette - 117
Rizotto au Safran et Miel - 118
Gnocchis aux trois Fromages - 119
Fenouils gratinés à la Mozzarella - 120
Le véritable Gratin Dauphinois au Beurre - 121
Chou rouge aux Raisins Sultanines - 122
Pommes de terre aux Morilles - 123
Légumes confits au Four – 124
Potiron rôti - 125
Fiche recette 101
Flan
de Légumes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 50 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
500 g de courgettes, 4 œufs, 2 poivrons rouges, 4 tomates,
1 oignon, 100 g de gruyère râpé, 4 cuillers à soupe de lait, 2 cuillers à soupe
d'huile d'olive, sel, poivre.
Préparation.
Laver les courgettes et les couper en petits morceaux.
Laver et épépiner les poivrons puis les couper en petits morceaux.
Ébouillanter les tomates puis les peler, les épépiner et les couper en petits
morceaux. Éplucher l'oignon et le hacher.
Cuisson.
Faire revenir les légumes dans l'huile pendant 20
minutes. Saler et poivrer. Battre les œufs puis ajouter le lait et le gruyère râpé.
Saler et poivrer. Ajouter ensuite tous les légumes, bien mélanger et verser
dans un moule. Faire cuire au bain marie au four th 6/7 (200° C ), pendant 30
minutes. Servir bien chaud.
Fiche recette 102
Tian
à la Provençale.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
6 petites courgettes, 4
tomates mûres et fermes, 2 échalotes, 75 gr de gruyère râpé, ½ verre d'huile
d'olive, ail, persil, sel, poivre, thym, sarriette, laurier en poudre &
autres herbes selon goût.
Préparation & Cuisson.
Couper les courgettes non
pelées en biais et en rondelles de 5mm. Couper les tomates en rondelles.
Préchauffer le four à 210
degrés (th 7). Hacher très finement les échalotes, l'ail et le persil, et
préparer une persillade.
Huiler un plat à gratin.
Disposer une rangée de courgettes se chevauchant aux ¾ . Parsemer d'échalotes,
de persillade et assaisonner. Continuer de la même façon par une rangée de
tomates et ainsi de suite jusqu'à épuisement des éléments.
Parsemer d'herbes et de
gruyère, arroser d'huile. Passer au four pendant 20 minutes les légumes qui
doivent être cuits mais rester croquants. Servir le tout dans le plat de
cuisson.
Fiche recette 103
Gratin
Dauphinois.
(Plat
végétarien). Il
en existe plusieurs recettes, avec ou sans fromage et œufs. Le vrai Gratin
dauphinois ne contient ni fromage, ni œufs.
1 - Recette avec fromage mais sans œufs. Préparation : 30 minutes - Cuisson
: 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes. - 400 g de pommes de terre (12), 1/4 l de lait entier,
1/4 l d'eau, 1 + 1/2 gousses d'ail coupées, 10 cl de crème fraîche, 200 g de
gruyère râpé, 2 feuilles de laurier, sel, muscade et poivre
Préparation
et cuisson.
Préchauffer le four à
190°. Laver et peler les pommes de terre. Les couper en fines tranches et les
mettre à cuire dans une grande casserole avec l'eau, le lait, l'ail coupé et le
laurier. Saler et porter à ébullition en surveillant. Maintenir à feu moyen
pendant 10 m en remuant de temps en temps. Quand les pommes de terre sont cuites,
les égoutter, en répartir la moitié dans un plat à gratin. Saupoudrer de
muscade. Napper avec la moitié de la crème puis du fromage. Saler et poivrer
légèrement. Recommencer avec une seconde couche. Enfourner. Laisser cuire et
dorer environ une heure en surveillant. Servir avec une salade croquante
aromatisée au vinaigre balsamique.
2 - Recette avec œufs mais sans
fromage.
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes. - 400 g de pommes de terre, 2 œufs, 1/2 l de lait entier,
2 gousses d'ail coupées, 15 cl de crème, 50 g de beurre, sel et poivre.
Préparation
et cuisson.
Préchauffer le four à
190°. Laver et peler les pommes de terre. Les couper en fines tranches, les
saler et les poivrer. Préparer le nappage en battant ensemble les œufs, le lait
et la crème. Frotter d'ail et beurrer un plat à gratin, si possible en terre
vernissée. Répartir les pommes de terre
dans le plat, en couche très mince. Napper avec une partie de la préparation.
Recommencer avec une autre couche, jusqu'à épuisement. Parsemer de beurre et enfourner à four doux.
Laisser cuire et dorer environ 45 minutes en surveillant. Les pommes de terre
doivent rester tendres quand on pique le gratin en fin de cuisson. Servir très
chaud avec une salade croquante aromatisée au vinaigre balsamique.
Fiche recette 104
Farsou
maigre aux Légumes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
100 g de pruneaux, 3 cuillères à soupe de farine, 15
cl de lait, 3 œufs, 1 gousse d'ail hachée, 1 bouquet de persil, 1 poignée de
pissenlits, 1 poignée de feuilles de bettes (poirée), quelques feuilles de
choux, sel et poivre.
Préparation & cuisson.
Tremper les pruneaux dans
de l'eau pour les faire gonfler, et les dénoyauter. Blanchir les légumes dans
l'eau bouillante, puis égoutter et presser pour extraire le jus. Transférer les
légumes et les pruneaux dans un plat et incorporer progressivement la farine et
les œufs. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 160°. Huiler un moule
allant au four et y déposer la préparation. Cuire à 160° pendant 50 minutes. Démouler
et servir avec éventuellement une salade.
Fiche recette 105
Rosace de Courgettes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 œufs, 4 grosses
cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de
ciboulette, 4 courgettes moyennes, vertes ou jaunes, sel, poivre,
éventuellement épices selon goût. Les courgettes jaunes peuvent également être
préférées pour la couleur et le goût.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à 180
°.Hacher l'ail et la ciboulette. Casser et battre les œufs en omelette.
Incorporer la crème épaisse, l'ail et la ciboulette. Saler et poivrer. Beurrer
une tourtière ou un plat allant au four et y verser la préparation. Laver et
sécher les courgettes. Ne pas ôter la peau. Les couper en rondelles très fines
(2 à 3 mm d'épaisseur). On peut utiliser une mandoline. Enfoncer à demi les
rondelles dans la préparation, en biais, chacune recouvrant à demi la
précédente, en cercles concentriques jusqu'au centre, comme une tarte aux
pommes. Enfourner. Laisser cuire et dorer légèrement environ 15 minutes en
surveillant. Servir avec une salade et quelques pommes de terre sautées selon appétit
des convives.
Fiche recette 106
Aubergines
farcies à la semoule.
(Plat
végétarien).
Préparation : 1 h - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
3 aubergines, 1 orange, 1
carotte, 200 g de semoule à couscous, 6 feuilles de menthe, 1 cuiller à soupe
de jus de citron, 60 g de gouda, 2 yaourts, 5 cl d'huile d'olives, sel &
poivre.
Préparation.
Sectionner les extrémités
des aubergines et les couper en tronçons de 7 cm. Évider les tronçons en
gardant une épaisseur de 1/2 cm. Réserver la chair extraite. Faire dégorger au
sel pendant 20 minutes. Peler et râper la carotte. Presser le jus d'orange et
prélever le zeste. Cuire la semoule de couscous en y mettant moitié eau, moitié
jus d'orange. Laisser gonfler.
Cuisson.
Râper le gouda. Faire
revenir la chair des aubergines dans une casserole avec un filet d'huile
d'olive. Ajouter les zestes d'orange, la carotte râpée et assaisonner.
Mélanger le couscous au restant, ajouter
le gouda râpé. Farcir les tronçons d'aubergines. Les ranger dans un plat à
gratin préalablement graissé. Les arroser d'huile d'olives et enfourner 25 à 30
minutes.
Dans un bol, préparer
l'accompagnement en mélangeant les yaourts avec le jus de citron, la menthe
ciselée et une pincée de poivre. Servir l'accompagnement froid accompagné des
aubergines chaudes.
Fiche recette 107
Gratin
de Chou rouge aux Châtaignes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1.30 h.
Ingrédients pour 4
personnes.
Préparation & Cuisson.
Ôter les
feuilles extérieures du chou, le couper en quatre. Enlever la partie dure du
cœur et émincer les quartiers. Faire blanchir les morceaux de chou dans de
l'eau bouillante salée et vinaigrée. Pendant ce temps, émincer finement
les oignons, éplucher les pommes et les couper en petits dés. Mettre 15 g de
beurre dans une poêle et y faire cuire les oignons et les pommes pendant 5
minutes à couvert. Égoutter le chou. Hacher les châtaignes, couper le
tofu et les pruneaux en morceaux. Ajouter le chou, les châtaignes, les pruneaux
et le tofu dans la poêle. Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Saler
et poivrer. Préchauffer le four à 180 °. Laver les pommes de terre et les
couper en fines lamelles. Beurrer un grand plat à gratin et y verser le
contenu de la poêle. Arroser généreusement de bouillon et recouvrir d'une
couche de lamelles de pommes de terre. Arroser de nouveau et cuite pendant une
heure. Porter directement le plat à table.
Fiche recette 108
Gros
Gnocchis à la Semoule.
(Plat
végétarien).
Préparation 20 minutes + 1h au frigo - Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
0,75 l de lait, 85 g de semoule, 1 œuf, 150 g de
parmesan, 75 g de mozzarella, 60 g de beurre, 125 g de crème fraîche épaisse,
1/2 cuiller à café de muscade moulue, sel & poivre noir.
Préparation.
Chauffer le lait dans une
casserole, saler, poivrer et ajouter la moitié de la muscade. Porter à
ébullition, incorporer progressivement la semoule et faire cuire jusqu'à ce que
la semoule soit bien ferme. Battre l'œuf en omelette, râper le parmesan. Hors du
feu, incorporer l'œuf et les 2/3 du parmesan. Garnir une tourtière de papier
sulfurisé et y étaler la préparation. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Cuisson.
Préchauffer le four à
180°. Sortir la semoule du réfrigérateur et la découper en ronds de 4 ou 5 cm
avec un emporte pièce fariné (ou un verre). Émincer la mozzarella. Faire fondre
le beurre. Graisser un plat allant au four. Y déposer les gnocchis. Verser
dessus le beurre fondu, puis le crème fraîche. Saupoudrer du reste de muscade
et de parmesan, et parsemer de mozzarella émincée. Enfourner et cuire 20 à 25
min jusqu'à ce que les gnocchis soient bien dorés. Servir bien chaud avec une
salade.
Fiche recette 109
Céleri
rave mijoté aux Marrons.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 gros céleri rave (boule), 1 boîte de châtaignes
précuites à l'eau, 2 cuillers à soupe d'huile, 50 g de beurre froid, 125 g de
crème fraîche épaisse, eau, sel & poivre, (+ quelques grains de poivre
vert, si l'on aime).
Préparation.
Laver et essuyer la boule de céleri. La couper en deux
pour faciliter le travail. Sur la planche à découper, peler le céleri puis le
trancher en bâtonnets de 3 cm par 1 cm et relaver. Briser les châtaignes en
petits morceaux.
Cuisson.
Chauffer l'huile dans une
cocotte et ajouter le beurre froid coupé en parcelles. Lorsque le beurre
pétille, ajouter les bâtons de céleri et les faire légèrement revenir. Ajouter
les châtaignes et un bon verre d'eau, saler et porter à ébullition. Baisser le
feu et cuire à feu très doux, sous couvercle, pendant 20 minutes en
surveillant. Rajouter de l'eau si nécessaire. Lorsque le céleri est tendre sous
la fourchette, découvrir la cocotte puis évaporer l'eau en excédent. Saler,
poivrer, contrôler l'assaisonnement. Ajouter la crème fraîche et le poivre vert
et faire encore un peu réduire. Servir chaud. Ce plat très goûteux peut être
accompagné d'une salade au vinaigre aromatique.
Fiche
recette 110
Daube
de Citrouille.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 1 heure au moins, et plus si possible
Ingrédients pour 4 personnes.
1,6 kg de citrouille au moins, 10 cl d'huile, 100 gr
d'oignons finement émincés, 20 gr d'ail haché, du thym frais et du persil, sel
et poivre.
Préparation.
Couper la citrouille en
gros morceaux, la vider et la peler. La recouper en petits cubes de 2 cm.
Verser l'huile dans une cocotte. Ajouter les morceaux de citrouille, les
oignons et l'ail émincés, le thym et le persil. Saler et poivrer.
Cuisson.
Mettre à cuire à feu très
doux et à couvert jusqu'à évaporation complète. Si la citrouille n'est pas
jeune, il faudra probablement ajouter de l'eau pour faciliter la cuisson.
Fiche recette 111
Couscous
Ali Baba.
(Plat
végétarien). Préparation
: 10 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 tasses (1L) de couscous
cuit, 2 tasses (500 ml) de pois chiches, 2 oignons moyens, 1 gousse d'ail
émincée, 2 carottes, 1 bulbe de fenouil coupé en dés, 1 courgette, 4 c. table
(60 ml) de pâte de tomates, 1 tasse (250 ml) de bouillon de légumes. Sel,
poivre, persil thym, autres épices à couscous selon goût, harissa, raisins
secs.
Préparation & Cuisson.
Laver et éplucher le
fenouil, la courgette et les carottes. Couper les en petits dés ou en bâtonnets
fins, et émincer les oignons et l'ail. Faire revenir tout cela dans une
cocotte avec de l'huile. Laisser attendrir puis ajouter les pois chiches,
la pâte de tomates, les aromates et le bouillon de légumes. Saler et poivrer.
Laisser mijoter au moins 10 minutes. Préparer le couscous dans un grand
saladier en y versant la semoule et en ajoutant deux verres d'eau bouillante et
un peu d'huile. Mélanger soigneusement et laisser gonfler. Prélever un peu de
sauce et la relever avec de la harissa. Servir avec la sauce et les raisins
secs à part.
Fiche recette 112
Blanquette
de Tofu aux Herbes.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
200 g de tofu aux herbes
(ou de tofu fumé), 4 carottes , 8 champignons de Paris, 4 pommes de
terre, 1 poireau, 1 oignon, 1 litre d’eau ou de bouillon, 60 gr de farine, 60
gr de beurre ou d'huile d'olives, du thym, du laurier, de sel, du poivre, de la
muscade si l'on aime. Valérie Cupillard y ajoute deux cuillers à soupe de purée
d'amandes.
Préparation & Cuisson.
Faire chauffer un litre
d’eau . Éplucher et laver les carottes, les pommes de terre et l’oignon. Couper
les carottes en tronçons de 2cm environ. Couper les pommes de terre en petits
cubes. Laver et émincer les champignons. Laver le poireau et le tronçonner.
Faire revenir les légumes dans une sauteuse puis ajouter de l’eau et les
laisser cuire 10 à 15 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres.
Couper le tofu en dés.
Préparer la sauce dans
une autre casserole. Faire un roux en faisant fondre le beurre sans le laisser
noircir, puis en y incorporant progressivement la farine. Verser deux verres
d’eau chaude de la cuisson des légumes sur le roux en mélangeant. Assaisonner.
Retirer les légumes de leur eau de cuisson et les mettre dans la sauce. Ajouter
le tofu et finir de cuire en laissant épaissir la sauce de la blanquette sur
feu doux sans cesser de remuer. Servir chaud.
Fiche recette 113
Moussaka aux Haricots rouges.
(Plat
végétarien).
Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes.
1kg d’aubergines, 300 ou
400g de haricots rouges cuis, en boite, 3 gros oignons, 3 tomates entières, 1
boite de tomates pelées en dés, 3 carottes, huile d’olive, huile de pépin de
raisin, persil, thym, romarin, sel, poivre.
Réalisation.
Laver et râper les
carottes. Éplucher les aubergines et les couper en dés. Couper également les
tomates en dés. Faire légèrement blondir les oignons coupés en petits morceaux
dans une poêle, avec de l’huile de pépin de raisin. Ajouter les carottes
râpées, les tomates en dés, la boite de tomates pelées, de l’huile d’olive et
des aromates (thym, romarin, origan, basilic, ou autres). Laisser cuire la
sauce 15 min environ en ajoutant de l’eau si nécessaire.
Ajouter les aubergines
coupées et bien mélanger le tout. Ajouter de l’huile d’olive et de pépin de
raisin, un peu d’eau si nécessaire, du sel et du poivre et couvrir la poêle ou
casserole. Laisser cuire 20 min environ avec un couvercle en remuant
régulièrement. Préchauffer le four à th 6. Transférer la préparation dans un
plat en terre. Ajouter les haricots rouges mélangés à de l'huile d’olives.
Couvrir d’une feuille d'aluminium et mettre au four pendant environ 40 min en
surveillant.
Fiche
recette 114
Bouchées à la douce Reine.
(Plat
végétarien).
Préparation : 25 minutes - Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes.
1/2 tasse (125 ml)
d'oignons hachés finement, 1 tasse (250 ml) de céleri coupé en petits dés, 1
tasse (250 ml) de carottes coupées en petits dés, 1 tasse (250 ml) de brocolis
coupés en petits dés, 1 tasse (250 ml) de choux-fleurs coupés en petits dés, 1
tasse (250 ml) de champignons coupés en petits dés, 1 3/4 tasse (440 ml) de
lait, 1 boîte (284 ml) de crème de champignons, 1 cuiller à soupe (8 g)
de farine, des épices comme muscade ou autres au goût, du parmesan ou gruyère
râpé, 4 feuilletés pour bouchées.
Préparation & Cuisson.
Dans une casserole,
placer tous les légumes, les recouvrir d'eau et faire bouillir pendant 12
minutes. Pendant le temps de cuisson des légumes, battre ensemble la crème de
champignons, le lait et la farine. Égoutter les légumes et les mettre dans la
préparation à la crème de champignons. Ajouter le fromage et les épices et
mélanger. Replacer dans la casserole et cuire pendant 30 minutes à feu doux.
Mettre dans les feuilletés pour bouchées, et servir.
Fiche recette 115
La Ratatouille du Fournil.
(Plat
végétarien).
Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes.
2 courgettes coupées en
dés, 1 aubergine coupée en dés, 1 poivron rouge coupé en dés, 1 poivron jaune
coupé en dés, 1 gros oignon coupé en dés, 3 tomates coupées en dés, Sel,
poivre, fines herbes, huile d'olive.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à Th.
7, 220 à 240 °C. Faire revenir les légumes les uns après les autres, dans de
l'huile d'olive, et en les enrobant bien. C'est important de les préparer
séparément. Dans un plat allant au four, déposer d'abord une couche d'oignons
puis l'arroser d'huile. Déposer ensuite une couche de poivrons et l'arroser
d'huile, puis une couche d'aubergine et l'arroser d'huile, puis la courgette
arrosée d'huile. Terminer avec la tomate arrosée d'huile. Entre chaque couche,
saler légèrement, poivrer et ajouter éventuellement de l'ail et des herbes de
Provence. Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes.
Fiche recette 116
Clafouti de Tomates Cerises.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
400 g de tomates cerise
(jaunes et rouges si possible), 1cuiller à soupe de maïzena, 20 cl de crème
fraîche, 4 œufs, 100 g gruyère râpé, 1 bouquet de persil, du basilic, sel,
poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Réalisation.
Préchauffer le four à
150°. Laver et équeuter les tomates cerise. Battre les œufs, la crème fraîche
et le maïzena. Ajouter le gruyère râpé,
saler, poivrer et mélanger. Graisser une haute tourtière ou un plat creux et y
verser la préparation. Disposer harmonieusement les tomates qui doivent
affleurer la surface. Saupoudrer de persil haché, de basilic et de piment
d’Espelette. Enfourner pendant ¾ d’heure et laisser dorer en surveillant.
Fiche recette 117
Courge musquée au Piment d'Espelette.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 courge
"Butternut" de moyenne grosseur (courge musquée), 100 g d’Emmental
français râpé et 50 g de parmesan râpé, 2 cuillers à soupe d’huile
d’olive, 1 cuiller à soupe de Pesto, 1 cuiller à café de piment d’Espelette, du
sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à
Th.6, 180°. Couper la courge en tranches de 3 cm d’épaisseur pour pouvoir
l’éplucher et la parer facilement. Attention car la peau est parfois très dure.
La peler et ôter les graines puis la débiter en bâtonnets. La courge
"Butternut" est douce, un peu sucrée. Pour relever son goût,
mélanger dans une terrine l’Emmental râpé, l’huile, le pesto et le piment
d’Espelette. Saler et poivrer puis bien retourner les morceaux de courge dans
la préparation. Huiler un plat à four et y déposer les bâtonnets de courge.
Saupoudrer de Parmesan râpé. Couvrir d’une feuille d’aluminium et mettre
au four pour 45minutes au moins.
Fiche recette 118
Risotto au Safran et Miel.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes.
240 g de riz à risotto,
si possible "Carnaroli", 700 cl. de bouillon de légumes, 2 g de
pistils de safran, 50 cl de vin blanc, 40 gr de beurre, 20 gr d'huile d'olive
extra vierge, 40 gr de parmesan râpé, 30 gr de miel de châtaigner, 70 gr
d'échalotes, 20 gr de bouillon de légumes, 10 gr de fleur de sel.
Réalisation.
Réchauffer le bouillon de
légumes. Dans une autre casserole, faire suer les échalotes hachées, sans
coloration. Ajouter le riz et le faire dorer. Attention, on ne quitte pas
un risotto des yeux. Verser le vin, puis laisser réduire. Ensuite, verser
progressivement le bouillon chaud sans cesser de mélanger avec une cuiller en
bois. Saler. Après 13 minutes de cuisson à feu doux, ajouter le safran. Retirer
la casserole du feu, et incorporer d'abord le beurre, puis le parmesan pour
obtenir un mélange crémeux. Servir le risotto dans les assiettes en y
ajoutant un peu de bouillon de légumes préalablement mélangé au miel.
Fiche recette 119
Gnocchis aux trois Fromages.
(Plat
végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
500 g de Gnocchis, 100 g
de Mozzarella, 100 g de Gorgonzola, 100 g de Parmesan râpé, 10 cl de crème
fraîche, du sel et du poivre. Vous pouvez essayer de faire la sauce avec des
fromages analogues mais ce sera certainement moins bon.
Réalisation.
Cuire les gnocchis dans
de l’eau bouillante salée, le temps indiqué. Pendant ce temps, préparer la
sauce. Attention, c'est elle qui fait toute la valeur du plat. Porter doucement
la crème à ébullition dans une casserole moyenne, puis ajouter successivement
les fromages. Laisser bien fondre le mélange en remuant fréquemment. Le mélange
doit devenir bien onctueux et homogène. Saler et poivrer en goûtant. Sortir les
gnocchis de l’eau, les égoutter soigneusement et les disposer rapidement
dans un plat. Couvrir généreusement de la sauce aux trois fromages, et servir
bien chaud en présentant le reste de la sauce dans un ravier.
Fiche recette 120
Fenouils gratinés à la Mozzarella.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
500 g. petits fenouils, une boule de Mozzarella, 100 g
d'Emmenthal râpé, 10 cl de crème fraîche épaisse, 4 cuillers à soupe d'huile
d'olive, du sel du poivre, et des baies de poivre de Sichuan.
Réalisation.
Peler les fenouils à
l’économiseur pour en ôter les fils. (L'économiseur pour peler les tomates
convient parfaitement). Couper les fenouils en deux, les rincer à l’eau
et les cuire à la vapeur pendant 20 minutes, puis en évider le cœur pour
recueillir une partie de la pulpe que l’on hache et réserve.
Préchauffer le four à
Th.7, (210°C). Égoutter la boule de Mozzarella puis le découper en tout petits
cubes. Dans un saladier, mélanger la pulpe de fenouil, la Mozzarella, la crème
épaisse, et les baies de Sichuan écrasées. Saler, poivrer, ajouter la moitié de
l’Emmenthal râpé et mélanger le tout à la fourchette. Garnir chaque demi-fenouil
de farce en la pressant un peu pour lui donner de la tenue.
Huiler un plat allant au
four et y déposer les fenouils farcis. Répartir dessus le reste de l’Emmenthal
râpé, arroser d’un peu d’huile d’olive, enfourner et cuire pendant environ 20
mn en surveillant. Laisser un peu tiédir dans le four éteint et servir dans le
plat de cuisson.
Fiche
recette 121
Le véritable Gratin Dauphinois au Beurre.
(Plat
végétarien).
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes.
C'est le vrai Gratin dauphinois
selon la recette authentique et traditionnelle d'Elisabeth.
Ingrédients pour 4 personnes.
400 g de pommes de terre
de taille moyenne, bien fermes et un peu farineuses, 250 de bon beurre (au
moins, car ce n'est pas un plat de régime), 2 gousses d'ail coupées, de la noix
muscade, quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer
le four à 190 °. Beurrer et ailler un plat à gratin. Mais garder un peu d’ail
pour le gratin. Laver, sécher, et peler les pommes de terre puis utiliser
l’économiseur pour les trancher extrêmement finement. Faire fondre une
plaquette d’au moins 250 g de beurre, c’est la base de la recette. Dans le plat
à gratin, déposer une couche de tranches de pommes de terre en les superposant
à demi, comme des tuiles. Verser dessus un peu du beurre fondu, et poser une
feuille de laurier et un peu d’ail. Saupoudrer de muscade, de sel et de poivre.
Et recommencer, une couche de pommes de terre, un mouillage au beurre, sans
oublier feuille de laurier, ail, muscade, sel et poivre. A la fin, lorsque l’on
appuie la paume de la main sur le gratin, ça doit faire apparaître le beurre.
Mettre au four, et attendre car trois bons quarts d’heure sont nécessaire pour
que le gratin gratine. Pour vérifier la cuisson, y enfoncer la lame d’un
couteau. Si ça rentre comme dans du beurre,
c’est bon. Servir dans le plat de cuisson brûlant, et savourer aussi les
compliments. - Elisabeth
Fiche recette 122
Chou rouge aux Raisins Sultanines T a22.
(Plat
végétarien).
Préparation : 20 minutes - Cuisson2.30 heures
(Les Sultanines sont des raisins blancs sans pépins séchés au soleil)
Ingrédients pour 4 personnes.
1 petit chou rouge, 3
échalotes, 3 carottes, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 sachet de raisins
secs blonds sultanine, 2 cuillers à soupe de gelée de groseilles ou de cassis,
1 morceau de sucre, du sel, du poivre et du 4 épices.
Réalisation.
Ôter les feuilles
extérieures du chou et le couper en quatre, puis supprimer la partie dure
centrale. Le tronçonner en lanières, le laver dans un égouttoir puis le
blanchir dix minutes dans l’eau bouillante salée. Éplucher et couper les
carottes en quatre, en longueur, et les tailler en petits dés. Émincer finement
les échalotes et les chauffer dans une cocotte avec 3 cuillers à soupe d’huile
d’olive. Ajouter les carottes, le chou rouge égoutté et les raisins secs.
Saler, poivrer et saupoudrer généreusement avec les 4 épices. Ajouter un
morceau de sucre et la gelée de groseilles et porter à ébullition. Laisser
cuire ensuite à feu très doux pendant 2 heures 30 au moins. Le plat sera encore
meilleur cuit la veille et réchauffé avant de servir.