La Cuisine
Végétarienne
250 Recettes végétariennes gourmandes
La
Tradition Végétarienne
La tradition végétarienne est une éthique fondée sur le respect général de la vie, ceci incluant la vie animale. Elle remonte au culte antique et pacifique des Orphistes qui refusaient toute violence, ne sacrifiaient point d'animaux aux dieux, et ne consommaient aucune chair.
250 RECETTES VEGETARIENNES GOURMANDES
Plan général
Section 1 - N° 1 à 25
- 25 Entrées Traditionnelles.
Section 2 - N° 26 à 50
- 25 Entrées Exotiques ou Innovantes.
Section 3 - N° 51 à 62
- 12 Potages Traditionnels.
Section 4 - N° 63 à 75
- 13 Potages Exotiques ou Innovants.
Section 5 - N° 76 à 87 - 13 Plats aux Œufs
Traditionnels.
Section 6 - N° 88 à
100 - 12 Plats aux Œufs ÉInnovants.
Section 7 - N° 101 à 125 - 25
Plats Principaux Traditionnels.
Section 8 - N° 126 à 150 - 25 Plats Exotiques ou Innovants.
Section 9 - N° 151 à 163 - 13 Salades
Traditionnelles.
Section 10- N° 164 à 175 - 12 Salades
Exotiques ou Innovantes.
Section 11 - N° 176 à 188 - 13 Desserts
traditionnels.
Section 12 - N° 189 à 200 - 12 Desserts
exotiques ou innovants.
Section 13 - N° 201 à 210 - 10 Confitures
de fleurs.
Section 14 - N° 211 à 225 - 15
Confitures de légumes
Section 15 - N° 226 à 250 - 25
Confitures de condiments et d’épices
Introduction à la cuisine Végétarienne
La cuisine végétarienne est la manifestation concrète d’une
approche pacifique du Monde. Elle
demande aussi un certain savoir-faire qui est l'expression gustative d'une certaine
forme d'art.
Cuisiner végétarien présente une réelle difficulté pour le cuisinier
traditionnel qui compose habituellement ses plats autour d’une viande ou d’un
poisson, en accompagnant ce met de base
d’une garniture de légumes divers. En cuisine végétarienne, il ne faut pas
essayer de remplacer la viande par un quelconque substitut accompagné de
légumes. Le résultat serait forcément décevant.
Le plat végétarien doit être le met de base. Il appelle à lui tout le
savoir-faire et l’imagination du cuisinier. Il consiste en un assemblage fort
réfléchi de saveurs et de textures diverses combinées et cuisinées avec soin et
attention.
Ces assemblages gustatifs délicats constituent la base même de la
réussite des plats et démontrent le savoir-faire du cuisinier. Les recettes
fournies ont été mises au point en ce sens. Mais vous pouvez inventer pour les
améliorer.
En plus des 200 du premier tome , cet ouvrage présente 300 nouvelles
recettes végétariennes classées par genre, dont la moitié relève de la
tradition européenne, et l’autre moitié propose des plats exotiques ou
originaux.
250 Recettes végétariennes Gourmandes
LISTE DES PLATS PROPOSES
(Le chiffre de droite est le numéro de page)
Les Entrées Traditionnelles et leurs
numéros de recettes
Carottes à la muscade et à ma Ciboulette
Petites Courgettes fourrées aux Pignons et Cumin.
Braisé d'endives à l'Emmental et Miel.
Purée d'artichauts à la Crème.
Croustades de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique).
Champignons sautés aux fines Herbes.
Tagliatelle de Courgettes à la Crème.
Pointes d'Asperges aux Morilles (Gastronomique).
Poireaux en sauce de Betteraves rouges.
25 ENTREES EXOTIQUES OU INNOVANTES
Les Entrées exotiques ou innovantes et
leurs numéros de recette
Fricassée de Champignons aux Raisins.
Gougères de Brie aux Airelles (Gastronomique).
Lentilles corail aux Abricots.
Galettes d'épinards aux Oignons doux.
Millefeuille de Tomates confites aux Endives.
Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique).
Chayottes farcies au Parmesan.
Asperges vertes aux Framboises.
Fenouils à la Crème rosée (Gastronomique).
Marrons confits et petits Oignons en Croûte.
Betteraves rouges en Crème de Raifort
Endives braisées à l'Emmental et au Cumin.
Champignons de Paris au Porto et Curcuma.
Sauté de Poires aux Cèpes et Noix.
Gratin d'Aubergines et Bananes.
Figues Poêlées aux Morilles (Gastronomique).
Tomates cerises rôties au balsamique.
Cœurs de Palmier à la Libanaise.
Fenouils confits au Miel et Curry.
Fleurettes de Romanesco rôties.
Les Potages Traditionnels et leurs
numéros de recette
Soupe à l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale)
Soupe d'Orties à la Crème d'Amandes.
Marmite aux légumes de Corail.
Soupe Corrézienne aux Châtaignes.
Potage aux Champignons et Croûtons.
Velouté de Carottes et Poireaux.
13 POTAGES EXOTIQUES OU INNOVANTS
Les Potages exotiques ou innovants et leurs numéros de recette
Velouté de Patates douces au Fenouil.
Zenzaï - Soupe japonaise sucrée aux Haricots rouges.
Soupe de Pois chiches aux Épinards.
Consommé de Haricots verts au Curry.
Potage au Fenouil et Parmesan.
Velouté de Lentilles Corail au lait de Coco.
Soupe d'Avocats à l'Abidjanaise.
Soupe Chinoise aux Vermicelles de Riz.
Les Plats d’œufs traditionnels et leurs
numéros de recettes
Œufs brouillés aux Épices et Courgettes.
13 PLATS D’ŒUFS EXOTIQUES OU INNOVANTS
Les Plats d’œufs exotiques ou innovants
et leurs numéros de recette
Omelette Alexandre Dumas aux Cerises noires.
Omelette aux Boutons de Pissenlits.
Omelette tropicale Flambée au Rhum.
Scrambled Eggs à l'Américaine.
25 PLATS PRINCIPAUX TRADITIONNELS
Les Plats principaux Traditionnels et
leurs numéros de recettes
Aubergines farcies à la semoule.
Gratin de Chou rouge aux Châtaignes.
Céleri rave mijoté aux Marrons.
Blanquette de Tofu aux Herbes.
Courge musquée au Piment d'Espelette.
Fenouils gratinés à la Mozzarella.
Le véritable Gratin Dauphinois au Beurre.
Chou rouge aux Raisins Sultanines.
Légumes d'été confits au Four.
25 PLATS PRINCIPAUX EXOTIQUES OU INNOVANTS
Livre 8 – Les Plats principaux
exotiques ou Innovants et leurs numéros de recettes
Tourte aux échalotes confites.
Gratin de Pâtes, Avocats et Miel.
Haricots sucrés salés, mijotés au four façon Boston.
Tagliatelles aux Abricots et Noisettes.
Blanquette de blettes au poivre de Sichuan.
Charlotte aux Asperges vertes.
Brie rôti au Miel sur Pommes au Four.
Tagine aux Coings et Pommes de Terre.
Fromage en fondue d'Échalotes.
Gratin d'Aubergines et Bananes.
Tagliatelles aux Poires, Basilic et Gorgonzola.
12 SALADES TRADITIONNELLES ET DE CARACTÉRE
Livre 9 – Les Salades traditionnelles
et de caractère et leurs numéros de recette
Salade multicolore aux Haricots.
Salade de Champignons, Persil et Radis.
Tartare de Tomates aux Câpres.
Betteraves rouges aux Échalotes et Pommes.
Haricots verts et Pommes vertes.
Avocats aux Câpres et Poivre vert.
Salade aux Tomates et Mozarella.
Salade de Pommes de Terre aux Avocats.
12 SALADES EXOTIQUES OU INNOVANTES
Livre 10 – Les Salades exotiques ou
innovantes et leurs numéros de recettes
Salade au Céleri et Pommes fruits.
Salade aux Endives et Bananes.
Salade de Chou-fleur au Curry.
Salade d'Épinards, Poires et Fenouil au Curry
Salade chaude de Patates et Pignons grillés
Salade Tunisienne piquante aux Courgettes
Livre 11 – Les Desserts traditionnels
et leurs numéros de recettes
Tourbillon de Pêches au Pavot bleu.
Pêches au beurre salé et à la Vanille.
Clafouti de Reines Claude et Cerises.
Verrine aux Cerises et Mascarpone.
Mousse légère au Chocolat Recette de Solveig Darrigo
12 DESSERTS EXOTIQUES OU INNOVANTS
Les Desserts exotiques ou innovants et
leurs numéros de recette
Tarte au Potiron à la Cannelle.
Soupe froide de Melon et Menthe.
Kuri-Kin-Ton Japonais aux Châtaignes.
Verrine de Fruits au Tapioca et Coco.
Fraîcheur de Fraises à l'Orientale.
Riz au Lait glacé à l'Indienne.
Les Confitures de fleurs et leurs
numéros de recettes.
Cramaillotte ou Gelée de fleurs de pissenlits
Confiture de fleurs de Coquelicots
Gelée de fleurs d'hibiscus (bissap)
Les Confitures de Légumes et leurs
numéros de recettes.
Azuki ou confiture de haricots rouges (Japon)
Confiture de citrouille (potiron) au vin blanc
Confiture de Courge Poivrée aux Épices
Confiture de vitelotte vanillée
26 CONFITURES DE CONDIMENTS ET D’ÉPICES
Les Confitures de Condiments et
d’Épices et leurs numéros de recettes.
Confiture de bourgeons de sapin
La mrozilla, confiture marocaine
Gelée de Pommes Golden au Safran ( Gelée d’Or )
Confiture de pommes à l'ancienne
Gelée à la bière et aux épices
Confiture aux pêches du paradis
Gelée de baies d'églantier (ou de gratte-cul)
Confiture des mille et une nuits
TOUTES LES RECETTES
250
Recettes
Cuisine végétarienne
Les
Entrées Traditionnelles et leurs numéros de recettes
Carottes à la muscade et à ma Ciboulette 1
Concombres au blanc. 2
Flamiche picarde. 3
Champignons farcis. 4
Croûtes aux Oignons. 5
Petites Courgettes fourrées aux Pignons et Cumin. 6
Braisé d'endives à l'Emmental et Miel. 7
Purée d'artichauts à la Crème. 8
Aubergine à la Valencienne. 9
Courgettes à l'étouffée. 10
Fondue de Poireaux. 11
Croustades de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique). 12
Surprise de Tomate à l'Œuf. 13
Croquettes au Bleu. 14
Échalotes à la Grecque. 15
Tarte Tatin aux Échalotes. 16
Betteraves rouges à la Crème. 17
Avocats farcis au Céleri. 18
Oignons à la Crème. 19
Champignons sautés aux fines Herbes. 20
Tagliatelle de Courgettes à la Crème. 21
Pointes d'Asperges aux Morilles (Gastronomique). 22
Endives braisées au Miel. 23
Poireaux en sauce de Betteraves rouges. 24
Confit d'Échalions. 25
Fiche recette 1
Carottes à la muscade et à ma
Ciboulette
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4
personnes.
800
g de carottes, ciboulette, 10 g de beurre, 1 citron jaune, 15 cl de crème
fraîche, noix muscade, sel, poivre.
Préparation & Cuisson.
Éplucher les carottes, les laver puis les couper en
bâtonnets. Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et une bonne
pincée de muscade. Ajouter un verre d'eau.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen
(petits bouillons). Puis découvrir pour faire réduire le jus quelques minutes.
Ajouter le jus de citron. Juste avant de servir, ajouter la crème et la
ciboulette et mélanger.
Fiche recette 2
Nouvelle recette
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4
personnes.
2 beaux concombre, 2 courgettes moyennes, 10 cl de
crème, 1 tasse de persil haché, 1 bonne pincée de curcuma, sel & poivre.
Préparation & Cuisson.
Peler soigneusement les concombres. Laver les
courgettes et les peler en laissant la moitié de la peau en lanières.
Fendre les légumes en deux et enlever les pépins avec une petite cuiller.
Les détailler en petits morceaux puis les cuire à
l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter, puis ajouter la crème, le
persil et une bonne pincée de curcuma. Saler & poivrer. Couvrir et laisser
réduire pendant une dizaine de minutes. Servir chaud.
Fiche recette 3
(Plat
végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Une flamiche très
légère aux poireaux.
Ingrédients pour 4
personnes.
250 g de poireaux, 125 g de beurre, 250 g de farine,
5 œufs, 125 g de crème, sel, poivre et noix de muscade
Préparation & Cuisson.
Couper les blancs de poireaux, les tailler en
rondelles minces et les mettre dans une casserole avec 50 g de beurre, sel,
poivre, muscade. Laisser cuire 30 minutes à petit feu en remuant souvent.
Préchauffer le four à 200°.
Préparer une pâte avec la farine, le reste du beurre
mou, 3 œufs et 2 blancs, le sel. Pétrir à la main, placer sur la planche à
pâtisserie bien farinée, étendre au rouleau. Garnir une tourtière beurrée de la
moitié de cette pâte.
Retirer les poireaux du feu, lier avec les 2 jaunes
d'œufs restant, la crème et assaisonner. Garnir la tarte de cette préparation.
Recouvrir le tout du reste de la pâte, décorée de
dessins au couteau. Bien souder les bords de la pâte avec un peu d'eau. Mettre
à four vif (200°) et laisser dorer 30 minutes. Servir chaud.
Fiche recette 4
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
8 gros champignons, 2 œufs, 2 cuillers à soupe de
tomates séchées, 1 gousse d'ail ou une échalote, huile d'olive, sel, poivre,
persil et chapelure.
Préparation & Cuisson.
Éplucher les champignons en ôtant les queues. Les
placer têtes retournées dans une casserole avec 2 cuillers d'huile. Laisser
cuire jusqu'à coloration légère et réserver au chaud. Préchauffer le four à
200°.
Préparer la farce en hachant ensemble assez finement
les queues de champignons, les tomates séchées, l'ail dégermé ou l'échalote, et
le persil. Incorporer les œufs à la fourchette. Saler et poivrer. Épaissir avec
de la chapelure jusqu'à obtenir une farce ferme.
Garnir de farce le creux des champignons et les
saupoudrer de chapelure. Les disposer dans un plat huilé, farce en l'air, et
faire dorer au four pendant 20 minutes.
Fiche recette 5
(Plat
végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
4 tranches de pain un peu rassis, un peu de beurre
ou d'huile, 3 ou 4 oignons selon grosseur, 2 gousses d'ail hachées, 1 oeuf, un
peu de gruyère râpé, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C. Émincer et cuire les
oignons dans un peu de beurre ou d'huile.
Casser et battre l'oeuf puis l'ajouter aux oignons
avec l'ail et la moitié du fromage râpé. Mélanger et baisser le feu.
Préparer quatre tranches de pain de 1 à 2 cm
d'épaisseur. Les garnir généreusement avec le mélange. Saler et poivrer.
Saupoudrer les croûtes avec le reste du fromage râpé.
Les mettre dans un plat allant au four et les faire
gratiner pendant environ 10 minutes en surveillant. Servir bien chaud,
éventuellement avec une salade verte.
Fiche recette 6
Petites
Courgettes fourrées aux Pignons et Cumin.
(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 petites courgettes rondes, 1 oignon, 60 g de
pignons de pin, 1 gousse d'ail hachée, 1 cuiller à café de cumin, 1 cuiller à
café de tamari (sauce soja). Un peu de chapelure. Du basilic, du persil, du sel
et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à 180 °0 C, (th 6). Laver
puis cuire les courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Pour préparer la farce, peler et émincer finement l'oignon et l'ail. Cuire
l'oignon et l'ail à feu doux dans un peu de beurre ou d'huile. Ajouter le
cumin, le Tamari, les pignons, le persil et le basilic émincé.
Egoutter les courgettes et les rafraîchir sous l'eau
froide. Découper un chapeau sur chaque courgette et les évider en laissant un
peu de chair et sans percer la peau.
Couper la chair ôtée en petits cubes et l'ajouter à
la farce. Mélanger. Saler et poivrer. Farcir les courgettes. Y mettre une
noisette de beurre et un peu de chapelure puis les placer dans un plat allant
au four.
Les faire cuire 20 bonnes minutes. Servir bien
chaud.
Fiche
recette 7
Braisé d'endives à l'Emmental et Miel.
(Plat végétarien). Préparation : 5 minutes -
Cuisson : 7 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
100
g d'Emmental français coupé en dés, 3 ou 4 endives, 2 cuillers à soupe d'huile,
2 cuillers à soupe de miel, 1 pincée de cumin, sel & poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver les endives et les émincer en long. Les poêler
quelques secondes dans une poêle très chaude avec 2 cuillers d'huile. Elles
doivent devenir translucides. Les ôter de la poêle et les réserver au chaud, à
part. Dans la poêle chaude, ajouter le miel et le cumin et faire réduire
pendant 3 minutes. Ajouter les endives et les dés d'Emmental. Faire revenir à
nouveau pendant 2 minutes puis servir immédiatement.
Fiche recette 8
Purée
d'artichauts à la Crème.
(Plat
végétarien). Préparation & Cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4
personnes.
12 fonds d'artichauts surgelés, 5 pommes de terre
(charlotte), 100 g de beurre, 1 cuiller à soupe de crème épaisse, 1 citron, 1
bouquet de persil, sel & poivre du moulin + éventuellement 1 cuiller à café
de poivre vert.
Préparation & Cuisson.
Cuire séparément les pommes de terre dans leur peau
et les fonds d'artichauts à l'eau bouillante salée. Égoutter et citronner les
fonds d'artichauts, les réduire en purée en ajoutant la crème, le sel et le
poivre, puis réserver au chaud. Éplucher les pommes de terre et en faire une
purée avec le beurre et réserver au chaud.
Effeuiller le persil en réservant 4 brins. Le
plonger dans l'eau bouillante salée pendant 1 mn puis récupérer les feuilles
avec une écumoire et les passer au mixer avec 2 cuillers à soupe d'eau
bouillante.
Mélanger soigneusement les trois préparations en rectifiant
vigoureusement l'assaisonnement poivré. Ce plat doit faire ressentir "une
main de fer dans un gant de velours".
Dresser dans des ramequins ou sur des assiettes
individuelles. Décorer d'un brin de persil ou de quelques baies de poivre vert.
Servir bien chaud.
Fiche recette 9
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
1 kg d'aubergines, 150 g d'oignons, 1 kg de
tomates, 2 cuillers à soupe d'huile d'olives, 1 cuiller à café de sucre
en poudre, 1 cuillers à café de thym, 3 cuillers à soupe d'eau, 2 gousses
d'ail, 3 feuilles de laurier, sel & poivre du moulin.
Préparation & Cuisson.
Laver, peler, et concasser les tomates. Peler et
hacher les oignons et l'ail. Laver l'aubergine et la couper en rondelles.
Préparer un coulis de tomates en faisant revenir dans l'huile, les tomates, les
oignons, l'ail, le thym et le laurier.
Saler et poivrer puis verser dans le mélange, l'eau,
le sucre en poudre et les rondelles d'aubergine. Laisser mijoter 30 à 45
minutes. Rectifier l'assaisonnement, puis servir.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
500 g de courgettes, 2 pincées de thym, d'origan ou
de sarriette, 2 oignons, 1 cuiller à café de Tamari, 1 cuiller à soupe
d'huile, 2 cuillers à soupe d'eau, une pincée de sel.
Préparation
& Cuisson.
Laver les courgettes puis les couper en rondelles.
Émincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte avec une cuillérée
d'huile. Ajouter les courgettes, l'eau et le tamari. Saupoudrer du sel, du
thym, de l'origan ou de la sarriette. Couvrir et réduire le feu au minimum.
Laisser cuire au moins 30 minutes en surveillant et en rajoutant un tout petit
peu d'eau si nécessaire.
Fiche
recette 11
(Plat végétarien). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
1 kg de poireaux, 60 g. de beurre, 3 cuillers à
soupe de crème fraîche, sel & poivre.
Préparation & Cuisson.
Éplucher les poireaux en supprimant 3/4 du vert. Les
fendre en deux, les émincer finement puis les laver abondamment à l'eau
courante dans un égouttoir.
Faire fondre le beurre dans une casserole. On peut
aussi utiliser de l'huile. Ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 10 à 15 minutes.
Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition
pendant une minute et servir.
On peut aussi parfumer la fondue avec des épices
comme du curry, du paprika, du safran ou du gingembre.
Croustades
de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique).
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 pain de mie carré de 500 g ( ou quatre croustades
toutes prêtes), 1 botte d'asperges vertes, 100 g de morilles, 2 échalotes, un
demi citron, 3 cuillers à soupe de crème fraîche, sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Utiliser le pain de mie pour fabriquer éventuellement
les croûtes. Préchauffer le four à th. 6 et préparer les croûtes en coupant 4
tranches de pain de 4 à 5 cm.
Enlever la mie sur une partie de la hauteur.
Badigeonner de beurre l'intérieur et l'extérieur et faire dorer au four.
Peler les asperges et les raccourcir. Les lier en
courtes bottes et les plonger dans de l'eau salée bouillante. Laisser cuire
pendant 6 minutes puis les égoutter et délier les bottes.
Laver et nettoyer les morilles y compris à
l'intérieur. Les mettre dans une poêle avec 40 g de beurre, les échalotes
hachées et le jus du demi-citron. Saler et poivrer.
Laisser cuire au moins cinq minutes puis ajouter les
pointes d'asperges et la crème fraîche. Faire épaissir.
Remplir les croustades et servir en présentant le
reste de la préparation dans une saucière.
Fiche recette 13
(Plat
végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 tomates fermes et mures, 4 œufs, 1 gousse d'ail,
un peu de roquette, un peu de ciboulette, un peu de persil, du sel et du
poivre.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à th. 5, 150 °C. Laver les
tomates. En couper le haut et enlever toute la pulpe. Les retourner dans une
assiette pour bien les vider et les égoutter.
Peler et hacher l'ail. Ciseler ma ciboulette et le
persil. Remettre les tomates à l'endroit dans un plat allant au four.
Casser délicatement un œuf dans chaque tomate sans
crever le jaune. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et les herbes ciselées
au dessus de l'œuf.
Mettre au four et cuire pendant 10 minutes environ
pour que le jaune reste coulant.
Disposer une couronne de roquette dans chaque
assiette, poser la tomate au milieu, et servir.
Fiche recette 14
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de pommes de terre, 150 g de Bleu de Bresse ou
de Bleu d'Auvergne, 3 œufs, cd l'huile, de la chapelure, du sel et du poivre.
On peut utiliser d'autres fromages fondants comme le gruyère.
Préparation
& Cuisson.
Cuire les pommes de terre à l'eau puis les éplucher
et en faire de la purée. Laisser tiédir. Saler légèrement et poivrer. Ajouter
deux œufs entiers battus. Pétrir puis former des boulettes de la taille d'une
mandarine. Elles doivent être assez fermes.
Si la pâte est trop molle, ajouter un peu de farine.
Ce n'est pas facile, il faut se fariner copieusement les mains.
Introduire une bonne noisette de fromage au cœur de
chaque boulette et le refermer. Passer toutes les boulettes dans un œuf
entier battu puis les rouler dans la chapelure et les aplatir un peu.
Beurrer un plat allant au four et les disposer
dedans. Laisser reposer au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Cuire
pendant 20 minutes. Le fromage doit être fondu et former une petite boule bleue
à l'intérieur.
Égoutter et servir avec une salade éventuellement
relevée d'un soupçon de poivre de Cayenne.
(Plat végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g d'échalotes, 3 cuillers à soupe d'huile
d'olives, 3 cuillers à soupe de sucre glace ou de miel liquide, 2 cuillers à
soupe de vinaigre de vin, 4 cuillers à soupe de vin blanc sec, 1 cuiller à
soupe de concentré de tomates, 2 tomates mondées, 100 g de raisins secs
(facultatif), du sel de du poivre.
Réalisation.
Laver les raisins secs et les mettre à gonfler 1/4
d'heure dans une terrine avec le vin blanc. Éplucher les échalotes. Faire
chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les échalotes, le miel ou le sucre,
et laisser dorer pendant 30 secondes. Mouiller tout de suite avec le vinaigre
et le vin blanc avec les raisins, et mélanger avec précaution pour ne pas
casser les échalotes.
Ajouter le concentré et le concassé de tomates et
mélanger doucement. Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif jusqu'à
épaississement, (environ dix minutes).
Assaisonner et servir. Ce plat peut aussi se servir
froid au sortir du réfrigérateur.
Fiche recette 16
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Réfrigération : 30
minutes - Cuisson : 55 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Pour la pâte brisée - 250 ml de farine, 75 ml de beurre salé bien froid et coupé en dés,
45 ml d’eau glacée.
Pour la garniture - 750 g de petites échalotes (grises si possible), 3 cuillers à soupe
d’huile d’olive, 3cuillers à soupe de miel, 3 cuillers à soupe de vinaigre de
vin rouge, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préparer la pâte brisée - Dans le bol du robot culinaire, placer la farine et le
beurre. Pulser quelques secondes jusqu’à ce que le mélange prenne une texture
granuleuse. Ajouter l’eau et pulser de nouveau quelques secondes à la fois, en
ajoutant un peu d’eau au besoin, jusqu’à ce que la pâte commence à former une
boule. Retirer la pâte du robot. Former une boule avec les mains. Couvrir d’une
pellicule de plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Cuisson
Placer
la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C. Dans un coquelon
allant au four, faire dorer doucement les échalotes à feu moyen dans l’huile
environ 10 minutes. Ajouter le miel et laisser caraméliser pendant 2 minutes.
Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec. Retirer la poêle du
feu. Abaisser la pâte en un cercle légèrement plus grand que le diamètre de la
poêle. Placer l’abaisse sur les échalotes et bien border le pourtour. Cuire au
four environ 40 minutes. Laisser tiédir. Renverser dans une assiette de service
et servir.
Fiche recette 17
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 betteraves rouges cuites, 1 gousse d'ail, 20cl de
crème fraîche liquide, du persil, du sel et du poivre.
Réalisation.
Éplucher les betteraves et les couper en fines
tranches (ou en rondelles). Éplucher l'ail et le hacher (ou le couper en très
petits morceaux). Faire revenir l'ail avec un peu de matière grasse dans une
poêle.
Ajouter le persil et les tranches de betteraves et
les faire revenir pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème et faire revenir à nouveau pendant
2 à 3 minutes en mélangeant les betteraves avec la crème. Servir chaud.
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Réfrigération : 1
heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 gros avocats, 4 cotes de céleri, 2 cuillers
à soupe de mascarpone, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, le jus d’un gros
citron, 60 grammes de poudre d'amandes, 1 cuiller à café de miel liquide, du
sel, du poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Réalisation.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et les
évider avec une petite cuillère. Couper la pulpe en dés dans un saladier et
l’arroser de jus de citron. Citronner l'intérieur des coques évidées.
Retirer les feuilles des côtes de céleri et réserver
4 belles feuilles pour la décoration. Laver les côtes et les couper en petits
tronçons puis les ajouter aux dés d'avocats.
Mélanger le mascarpone avec la crème fraîche, le
reste du jus de citron, le miel, du sel, du poivre, et une pointe de couteau de
Cayenne. Versez la sauce dans le saladier. Ajouter la poudre d'amandes et
mélanger délicatement.
Répartir la préparation dans les demi coques d'avocat et les déposer sur un plat. Les recouvrir de film étirable et les mettre au frais pendant 1 heure. Au moment de servir, décorer les demi avocats avec les feuilles de céleri réservées. Déguster frais.
Fiche recette 19
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
12 oignons moyens, 80 g de beurre, 200 g de crème
fraîche, 1 cuiller à café de sucre en poudre, du sel et du poivre.
Réalisation.
Pelez délicatement 12 oignons moyens. Faites-les blanchir
à l'eau bouillante salée. Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes.
Égouttez-les.
Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole à
fond épais. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre puis laissez caraméliser
en remuant fréquemment. Poivrez largement.
Retirez les oignons et réservez-les à chaud.
Déglacez la casserole avec un verre d’eau. Ajoutez 200 g de crème. Laissez
épaissir à feu doux en remuant. Nappez les oignons et servir.
Fiche recette 20
Champignons
sautés aux fines Herbes.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 à 30
minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
700 g à 1 kg de petits champignons de Paris, 1 ou 2
échalotes hachées, 1 tasse de persil haché, du sel, du poivre, 1 noix de
beurre, 2 cuillers à soupe d'huile, un peu de chapelure.
Réalisation.
Coupez la partie sableuse des champignons,
nettoyez-les et lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée si nécessaire. Égouttez
soigneusement les champignons et séchez-les dans un linge.
Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle
et versez-y les champignons Faites-les rissoler à feu assez vif. Au bout
de quelques minutes, si les champignons rendent trop d'eau, enlevez-en un peu.
Ajouter un peu de beurre et d’huile puis l'échalote hachée, du sel et du poivre.
Laissez cuire 6 minutes.
Disposez les champignons sautés dans un plat chaud.
Saupoudrez de persil haché et de chapelure. Servez aussitôt.
Fiche recette 21
Tagliatelle
de Courgettes à la Crème.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
6 à 8 petites courgettes, 15 cl de crème liquide, de
l'huile d'olive, 1 oignon doux, du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver et peler les courgettes. Puis, à l'aide d'un
couteau "dit économe", continuer à en tirer des lanières de chair,
(les tagliatelles). Arrêter de découper lorsque l'on arrive aux graines.
Peler et émincer un oignon moyen. Dans une poêle,
faire revenir les tagliatelles de courgettes et l'oignon émincé dans de l'huile
d'olive. Ajouter de l'eau à mi hauteur, laisser un peu cuire les tagliatelles
de courgettes qui doivent encore bien se tenir, puis ajouter la crème.
Laisser mijoter deux minutes à feu doux. Saler,
poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud.
Fiche recette 22
Pointes
d'Asperges aux Morilles (Gastronomique).
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1,5 kg de pointes d’asperges blanches (ou 2 kg
d’asperges ordinaires) vraiment très fraîches. 300g de morilles, 125 cl de
crème fraîche, sel, poivre (blanc).
Réalisation.
Laver et peler très soigneusement les courtes
asperges qui doivent être très fraîches. Si l’on utilise des longues asperges,
couper le quart inférieur et le réserver pour en faire un potage. Couper les
asperges pelées en tronçons de 4 ou 5 cm et les cuire à l’eau bouillante salée
pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, laver les morilles et les couper
en petits morceaux. Les cuire à la poêle dans un peu d’huile, à feu doux,
pendant 10 minutes puis ajouter la crème et cuire 10 minutes de plus.
Prélever les pointes d’asperges avec une écumoire en
réservant l’eau de cuisson pour faire un potage. Ajouter les pointes aux
morilles avec un tout petit peu d’eau de cuisson, et mélanger pour lier la
sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec un peu de
sel et un soupçon de poivre et servir bien chaud.
Fiche recette 23
(Plat
végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg d'endives, 30 g de beurre (ou huile), 3
cuillers à soupe de sucre en poudre, 4 cuillers à soupe de miel liquide, 1
cuiller de vinaigre balsamique.
Réalisation.
Nettoyer les endives. Les couper en deux dans la
longueur et enlever leur cône dur. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y
placer les endives, saler et poivrer, et les faire cuire doucement à couvert
pendant 45 minutes en les retournant régulièrement (et en ajoutant un peu d’eau
chaque fois que nécessaire), jusqu'à ce qu'elles soient braisées et bien
dorées.
Saupoudrer les endives de sucre en poudre, ajouter
le vinaigre balsamique puis le miel et bien les enduire. Laisser cuire encore
10 minutes pour qu’elles caramélisent.
S'il y a encore trop de jus à votre goût, retirer le
couvercle. Rectifier en rajoutant éventuellement du sucre ou du miel, selon
votre goût.
Fiche recette 24
Poireaux en
sauce de Betteraves rouges.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
800 g de blancs de poireaux, 1 petite betterave
rouge cuite, de l'huile d'olive, du vinaigre de vin et du vinaigre balsamique,
du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver les blancs de poireau et les couper en trois
tronçons puis les cuire dans de l'eau salée ou 10 minutes à l'autocuiseur. Bien
les égoutter et les mettre à rafraîchir.
Coupez la betterave en morceaux et les mettre dans
un mixer avec 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, deux cuillers à soupe de
vinaigre de vin, une cuiller à soupe de vinaigre balsamique, de sel et du
poivre, puis mixer. Ajouter ensuite si besoin, du vinaigre balsamique pour
obtenir une crème souple.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Disposer les
poireaux dans un plat, les napper de sauce et servir bien frais.
Fiche recette 25
(Plat végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Une dizaine d’échalions, (échalote
dite "cuisse de poulet"), 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 50
g de beurre, 1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuiller à café
de sucre en poudre, sel et poivre, 1/2 l d’eau. On peut remplacer les échalions
par des échalotes ordinaires.
Réalisation.
Peler
les échalions et les couper en tronçons. Chauffer l’huile dans une cocotte à fond
épais et y faire fondre le beurre. Faire suer les échalions dans le beurre
chaud pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter
le sucre et laisser un peu caraméliser. Déglacer au vinaigre balsamique, puis
couvrir d’eau. Amener à ébullition puis laisser cuire doucement à couvert
pendant 30 minutes.
Lorsque
les échalions sont bien tendres, faire réduire la sauce à feu doux. Servir sur
une salade de cresson ou de mâche.
250
Recettes
Cuisine végétarienne
25 ENTREES EXOTIQUES OU INNOVANTES
Les Entrées exotiques ou innovantes et leurs numéros
de recette
Fricassée de Champignons aux Raisins. 26
Soufflé aux Oignons. 27
Figues rôties au Vinaigre. 28
Gougères de Brie aux Airelles (Gastronomique). 29
Lentilles corail aux Abricots. 30
Galettes d'épinards aux Oignons doux. 31
Millefeuille de Tomates confites aux Endives. 32
Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique). 33
Oignons rôtis à la Menthe. 34
Chayottes farcies au Parmesan. 35
Asperges vertes aux Framboises. 36
Fenouils à la Crème rosée (Gastronomique). 37
Marrons confits et petits Oignons en Croûte. 38
Betteraves rouges en Crème de Raifort 39
Carottes aux Raisins Chauds 40
Endives braisées à l'Emmental et au Cumin. 41
Champignons de Paris au Porto et Curcuma. 42
Sauté de Poires aux Cèpes et Noix. 43
Gratin d'Aubergines et Bananes. 44
Figues Poêlées aux Morilles (Gastronomique). 45
Tomates cerises rôties au balsamique. 46
Cœurs de Palmier à la Libanaise. 47
Patates douces à l’estragon. 48
Fenouils confits au Miel et Curry. 49
Fleurettes de Romanesco rôties. 50
Fiche recette 26
Fricassée de Champignons aux Raisins.
(Plat
végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 40 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
300 g de petites pommes de terre, 3 oignons blancs,
200 g de petits champignons de Paris, 1 branche de céleri, 4 c à soupe de
raisins secs, 1 c à café de graines de coriandre, sel, poivre, 2 brins de thym,
5 c à soupe d'huile d'olive.
Préparation
et cuisson.
Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les à
dorer dans une poêle avec l'huile d'olive. Épluchez les oignons et émincez-les,
ajoutez-les dans la poêle ainsi que le céleri coupé en tronçons.
Coupez la base du pied terreux des champignons,
lavez-les très rapidement sous l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas
d'eau, puis ajoutez-les aux autres légumes.
Faites blanchir les raisins pendant 5 minutes dans
de l'eau bouillante, égouttez-les, mettez-les dans la poêle puis parsemez de
coriandre et de thym, salez, poivrez et laissez mijoter en remuant de temps en
temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Servez aussitôt en plat unique avec une salade. Vous
pouvez remplacer les pommes de terre par des pâtes que vous aurez fait cuire
avant de les mêler aux autres ingrédients.
Fiche recette 27
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 80 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g d'oignons blancs, 2 cuillerées à soupe de
farine, 40 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 1/2 cuillerée à café de sucre,
sel, poivre, 1 cuiller à soupe de paprika, 3 œufs.
Préparation
& Cuisson.
Pelez les oignons. Faites-les cuire 30 minutes à
l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Garder une tasse de leur eau de cuisson.
Passez au mixeur pour les réduire en une fine purée. Préchauffez le four 15
minutes à 160°C, Th 5.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre,
puis ajoutez la farine et tournez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez alors la crème fraîche, le sucre, le paprika et la tasse d'eau de
cuisson des oignons. Salez et poivrez. Continuez à tourner à feu assez doux
pour obtenir une sauce ayant la consistance d'une béchamel. Mélangez-lui la
purée d'oignons et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Retirez du feu.
Séparez les blancs et les jaunes des œufs.
Incorporez ces derniers à la préparation précédente. Battez les blancs en neige
très ferme, sur glaçons, et incorporez-les également à de la préparation.
Versez-la dans un moule a soufflé beurré et faites cuire au four Th. 6 (180°C)
pendant 40 minutes. Surprenant !
Fiche recette 28
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
12 figues
fraîches, 40 g de beurre, salade verte ou éventuellement épinards, crème
fraîche, vinaigre balsamique, sel, poivre.
Préparation
& Cuisson.
Laver et effeuiller la salade. La disposer en
saladier. Ajouter les croûtons. Salez, poivrer. Assaisonner avec la crème et un
peu de vinaigre. En variante, vous pouvez aussi préparer des épinards à la
crème sur lesquels vous servirez les figues. C'est une préparation plus
élaborée mais plus gastronomique.
Laver les figues et les couper en deux. Faire
grésiller le beurre dans une poêle. Ajouter les figues et les faire revenir
quelques minutes de chaque côté. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Lorsque les figues sont cuites, déglacer la poêle avec un filet de vinaigre
balsamique.
Servir les figues bien chaudes, sur un lit
d'épinards à la crème ou, plus simplement, en les accompagnant de salade.
Succès assuré.
Fiche recette 29
Gougères de Brie aux Airelles (Gastronomique).
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 tranches de pain (ou pain de mie), 250 g de brie
de Melun, 10 g de beurre, 1 pot d'airelles (ou myrtilles) non salées, poivre.
Ajouter 1 botte de cresson ou des endives émincées si vous désirez un
accompagnement.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à 220°. Toaster le pain au
grille-pain. Pendant ce temps, laver et assaisonner la salade. Écroûter
grossièrement le brie et en tartiner les toasts. Poivrer avec modération et
déposer les toasts dans un grand plat à four beurré (ou sur la grille du four
garnie d'une feuille d'aluminium).
Enfourner et attendre que le fromage soit bien
fondu. Défourner, éteindre le four et allumer le grill.
Déposer une cuillère à soupe d'airelles sur chaque
toast. Renfourner et laisser dorer sous grill pendant quelques instants. Servir
bien chaud, sur assiettes, en garnissant éventuellement de la salade
d'accompagnement. Rapide, surprenant et délicieux.
Fiche recette 30
Lentilles corail aux Abricots.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes
On utilisera de préférence
des lentilles corail qui cuisent très rapidement,
sinon on prendra des lentilles en conserve, simplement cuites à l'eau
salée.
Ingrédients
pour 4 personnes.
150 g de lentilles corail, (ou 250 g de lentilles en
conserve), 20 abricots secs, 1 gros oignon, 40 g de beurre, 4 cerneaux de noix,
2 cuillers à soupe de persil ou coriandre haché, sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Faire tremper les abricots dans l'eau chaude pendant
15 minutes puis les égoutter.
Hacher menu les oignons, les noix et le persil.
Faire cuire les lentilles corail 10 minutes maximum
à l'eau bouillante salée puis les égoutter. Attention, elles cuisent rapidement
et tournent très vite en purée. Faire revenir les oignons dans le beurre avec
les abricots pour les attendrir.
Ajouter alors les lentilles et les noix, assaisonner
de sel et poivre et reprendre la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes.
Dresser sur un plat et saupoudrer du persil ou
coriandre avant de servir chaud. Très bon. Jolies couleurs.
Fiche recette 31
Galettes d'épinards aux Oignons doux.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 grandes feuilles d'épinards, 200 g d'oignons, 30 g
de beurre, 1 carotte, du thym émietté, 100 g de crème fraîche, 1 œuf, + 1 jaune
d'œuf, du sel et du poivre, un peu de sauce tomate ou de ketchup.
Préparation
& Cuisson.
Couper en brunoise 40 g de carottes, (couper
en très petits morceaux). Blanchir les feuilles d'épinards.
Dans une casserole, faire fondre les oignons dans du
beurre puis ajouter le brunoise de carottes et le thym. Lier avec la
crème et les œufs.
Garnir de feuilles d'épinards le fond et les cotés
de moules à tartelettes puis les remplir avec le mélange aux oignons. Refermer
les feuilles d'épinards au dessus.
Cuire sur fond d'eau, au bain-marie dans un four à
150°C ou pocher à la vapeur pendant 30 minutes. Renverser sur les assiettes,
démouler et servir avec un peu de sauce tomate pour faire un contraste de
couleurs.
Fiche recette 32
Millefeuille de Tomates confites aux Endives.
(Plat
végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 tomates, 2 ou 3 endives, 75 g d'échalotes, des
épinards, 3 cl d'huile d'olives, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Monder, couper en deux puis évider les tomates, puis
les ranger sur une plaque antiadhésive huilée. Les cuire dans un four à 140°C
pendant une heure pour les sécher et les confire.
Laver les épinards, ciseler les échalotes et émincer
les endives. Les étuver séparément à la vapeur pendant 10 minutes puis les
assaisonner.
Monter les millefeuilles dans des cercles de métal
en plaçant d’abord la tomate confite, puis les endives et les échalotes, et en
terminant par les épinards. Presser puis démouler sur les assiettes. Le
contraste de couleur est spectaculaire.
Fiche recette 33
Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique).
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 poireaux, 2 carottes, un peu d'huile, 4 cuillères
à soupe de crème fraîche, 4 bouchées feuilletées, sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Laver les poireaux et peler les carottes. Mettre les
poireaux coupés en tronçons dans une sauteuse avec un peu d'huile et les
carottes émincées. Ajouter un peu d'eau et à cuire à feu doux avec un
couvercle. Laissez mijoter en remuant de temps en temps.
Préchauffer les croûtes de bouchées. Quand les
poireaux sont bien réduits et les carottes bien cuites, salez, poivrez et
ajoutez la crème fraîche. Retirez du feu.
Remplissez les bouchées préchauffées avec le mélange
précédent. Servir chaud
Fiche recette 34
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 oignons doux moyens, 2 c. à table d'huile
d'olive,,3 ou 4 gousses d'ail, finement hachées, 1 c. à thé de sel, 1/2 c. à
thé de poivre, 1/2 tasse de feuilles de menthe fraîchement hachée,1/4 tasse de
vinaigre balsamique.
Préparation
& Cuisson.
Couper les oignons en moitié allant du haut vers le
bas. Dans un bol, mélanger huile d'olive, ail, sel, poivre et menthe. Étendre
le mélange sur chaque moitié d'oignon et le placer dans un plat allant au four.
Cuire à 350°F pendant environ 30 minutes. Arroser de
temps en temps avec le jus et continuer la cuisson pendant 20 à 30
minutes, jusqu'à les oignons soient tendres lorsqu'on les pique à la
fourchette.
Sortir du four, placer les oignons dans un plat de
service. Arroser de vinaigre balsamique et servir. (D'après Marge Clark).
Fiche
recette 35
Chayottes farcies au Parmesan.
(Plat
végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
4 chayottes, 1 bouquet de
cerfeuil, 1 ou 2 gousses d'ail, 10 cl de crème fraîche, 100 g de parmesan, 2
cuillers à soupe de chapelure, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Faire cuire les chayottes
dans l'eau bouillante salée pendant 30mn environ. Peler et hacher l'ail. Râper
le Parmesan.
Lorsque les chayottes sont cuites, les couper en deux et les évider avec une
petite cuillère. Hacher la chair des chayottes et la faire suer dans de l'huile
chaude avec l'ail et une pointe de sel. Ajouter la crème fraîche puis baisser
le feu et continuer à chauffer 2 min de plus.
Laisser refroidir la préparation puis ajouter le
poivre, le cerfeuil haché, la chapelure et la moitié du Parmesan. Bien
mélanger. Vérifier l'assaisonnement et farcir chaque moitié de chayotte avec ce
mélange. Saupoudrer du reste du Parmesan et enfourner sous le grill quelques
minutes.
Fiche recette 36
Asperges
vertes aux Framboises.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 bottes d’asperges vertes, 125 g de framboises, 1
cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de
framboises, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruitée, sel fin, poivre du
moulin
Préparation
& Cuisson.
Éplucher les asperges, les lier en botte et les
plonger debout dans un faitout étroit d’eau bouillante salée, pointe en haut.
Les faire cuire 12 à 15 minutes (en fonction de leur calibre) à partir de la
reprise d’ébullition.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : mettre
le sucre, du sel et du poivre dans un bol. Ajouter le vinaigre et mélanger
jusqu’à complète dissolution du sucre et du sel. Ajouter l’huile et fouetter
pour bien émulsionner.
Lorsque la vinaigrette est prête, ajouter les
framboises entières et mélanger délicatement. Pour servir, égoutter les
asperges sur un linge et les délier. Présenter les asperges sur un joli plat de
service et la vinaigrette à part. Servir tiède.
Note : on peut également mixer les framboises, les
filtrer et ajouter le coulis à la vinaigrette.
Fiche recette 37
Fenouils à la Crème rosée (Gastronomique).
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 beaux fenouils, 50 g de raisins secs, 4 cuillers à
soupe de purée d'amandes, 60 g de pignons, 2 cuillers à soupe d'eau, 1 cuiller
à soupe d'huile, une demi cuiller à soupe de paprika, et du sel.
Préparation & Cuisson.
Faire tremper les raisins dans l'eau tiède. Parer
les fenouils et ôter la première feuille. Les couper en deux et les faire cuire
à l'étouffée. Ils doivent rester un petit peu croquants.
Préparer la sauce en mélangeant au mixer la purée
d'amandes, l'eau, l'huile, le paprika. Saler.
Égoutter les fenouils et les mettre sur un plat.
Répartir au dessus les raisins égouttés et les pignons et couvrir de la sauce
rosée.
Fiche recette 38
Marrons confits et petits Oignons en Croûte.
(Plat
végétarien). Préparation : 30minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
600 g de marrons de Corrèze, 12 oignons nouveaux, 50
g de moutarde, 100 g de chapelure, 2 cl d'eau ou de bouillon de légumes, 5
échalotes hachées, 2 cl d'huile, 100 g de beurre.
Préparation
& Cuisson.
Plonger chaque marron cru 2 minutes dans l'eau
bouillante pour les éplucher. (On peut utiliser des marrons épluchés en boite).
Faire fondre les trois quarts du beurre dans une cocotte allant au four, et
ajouter les échalotes, les marrons épluchés, les oignons nouveaux, le bouillon
de légumes, et mettre au four pendant 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir
puis retirer délicatement les marrons et les oignons et les égoutter. Laisser
réduire le jus à glace sur feu doux.
Pendant ce temps, badigeonner un à un les marrons et
les oignons au pinceau avec de la moutarde, puis les rouler dans la chapelure.
Chauffer de l'huile à bonne température et les faire
dorer jusqu'à former une croûte, (30 secondes environ). Disposer dans les
assiettes.
Déglacer la cocotte avec le reste du beurre, réduire
un peu cette sauce, en poser un cordon dans les assiettes et servir.
Fiche recette 39
Betteraves rouges en Crème de Raifort
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
4 betteraves rouges cuites et épluchées, 50 g de
beurre, 50 g de farine, 1 jaune d'œuf, 1 demi litre de lait, du basilic,
de la sauge, une cuiller à soupe de raifort en poudre et du sel.
Préparation
& Cuisson.
Faire une béchamel dans une casserole en
faisant fondre le beurre à feu doux puis en saupoudrant lentement la farine
tout en remuant doucement pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite le lait froid en continuant à remuer
jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter ensuite le sel et les épices.
Couper les betteraves en rondelles dans un plat long
et les couvrir généreusement de sauce béchamel. Saupoudrer de raifort en poudre
et servir. A défaut de raifort, on peut ajouter une moutarde forte à la sauce.
Fiche recette 40
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
250 g de raisins blancs ou noirs, une grand boite de
jeunes carottes (ou une botte), 20 g de beurre, une pincée de gingembre en
poudre, une cuiller à soupe de persil haché, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Laver, essuyer et égrapper les raisins. Ouvrir la
boite et égoutter les jeunes carottes.
Faire fondre le beurre dans une casserole et faire
revenir les raisins. Ajouter les carottes, saupoudrer de gingembre, saler et
poivrer.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les raisins soient
translucides. Saupoudrer de persil et servir.
Fiche recette 41
Endives braisées à l'Emmental et au Cumin.
Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
100 g d’Emmental français coupé en petits en dés, 4 endives, 2 cuillers à
soupe d’huile d’arachide, 2 cuillers à soupe de miel, 1 pincée de cumin, sel et
poivre.
Réalisation.
Laver les endives puis les émincer dans le sens de la longueur. Les faire
poêler quelques secondes dans une poêle très chaude avec 2 cuillères à soupe
d’huile. Les endives doivent juste devenir translucides. Les réserver au chaud.
Verser le miel et ajouter la pincée de cumin dans la poêle, faire réduire
3 minutes. Puis, ajouter les endives et les dés d’Emmental. Faire revenir 2
minutes, saler, poivrer et servir immédiatement.
Fiche recette 42
Champignons de Paris au Porto et Curcuma.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
400 g de petits champignons de Paris, 3 ou 4 échalotes selon grosseur, 2
cuillers à soupe d’huile, ½ verre de bon vieux porto, 4 cuillers à soupe de
crème fraîche, une tasse de persil haché, 2 bonnes pincées de curcuma, du sel
et du poivre.
Réalisation.
Nettoyer les champignons et ôter l’extrémité des
pieds. Émincer finement les échalotes et les faire revenir dans l’huile.
Ajouter les champignons et laisser cuire.
Lorsqu’ils sont tendres, ajouter deux ou trois
cuillers à soupe de vieux porto, le persil haché, la crème fraîche et le
curcuma. Assaisonner.
Poursuivre la cuisson pour évaporer l’alcool et bien
lier la sauce. Décorer de quelques brins de persil.
Servir bien chaud dans un plat ou dans des raviers
individuels.
Fiche recette 43
Sauté de Poires aux Cèpes et Noix.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 poires Conférence, 2 gros cèpes finement émincés,
1 tasse de cerneaux de noix, du beurre, de la fleur de sel, du poivre noir et
du thym frais émietté.
Réalisation.
Peler les poires Conférence, les parer et les couper
en fins quartiers. Les faire revenir dans une poêle dans du beurre mousseux.
Ajouter les cèpes finement émincés et faire dorer le
tout ensemble. Déposer la préparation sur un plat.
Saupoudrer de fleur de sel, de poivre noir et de
thym frais émietté. Décorer de cerneaux de noix et servir en accompagnant d’un
ravier de cerneaux de noix.
Fiche recette 44
Gratin d'Aubergines et Bananes.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
600 g d'aubergine, 2 petites
bananes (environ 200 g), 20 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, du sel et du
poivre.
Réalisation.
Éplucher les aubergines et les couper en grands
morceaux. Éplucher les bananes et les couper en deux tronçons. Éplucher les
oignons et l'ail.
Déposer les aubergines, les bananes et l'oignon dans
le panier de la cocotte-minute et faire cuire 3 minutes à partir de la rotation
de la soupape.
Écraser les légumes au presse-purée (ou passer au
moulin à légumes) et verser la préparation dans un plat. Ajouter l'ail dégermé
et haché puis le beurre.
Saler, poivrer et faire cuire au four à 160°c
pendant 20 minutes. On peut modifier la quantité de bananes selon le goût.
Fiche recette 45
Figues Poêlées aux Morilles (Gastronomique).
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
Douze figues fraîches, 200 g de morilles fraîches ou
congelées, 10 cl de crème fraîche, 50g de beurre, 2 CS d’huile d’olive, du sel,
du poivre, une pincée de piment d’Espelette.
Réalisation.
Laver soigneusement les
morilles, les égoutter et les cuire 5 minutes dans une poêle chaude sans rien
ajouter puis les égoutter à nouveau.
Chauffer deux cuillères à
soupe d’huile d’olive dans une poêle et cuire les morilles à feu doux pendant
20 minutes, en surveillant et en ajoutant un peu d’eau chaque fois que
nécessaire.
Pendant ce temps, laver les
figues et les équeuter. Faire fondre 50g de beurre dans une seconde poêle et y
déposer les figues coupées en deux. Les faire revenir 10 mn de chaque
cotés, à feu doux et en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles
soient très tendres.
Ajouter 10 cl de crème aux
morilles puis continuer la cuisson 5 minutes dans la crème.
Ajouter les figues. Salez,
poivrer, pimentez, goûtez et rectifier soigneusement l’assaisonnement.
Continuer la cuisson encore
10 minutes et servez bien chaud.
Fiche recette 46
Tomates cerises rôties au balsamique.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
400 g de tomates cerises rouges entaillées en croix,
2 gousses d’ail émincées, 2 cuillers à soupe de basilic émincé, 2 cuillers à
soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 4 tranches de
pain rassis, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 180 °.
Laver les tomates cerise, les essuyer et les entailler en croix.
Mélanger l’huile d’olive, le
vinaigre balsamique, le sel, le poivre,
et l’ail émincé, et en garnir très généreusement 4 raviers ou un plat
allant au four.
Répartir les tomates cerise
sur le mélange, et cuire au four 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, faire
griller les tranches de pain. Saupoudrer de basilic à la sortie du four, et
servir très chaud avec le pain grillé.
Fiche recette 47
Cœurs de Palmier à la Libanaise.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
250 g de cœurs de palmiers en conserve (une boite),
une boite de chair de tomates concassées, 20 cl de crème fraîche liquide, 50 g
de gruyère râpé, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 200 °
(Th. 7). Égoutter les cœurs de palmier et les couper en deux (en longueur).
Huiler un plat à gratin et y
déposer les cœurs de palmiers puis les couvrir de la chair de tomates concassées.
Couvrir le tout avec la
crème liquide. Saler et poivrer puis saupoudrer de fromage râpé.
Porter au four chaud pendant
5 ou 6 minutes puis faire gratiner sous le grill avant de servir bien chaud.
Fiche recette 48
(Plat
végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 patates douces moyennes, 25 cl de crème fraîche
liquide, 2 grosses cuillers à soupe d’estragon haché, du sel et du poivre.
Réalisation.
Éplucher les patates douces
et les couper en gros morceaux. Les cuire à la vapeur en autocuiseur, (4
minutes maximum pour éviter qu’elles tournent en purée).
Les mettre dans une
casserole et reprendre la cuisson quelques minutes dans la crème fraîche avec
la moitié de l’estragon.
Bien saler et poivrer
modérément. Retirer du feu et répartir le reste de l’estragon juste avant de
servir.
Fiche recette 49
Fenouils confits au Miel et Curry.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 bulbes de fenouil,
1 cuiller à soupe de curry, 2 cuillers à soupe de miel, 1 noix de
beurre, du sel et du poivre.
Réalisation.
Parer les fenouils avec un
couteau économiseur dentelé, (ou ôter les feuilles dures extérieures). Couper
les bulbes en quatre pour ôter le cœur rigide, puis débiter en tranches minces
(0,5 cm d’épaisseur).
Faire fondre le beurre dans
une cocotte, ajouter les fenouils et saler. Laisser cuire à feu doux pendant 45
minutes, en surveillant et en remuant souvent.
Lorsque les fenouils sont
bien tendres, ajouter le miel, le curry, et poivrer. Laisser encore à feu très doux pendant 15
minutes, rectifier le sel et le poivre si nécessaire, et servir.
Fiche recette 50
Fleurettes de Romanesco rôties.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 chou romanesco,
2 gousses d’ail, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à café
de graines de coriandre, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 200°.
Laver le chou et le détailler en fleurettes, Ecraser les graines de coriandre.
Peler et écraser l’ail dans un bol. Ajouter l’huile, le sel et la coriandre et
bien mélanger.
Déposer les fleurettes de
romanesco dans un plat à gratin huilé et répartissez soigneusement le mélange
huile ail et coriandre dessus.
Poivrer et mettre à rôtir 30
minutes environ.
250
Recettes
Cuisine végétarienne
Les
Potages Traditionnels et leurs numéros de recette
Soupe à l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale) 51
Crème de Cèpes au Lait. 52
Gratinée traditionnelle. 53
Velouté aux Asperges vertes. 54
Potage dans le Potiron. 55
Soupe d'Orties à la Crème d'Amandes. 56
Marmite aux légumes de Corail. 57
Soupe Corrézienne aux Châtaignes. 58
Soupe verte de Printemps. 59
Potage aux Champignons et Croûtons. 60
Velouté de Carottes et Poireaux. 61
Soupe de Courgettes. 62
Fiche recette 51
Soupe
à l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale)
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
Un
litre et demi d'eau, 5 oignons, 4 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 150 g de
fromage de Gruyère, un peu de beurre ou d'huile, quelques croûtons de pain, sel,
poivre. (On peut remplacer les pommes de terre par deux petites courgettes).
Préparation.
Râper
le fromage, frotter d'ail les croûtons ou les frire dans du beurre, et les
réserver. Éplucher les pommes de terre, les oignons et l'ail et les couper en petits
morceaux. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la
casserole puis ajouter l'eau.
Cuisson.
Chauffer à feu vif jusqu'à
bonne cuisson. Mixer grossièrement. Saler et poivrer. Servir très chaud en
accompagnant du fromage râpé et des croûtons à l'ail. En hiver, c'est idéal
pour réchauffer vos invités !
Fiche recette 52
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure.
Ingrédients pour 4
personnes.
300g
de cèpes, pas trop gros et bien fermes, 1 petit oignon, 2 tranches de pain
rassis, 30g de beurre, 1l de lait, 1 petit bouquet de persil plat, sel et
poivre blanc du moulin
Préparation & Cuisson.
Nettoyer les champignons sans les laver, couper le
bas du pied terreux et, si nécessaire, les peler. Les couper en morceaux. Peler
et émincer très finement l'oignon. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse,
ajouter l'oignon et le faire revenir pendant 2 minutes sans coloration, puis
ajouter les cèpes et les faire sauter doucement pendant 15 bonnes minutes.
Pendant ce temps, faire tremper la mie de pain
écroûtée dans une jatte avec un peu de lait. Verser le reste du lait dans une
casserole et le faire chauffer en ajoutant 25cl d'eau. Laver le persil,
l'égoutter et ciseler finement les feuilles.
Passer
les champignons sautés au moulin à légume en ajoutant la mie de pain trempée de
lait, saler et poivrer. Verser le tout dans la casserole avec le lait et faire
chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter le persil et mélanger intimement. Goûter
et rectifier l'assaisonnement. Servir très chaud dans des assiettes creuses
chauffées. On peut garnir ce potage de petits cubes de pain rissolés au beurre.
Fiche recette 53
(Plat
végétarien). Préparation et Cuisson : 1 heure.
C'est une soupe d'hiver qui se
traditionnellement dans des petits pots à gratin individuels.
On peut aussi utiliser une cocotte
en fonte allant au four et servir à la louche dans de grands bols.
Ingrédients pour 4
personnes.
Un
litre et demi d'eau, 400 g d'oignons, 30 g de farine, 150 g de fromage de
Gruyère râpé, un peu de beurre ou d'huile, quelques tranches de pain sec, sel,
poivre.
Préparation & Cuisson.
Émincer les oignons. Les faire revenir un instant
dans le beurre ou l'huile dans la casserole puis ajouter la farine et remuer
avec une spatule en bois tout en ajoutant l'eau. Saler et poivrer. Chauffer à
feu vif jusqu'à bonne cuisson. Mixer grossièrement.
Dans le fond des pots à gratin, disposer une tranche
de pain sec. Ajouter un peu de fromage râpé puis verser à demi hauteur la
préparation d'oignons.
Ajouter à nouveau une tranche de pain sec puis du
fromage râpé et le reste de la préparation d'oignons. Parsemer encore de
fromage râpé et faire gratiner au four chaud (sous le gril). Servir brûlant.
Fiche recette 54
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre
de lait, 1 c à soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de crème, sel, poivre,
cerfeuil.
Préparation
& Cuisson.
Peler les asperges et les faire cuire pendant 20
minutes environ selon grosseur, puis les égoutter et en réserver une douzaine
de pointes pour la présentation. Passer tout le reste au mixeur.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine du
sel, du poivre et un peu de lait. Ajouter y la purée d'asperges.
Détendre avec le reste du lait et remettre sur feu
doux. Ajouter la crème et servir immédiatement en mettant dans chaque assiette
3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil.
On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus
riche) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'œuf battus dans la soupière. Fouetter pour
bien mélanger.
Fiche recette 55
(Plat végétarien). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 35
minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
1 petit potiron de 2 kg. (Un potiron orange ou une
courge d'hiver verte). Il va servir de soupière. Il doit se tenir bien stable
et ne pas être meurtri. Il faut aussi 2 échalotes et 1 oignon hachés, 30 g de
beurre, 1 tasse de crème fraîche, 1 demi jus de citron, 1 morceau de sucre, du
sel et du poivre. Ajouter éventuellement un peu de gruyère râpé et du pain
grillé si l'on veut gratiner le potage.
Préparation & Cuisson.
Découper avec précaution une large ouverture sur le
dessus du potiron avec un couteau solide à lame ferme. Enlever les graines et
les fibres puis recueillir la chair avec précaution, en utilisant une cuiller à
bords coupants ou un couteau adapté. Il faut laisser assez de chair et ne pas
percer la peau. Égaliser les bords. Fondre le beurre dans une cocotte et
faire revenir l'oignon et les échalotes puis la chair de potiron.
Ajouter l'eau et le sucre, saler et poivrer. Laisser
mijoter 30 minutes et préchauffer le four à Th.7, 200°C. Mixer dans la cocotte
puis ajouter la crème et le jus de citron. Mettre le potiron dans un plat
creux, par précaution. Lorsque le four est chaud, il faut l'arrêter.
Verser doucement le potage dans le potiron, puis
saupoudrer éventuellement de fromage râpé et enfourner quelques minutes pour
gratiner, en surveillant. Servir immédiatement sur le pain grillé, dans les
assiettes.
Fiche recette 56
Soupe
d'Orties à la Crème d'Amandes.
(Plat
végétarien - traditionnel en Wallonie). Préparation : 30 minutes -
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
800 g de jeunes orties (Mettre des gants et ne
prendre que l'extrémité des tiges), 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 échalotes,
30 g de beurre, 1,5 litre d'eau, 1 cuiller à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe
de crème fraîche, 2 cuillers à soupe rases de purée d'amandes, du sel et du
poivre.
Préparation & Cuisson.
Éplucher et hacher les échalotes et l'oignon. Peler
et laver et couper les pommes de terre en morceaux.
Mettre des gants et parer les orties en ne gardant
que les jeunes extrémités. Les laver soigneusement puis les plonger 2 minutes
dans de l'eau bouillante salée. Refroidir les orties dans de l'eau froide, les
égoutter, les presser puis les hacher grossièrement.
Chauffer le beurre dans une cocotte et faire revenir
les échalotes et l'oignon quelques minutes puis ajouter l'eau, le reste des
légumes et les orties. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 minutes
environ.
Délayer la purée d'amandes dans un peu d'eau. Mixer
la soupe puis ajouter la crème et la purée d'amandes. Mélanger, saler et
poivrer.
Fiche recette 57
Marmite aux légumes de Corail.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
2 pommes de terre, 3 carottes, 1gros oignon, 3 dl de
lentilles corail, 500g de tomates (ou une boîte de tomates pelées), 1
poivron jaune ou rouge (éviter le vert), 1 litre d'eau, 1 cube de bouillon de
légumes, 1 bonne cuiller à café de cumin ou de curry, 1 feuille de laurier, un
peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Peler les tomates en gardant leur jus. Émincer
l'oignon. Griller rapidement le poivron. Éplucher et couper tous les légumes en
gros dés.
Mettre un peu d'huile dans une marmite et ajouter
tous les ingrédients sauf les lentilles et le sel. Porter à ébullition et
laisser cuire 15 minutes. Ajouter les lentilles corail et poursuivre la cuisson
15 minutes de plus jusqu'à ce que tous les légumes soient bien tendres. Saler
et poivrer.
Ne pas mixer car les légumes doivent rester en
morceaux. Ajouter un peu de crème fraîche et servir bien chaud.
Fiche
recette 58
Soupe
Corrézienne aux Châtaignes.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure 15
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de châtaignes, 2 poireaux, 2 oignons, 3
branches de céleri, 2 gousses d'ail (pilées), 1 c. à s. d'huile d'olive, 1 1,5
litres d'eau, du sel et du poivre, et du persil (pour la décoration).
Préparation & Cuisson.
Faire chauffer l'eau. Éplucher les châtaignes et
tous les légumes. (On peut utiliser des châtaignes précuites sous vide). Couper
les légumes en petits morceaux (sauf l'ail). Les faire légèrement blondir à feu
doux dans une cuillère d'huile d'olive, dans un cocotte.
Ajouter l'eau chaude et l'ail pilé. Saler et
poivrer. Faire cuire le tout à feu doux pendant une heure environ en vérifiant
la cuisson régulièrement).
Lorsque les châtaignes sont cuites, retirer du feu
et mixer ou passer au moulin à légumes. Saupoudrer de persil haché et servir.
Fiche
recette 59
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
1
laitue, 1 botte d'oseille, 1 botte de cerfeuil, 300g d'épinards, deux cuillers
à soupe de crème fraîche, deux œufs, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver et éplucher la laitue. Équeuter et parer
l'oseille, les épinards et le cerfeuil. Laver tous les légumes, les faire
blanchir séparément à l'eau bouillante puis les rafraîchir, les égoutter et les
mixer ensemble. Ajoutez peu à peu 1 litre de bouillon de légumes (tablette).
Faire cuire le tout dans une casserole à petit feu
une dizaine de minutes avec deux cuillerées de crème. Saler et poivrer.
Pendant
ce temps, battre deux œufs dans un bol. Arrêter le feu. Incorporer la
préparation avec précaution, en longs filets, hors feu, dans la soupe tout en
remuant doucement pour que les parcelles d'œufs ne s'agglutinent pas. Servir
aussitôt.
Fiche recette 60
Potage
aux Champignons et Croûtons.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
250 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1
cuiller à soupe de farine, 1,5 à 2 litres de bouillon de légumes (cube),
10 cl de crème fraîche, du persil haché, 4 tranches de pain de mie, 50 g de
beurre (ou 4 c à soupe d'huile), du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Préparer accessoirement un bouillon de légumes
(avec un cube). Nettoyer et émincer les champignons, les faire revenir dans du
beurre bien chaud.
Saupoudrer de farine, mouiller de bouillon ou d'eau,
assaisonner puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 mn. Lier avec
la crème.
Pendant
la cuisson, couper les tranches de pain écroutées en triangles et les
faire dorer rapidement à la poêle dans du beurre. Les poser dans les assiettes
et verser le potage bien chaud dessus et saupoudrer de persil au moment de
servir.
Fiche recette 61
Velouté
de Carottes et Poireaux.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
3 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 2 cuillers à soupe
de fécule, 1,5 litres d'eau, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 10 cl de
crème fraîche, 4 cuillers à soupe de tapioca, du persil haché, du sel et du
poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver et peler les carottes puis les fendre en
quatre et les couper en très petits morceauX. Laver et parer les poireaux, les
fendre en quatre et les couper en très petits morceaux. Peler et émincer
l'oignon et le faire un peu revenir dans l'huile dans une casserole.
Ajouter les légumes et 1,5 litre d'eau. Saler,
poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes
soient tendres. Pendant ce temps, délayer la fécule dans un peu d'eau.
Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le lait de
fécule et le tapioca. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter la crème et couper
le feu. Bien mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de persil
haché et servir.
Fiche
recette 62
(Plat végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
1 Kg de courgettes bio, 1 oignon, 1 gousse d'ail,
1,5 litre d'eau, 1 cube de bouillon de légumes déshydraté, 2 cuillers à soupe
d'huile d'olive, du sel et du poivre blanc au moulin.
Préparation & Cuisson.
Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Laver soigneusement et les coupez en
rondelles sans les peler. Mettez l'huile à chauffer dans une casserole et
faites revenir à feu doux l'oignon et l'ail. Saler et Poivrer. Ajouter les
courgettes et remuer. Couvrir d'eau juste à hauteur. Porter à ébullition et
ajouter le cube de bouillon.
Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes environ, jusqu'à ce que les
courgettes soient tendres. Mixer la préparation, ajouter un peu d'eau si
nécessaire. Gouter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
On peut garnir ce potage de petits cubes de pain
rissolés au beurre, ou quelques lamelles de parmesan.
250 Recettes
Cuisine végétarienne
13 POTAGES EXOTIQUES OU INNOVANTS
Les
Potages exotiques ou innovants et leurs
numéros de recette
Crème blanche d'Endives. 63
Velouté de Patates douces au Fenouil. 64
Zenzaï - Soupe japonaise sucrée aux Haricots rouges. 65
Crème de Laitue en Surprise. 66
Soupe de Pois chiches aux Épinards. 67
Scottish red Pottage. 68
Consommé de Haricots verts au Curry. 69
Potage au Fenouil et Parmesan. 70
Velouté de Lentilles Corail au lait de Coco. 71
Gaspacho glacé de Melon. 72
Soupe d'Avocats à l'Abidjanaise. 73
Soupe Chinoise aux Vermicelles de Riz. 74
Verrines glacées à la Tomate. 75
Fiche recette 63
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes.
Ingrédients pour 4
personnes.
1
kg d'endives, 1 l de lait, 3 pommes de terre, 2 cuillers à soupe d'huile, 2
cuillers à soupe de crème liquide, 1 échalote émincée, ciboulette hachée, 1
cuiller à soupe de sucre en poudre, sel & poivre blanc.
Réalisation.
Éplucher
les pommes de terre, les laver et les couper en petits morceaux. Couper les
extrémités des endives, les fendre en deux, ôter le cône de racine et enlever
les feuilles extérieures flétries. Couper les endives en petits morceaux et les
faire revenir dans l'huile avec l'échalote émincée.
Ajouter
un peu d'eau et les pommes de terre. Saler et cuire doucement pendant 30
minutes en surveillant et en remuant avec une spatule. Lorsque les pommes de
terre sont bien cuites, ajouter le lait et le sucre, chauffer et mixer finement
le tout. Saler & poivrer la préparation qui doit être bien relevée.
Continuer
à cuire très doucement pendant 15 minutes. Avant de servir, ajouter la crème
liquide, goûter et rectifier soigneusement le sel et le poivre. Décorer avec la
ciboulette et servir chaud.
Fiche recette 64
Velouté de Patates douces au Fenouil.
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4
personnes.
2 grosses patates douces, de préférence à chair orange, 1 gros bulbe de
fenouil ou 2 petits, 1 échalote émincée, 1 gousse d’ail émincée, 2 cuillers à
soupe d’huile d’olive, 1 pointe de couteau d’un mélange 4 épices, 1,25 litre de
bouillon de légumes ou d'eau, 10 cl de crème liquide, sel et poivre du moulin.
Réalisation.
Peler, laver puis couper les patates douces en
cubes. Parer le bulbe de fenouil en ôtant les tiges et le plateau. Peler le
bulbe au couteau économiseur pour enlever les grosses fibres puis le couper en
cubes et les laver.
Verser l'huile d'olives dans une cocotte et faire
revenir l’ail et l’échalote. Ajouter les épices et mélanger. Ajouter ensuite
les cubes de légumes et mélanger à nouveau.
Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Baisser
le feu, couvrir et continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient bien
tendres.
Ajouter la crème et mixer au mixeur électrique.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. Réchauffer sur
feu doux avant de servir.
Fiche
recette 65
Zenzaï
- Soupe japonaise sucrée aux Haricots rouges.
(Plat
végétarien). Temps de trempage 12 heures - Préparation : 30
minutes - Cuisson : 30 minutes.
Cette
recette est faite de haricots rouges, des aduki. Cette soupe traditionnelle est
servie chaude, seule ou avec des prunes ou des bébés aubergines marinées. Les
haricots aduki cuisent très rapidement. Si on utilise des haricots rouges
ordinaires, il faut calculer 1H30 de cuisson au lieu de 30 min.
Ingrédients
pour 4 personnes.
200 g de haricots rouges, 200 g de sucre roux , 1 pincée de sel , 2
gâteaux de riz (mochi) , 1 feuille d'algue séchée.
Préparation
& Cuisson.
Faire tremper les haricots toute la nuit. Les
égoutter puis les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Amener
l'eau à ébullition et les y maintenir pendant 3 minutes. Ajouter alors le sucre
et le sel.
Diminuer le feu de cuisson et laisser mijoter 30
minutes. Dans une poêle, faire griller les gâteaux de riz avec quelques gouttes
d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Diviser la feuille d'algue en 4 et
diviser chaque gâteau de riz en 2. Se mouiller les doigts et enrouler un
morceau d'algue au centre de chaque morceau de gâteau de riz.
Déposer un morceau de gâteau de riz garni dans
chaque bol et verser doucement la soupe chaude dessus. Servir chaud.
Fiche
recette 66
(Plat
végétarien de prestige). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 40
minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
Pour la crème - 2 laitues, 50 cl de crème liquide, 1
litre de bouillon de légumes (à confectionner éventuellement), 3 cuillers à
soupe d'huile d'olive, de la ciboulette hachée, du sel et du poivre.
Pour les légumes d'appoint, selon choix - 250 g de petits champignons, des
petits cœurs d'artichauts et/ou des pointes d'asperges, des houx de Bruxelles
et/ ou des châtaignes, quatre œuf pochés ou des œufs de caille cuits durs, de
l'huile d'olive, 2 échalotes, du sel et du poivre.
La crème de laitue constitue la base savoureuse du
plat. Les légumes d'appoint doivent donc être cuisinés simplement pour ne pas
dénaturer le goût. On accentuera la surprise en mélangeant plusieurs variétés.
On peut aussi cacher sous la crème de laitue un œuf poché qui s'ouvrira sous la
cuiller.
Préparation
Si nécessaire, confectionner préalablement 1 litre
de bouillon de légumes avec quelques rondelles de carottes, un oignon émincé et
un petit vert de poireau. Saler, poivrer, maintenir à ébullition pendant 15
minutes.
Laver et préparer soigneusement la laitue, retirer
les grosses côtes, émincer les feuilles. Chauffer l'huile dans une cocotte et
faire suer les feuilles émincées en remuant avec une spatule. Mouiller avec un
litre de bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant
10 minutes.
Préparer les légumes « surprise » selon
choix. Cuire les petits champignons à la poêle, dans l'huile, avec un peu
d'échalote hachée, ou cuire les autres produits à l'eau salée, à couvert.
Contrôler la cuisson. Saler, poivrer modestement, goûter, tenir au chaud.
Finition.
Mixer
la laitue avec le bouillon de cuisson, puis incorporer 25 cl de crème liquide.
Saler, goûter, réchauffer, rectifier soigneusement l'assaisonnement. Le
goût doit être très franc.
La
crème de laitue est la base gustative du plat. Les légumes donnent l'effet de
surprise. Dresser dans des grands bols ou des écuelles individuelles profondes.
Répartir
d'abord les légumes d'appoint, puis les dissimuler en les couvrant
généreusement de crème de laitue.
Décorer d'un trait de crème liquide et de ciboulette hachée, et chapeauter éventuellement d'une fleur posée délicatement, (capucine orangée, fleur de souci, ou petite rose). Servir immédiatement. C'est superbe !
Fiche recette 67
Soupe
de Pois chiches aux Épinards.
(Plat
végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 2 heures
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g de pois chiches. Pour leur cuisson: 1 oignon,
1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel. On
peut utiliser des pois chiches en conserve en aménageant la préparation du
bouillon.
Pour la soupe, 1 kg d'épinards, 1 oignon, 2 gousses
d'ail, 1 tomate, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de persil haché, 1
œuf dur, du sel et du poivre.
Réalisation.
Faire tremper les pois chiches la veille, puis les
faire cuire pendant 1 h 30 avec l'oignon, la carotte et l'ail en les couvrant
d'eau (2 litres environ) et en ajoutant l'huile et le sel.
D'autre part, nettoyer les épinards, les cuire à
l'eau bouillante puis les hacher.
Faire revenir à l'huile l'oignon et l'ail hachés
avec la tomate pelée et concassée, ajouter le persil et mouiller avec un verre
du bouillon de cuisson des pois. Ajoutez le tout aux pois chiches ainsi que les
épinards.
Continuez la cuisson 30 minutes. Saupoudrez de l'œuf
dur haché pour servir.
Fiche recette 68
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 3 heures
Ingrédients pour 4
personnes.
250 g de haricots blancs ou de lentilles en boite au naturel, 1 oignon
moyen émincé, 1 branche de céleri émincée, 1 petite betterave rouge cuite
coupée en gros morceaux, 2 tomates mondées et coupées en morceaux, 30 g de
beurre, 1 litre et demi d'eau ou de bouillon de légumes, 1 tasse de feuilles de
menthe finement hachées, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, et y faire revenir les
légumes frais pendant 5 minutes en surveillant. Ajouter l'eau ou le bouillon et
tous les autres ingrédients sauf la menthe.
Amener à ébullition, saler, poivrer, et laisser cuire à tout petit feu
pendant au moins trois heures, en écumant de temps en temps si nécessaire.
Les morceaux de betterave ont coloré le potage. Les enlever et les jeter.
Passer le reste de la préparation au gros tamis.
Réchauffer, rectifier l'assaisonnement et servir dans les assiettes en
saupoudrant de menthe hachée.
Fiche
recette 69
Consommé
de Haricots verts au Curry.
(Plat
végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
750 g de haricots verts, 4 cuillers à soupe de crème
fraîche, 1 cuiller à café de curry en poudre, 1 bouquet de persil plat ciselé
aux ciseaux, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Laver et monder les haricots verts puis les couper
en morceaux de 3 cm environ. Les faire cuire environ 20 minutes dans un litre
d'eau salée.
Laisser un peu refroidir puis ajouter le curry et la
crème fraîche.
Saler,
poivrer et bien mélanger. Réchauffer et servir le consommé bien chaud dans les
assiettes en saupoudrant de persil ciselé.
Fiche recette 70
Potage
au Fenouil et Parmesan.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
2 ou 3 fenouils (600 g), 2 gousses d'ail hachées, 4
cuillers à soupe d'huile, 1 litre d'eau ou de bouillon de légumes, 2 tranches
de pain coupées en deux, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 2 cuillers à
soupe d'anisette ou autre alcool anisé, du sel du poivre, du persil plat ciselé
et du parmesan râpé.
Préparation
& Cuisson.
Parer les bulbes de fenouil et les couper en petits
morceaux. Conserver quelques courtes feuilles, les tronçonner et les réserver.
Chauffer de l'huile dans une casserole et y faire
revenir les morceaux de bulbes avec l'ail pendant quelques minutes.
Ajouter l'eau ou le bouillon, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes,
à couvert, à feu moyen.
Dans une poêle, frire les tranches de pain dans de
l'huile, des deux cotés, puis les couvrir de parmesan râpé et réserver.
Ajouter
au potage les feuilles de fenouil, le jus de citron et l'anisette et bien
mélanger. Saler, poivrer, goûter. Verser le potage dans les assiettes, y
déposer un toast au parmesan, puis décorer avec le persil.
Fiche recette 71
Velouté
de Lentilles Corail au lait de Coco.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 fenouil, 1 gousse d’ail émincée, 2 échalotes
émincées, 1 cuiller à soupe de gingembre frais pelé puis râpé, ½ cuiller à café
rase de curcuma, 200 g de lentilles corail, 1litre de bouillon de légumes, 15
cl de lait de coco, 2 cuiller à soupe d’huile d’olive, Sel et poivre du
moulin.
Préparation
& Cuisson.
Émincez le fenouil. Dans une
cocotte ou une dans une grande casserole, faites revenir l’ail, les échalotes
et le gingembre avec l’huile d’olive, pendant 2 minutes, sur feu doux.
Ajoutez le fenouil et
faites-le revenir pendant 5 minutes. Ajoutez le curcuma et remuez bien. Ajoutez
le bouillon et portez à ébullition. Lorsque le fenouil est tendre, ajoutez les
lentilles et remuez.
Baissez le feu, couvrez et
laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres
(elles cuisent très vite).
Mixez avec le lait de coco
jusqu’à consistance lisse. Si le velouté est trop épais, ajoutez un peu d’eau
chaude. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre du
moulin. Servez dans des bols (ou dans des grands verres).
Fiche recette 72
(Plat végétarien).
Préparation : 15 minutes - Attente frigo : 2 heures
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 gros melon, 1 verre d'eau miellée, de la menthe
fraîche, une gousse de vanille.
Préparation
& Cuisson.
Vider le melon avec précaution et garder la peau.
Dans un mixer, mettre la chair du melon, l'eau miellée, la menthe et les
graines grattées sur la gousse de vanille.
Laisser deux heures au réfrigérateur. Au moment de
servir, verser le gaspacho dans la peau du melon et décorer avec quelques
feuilles de menthe.
On peut aussi servir le gaspacho dans des grands
verres à pied.
Fiche
recette 73
Soupe
d'Avocats à l'Abidjanaise.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Attente frigo : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 avocats, 1 oignon, 1 petit piment rouge (ou pincée
de du piment en poudre), 4 cl de crème fraîche épaisse, 1 citron vert, 1 litre
de bouillon de légumes (à faire avec un cube), 1 cuiller à soupe d'huile, 2 ou
3 gouttes de Tabasco et du sel.
Réalisation.
Presser le jus du citron. Epépiner le piment et les
tailler en rondelles très fines. Ouvrir les avocats en deux, retirer les noyaux
et prélever la chair. La mettre dans un plat creux et l'arroser de jus de
citron. Peler et hacher l'oignon puis le faire revenir dans l'huile 2 minutes
en remuant. Versez le bouillon par dessus et porter à ébullition. Retirer du
feu et laisser tiédir.
Mettre les avocats avec le jus de citron dans le bol
d'un mixeur. Ajouter les trois quarts du piment, le Tabasco et le bouillon.
Faire tourner jusqu'à obtention d'une soupe fine.
Ajouter la crème, saler légèrement, et mixer par
petits coups. Verser la soupe tiède dans quatre grands verres, parsemer avec le
reste des rondelles de piment et placer au frais pendant une heure. Servir très
frais.
Fiche
recette 74
Soupe
Chinoise aux Vermicelles de Riz.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 litre et demi d'eau, 1 cube de bouillon de
légumes, 2 carottes, 1 échalote, 1 petite poignée de vermicelle de riz, 2
cuillers à café de sauce soja, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Un peu
de persil haché. Selon goût, on peut ajouter un peu de crème, une cuiller à
café de curry, et même quelques cubes de soja.
Réalisation.
Préparer un bouillon avec le cube déshydraté, les
carottes épluchées et coupées en bâtonnets, l'échalote hachée, le thym, le
laurier, le soja coupé en cubes, le sel et le poivre. Porter à
ébullition.
Ajoute la sauce soja et laisser cuire au moins 15
minutes (pour que les carottes soient tendres).
En fin de cuisson, ajouter les vermicelles de
riz en suivant les indications du fabricant.
On peut alors mélanger à part un peu de crème et le
curry. Lorsque les vermicelles sont cuits, ajouter le mélange crème et curry.
Servir brûlant dans des assiettes en décorant d'une pincée de persil.
Fiche
recette 75
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Attente frigo : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 tomates par personne (au moins), de l'ail, du
basilic, 2 ou 3 gouttes de Tabasco, des gressins, des glaçons et du sel.
Préparation
& Cuisson.
Plonger 10 secondes les tomates dans l'eau
bouillante pour les peler plus facilement. Eplucher l'ail et en ôter les
germes. Mixez le tout ensemble au blender,
(le résultat est meilleur qu'au mixer).
Si vous n'avez pas de tomates vous pouvez les
remplacer par une boîte de pulpe de tomates (une pour 2 personnes). Les glaçons permettent de la consommer
juste après la préparation.
Si vous n'avez pas de glaçons, vous la préparez à
l'avance avec de l'eau et vous la mettez une heure au congélateur. Servir dans
de grands verres avec des gressins.
250 Recettes
Cuisine végétarienne
Les Plats
d’œufs traditionnels et leurs numéros de recettes
Omelette aux deux Fromages. 76
Tortilla Espanōla. 77
Œufs à la Bruxelloise. 78
Œufs brouillés au Tofu. 79
Œufs mollets aux Morilles. 80
Omelette aux Oignons doux. 81
Œufs cocotte à l'Espelette. 82
Œufs poêlés aux Tomates. 83
Œufs brouillés aux Épices et Courgettes. 84
Œufs rôtis à la Moutarde. 85
Œufs mollets à la Crème. 86
Œufs farcis à la Russe. 87
Fiche recette 76
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes.
On peut éventuellement l'accompagner
d'une salade verte, de pommes sautées,
de petits pois à l'anglaise ou d'épinards à la crème.
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 œufs, 125 g de gruyère, 100 g de hollande, 2
cuillers à soupe d'huile, 50 g de beurre, sel & poivre.
Préparation. Battre les œufs sans insister. Certains
cuisiniers ajoutent une cuiller à soupe d'eau avant de battre, pour souffler
l'omelette. Saler & poivrer modérément. Râper les deux fromages sans les
mélanger. Ne pas oublier les légumes d'accompagnement si l'on en use.
Cuisson.
Faire chauffer la poêle avec l'huile puis le beurre
jusqu'à grésillement. Baisser un peu le feu. Verser doucement les œufs.
Disposer le gruyère râpé au centre, puis le hollande
en cercle près des bords. Faire un peu pénétrer le fromage avec une fourchette.
Cuire à feu moyen jusqu'à dorer légèrement le fond. Le dessus doit rester
moelleux.
Faire glisser l'omelette aux deux tiers dans un plat
de service bien chaud et replier le troisième tiers dessus en laissant bien
voir le décor orange du hollande fondu.
Terminer le plat avec la salade ou le légume
d'accompagnement et servir immédiatement.
Fiche recette 77
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
800 g de pommes de terre, 6 œufs, huile d'olive,
sel, poivre, (éventuellement 1 gros oignon coupés en lamelles mais ce n'est pas
traditionnel).
Préparation.
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en
gros morceaux et les mettre à cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Elles doivent cuire assez lentement. Lorsqu’elles sont à moitié cuites, on peut
ajouter les oignons coupés en lamelles. Saler en cours de cuisson. Casser les
œufs dans un saladier et les battre après les avoir assaisonnés (sel et
poivre).
Cuisson.
Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter
généreusement de l'huile d'olive puis verser les œufs dans la poêle sans
mélanger trop. Laisser prendre les œufs à feu très doux.
Quand le dessous est cuit, prendre un couvercle plus
large que la poêle et le poser dessus. Renverser la tortilla sur le couvercle
puis la faire à nouveau glisser dans la poêle. Lorsque l'autre coté est cuit,
faire glisser la tortilla dans un plat et la servir chaude ou froide.
Un
petit détail pour affiner le goût de cette recette typique, verser un petit
filet de vinaigre sur la tortilla encore chaude. On peut aussi ajouter une
pincée de cumin en fin de la cuisson.
Fiche recette 78
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 chicons moyens (endives), 8 œufs, 80 g de beurre,
4 cuillères à soupe de sauce Béchamel, sel, poivre, chapelure ou biscotte
écrasée, sucre en poudre, 1 bon bouquet de cerfeuil.
Réalisation.
Laver les chicons (ou endives), ôter la première
feuille, les couper en deux et enlever le cône de la racine. Les émincer assez
finement.
Les braiser dans une poêle avec un peu de beurre
jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Saler, poivrer légèrement, saupoudrer
d'une pincée de sucre en poudre. Chauffer, ajouter le beurre et lier à la
Béchamel.
Il serait préférable d'utiliser une autre poêle pour
les œufs, sinon ménager des espaces entre les chicons. Casser les œufs, un à un
dans la poêle. Saupoudrer de biscotte ou de chapelure. Finir comme des œufs au
plat.
Pendant que les œufs cuisent, laver le cerfeuil
d'accompagnement, couper les queues, et assaisonner avec un peu d'huile.
Répartir les œufs, les chicons (endives) et l'accompagnement sur 4 assiettes.
Servir aussitôt.
Fiche
recette 79
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
180 g de tofu (éventuellement fumé), 40 g de beurre,
15 cl de lait, 4 œufs, 1/2 tasse d'oignons hachés, 1/2 tasse de
champignons hachés, 4 cuillers à soupe de gruyère ou cheddar râpé, sel &
poivre.
Préparation
& Cuisson.
Chauffer le beurre dans un poêlon et ajouter le
lait. Émietter le tofu, l'ajouter et le faire revenir 3 minutes en remuant
constamment avec une spatule. Ajouter ensuite les oignons et les champignons et
poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
Pendant ce temps, battre assez légèrement les œufs
puis les incorporer en remuant doucement à la spatule jusqu'à ce qu'ils
prennent. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le fromage râpé et servir.
Fiche
recette 80
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 belles morilles, 10 cl de crème fraîche, 4 œufs
(de préférence bio), 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller
à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre, et 100 g de mâche ou de roquette
pour la garniture.
Préparation
& Cuisson.
Laver soigneusement les morilles et les ouvrir en
deux. Chauffer doucement l'huile d'olive dans une sauteuse et cuire les
morilles pendant 10 minutes. Ajouter la crème, saler, poivrer, mélanger et
laisser à feu doux pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, mettre les œufs dans l'eau
bouillante pendant 5 à 6 minutes. Les retirer et les plonger dans de l'eau
froide pendant 10 minutes puis enlever les coquilles avec précaution afin de ne
pas entamer le blanc. Réserver au chaud
modéré (Assiette posée sur une casserole d'eau chaude).
On peut aussi utiliser des œufs pochés. Dans ce cas
verser 3 cuillers à soupe de vinaigre blanc et 1,5 l d'eau dans une cocotte et
porter à frémissements. Y casser les œufs 1 à 1 pour les pocher pendant 3 min,
puis les prélever avec une écumoire et les réserver au chaud modéré.
Laver et essorer la salade. Ciseler la ciboulette.
Émulsionner l'huile et le vinaigre balsamique avec du sel et du poivre.
Répartir la salade dans les assiettes en réservant
le centre. Y placer les morilles, arroser de sauce crémée. Déposer les œufs
par-dessus, les entamer un peu pour faire apparaître le jaune et servir.
Fiche recette 81
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
8
œufs, 400 g d'oignons blancs ou rouges, 50 g de beurre ou 2 cuillers à soupe
d'huile, 4 cuillers à soupe de crème, 1 pincée de muscade, du sel et du poivre,
au goût.
Préparation & Cuisson.
Éplucher les oignons et les couper en tranches
minces. Faire revenir les anneaux dans le beurre mais sans les faire roussir.
Ajouter la crème et la muscade. Saler, poivrer et
poursuivre la cuisson 10 minutes pour faire épaissir un peu la crème.
Battre les œufs en omelette puis les verser sur les
oignons. Cuire l'omelette en ramenant constamment au centre les parties déjà
prises avec une spatule. Servir bien chaud.
Fiche recette 82
(Plat
végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson : 7 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 4 cuillers à soupe de crème liquide (20 cl),
quelques brins de ciboulette, du sel, du poivre blanc, du piment d'Espelette.
Il faut 4 ramequins et un plat allant au four pour le bain-marie.
Prévoir un légume d'accompagnement, par exemple des
épinards.
Préparation
& Cuisson.
Laver, parer et cuire les épinards. Préchauffer le
four à 200°. Mélanger la crème et la ciboulette et en verser une
cuillérée dans chaque ramequin.
Casser un œuf sur la crème. Saler et poivrer. Ajoute
une petite pincée de piment d'Espelette sur chaque œuf.
Emplir aux 3/4 le plat d'eau et y déposer les
ramequins au bain-marie. Enfourner et cuire 5 à 7 minutes en surveillant
attentivement. Le blanc doit être pris et le jaune doit rester liquide.
Servir
bien chaud avec les épinards.
Fiche recette 83
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 4 à 8 tomates selon grosseur, de la
ciboulette et de l'ail hachés , de l'huile d'olive, un peu de crème fraîche, du
sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Couper les tomates en rondelles et les faire cuire
tout doucement, dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, un peu d'ail haché,
du sel, du poivre et la ciboulette.
Quand les tomates sont cuites, ajouter un peu de
crème et mélanger au jus pour composer la sauce.
Au dernier moment, casser les œufs sur les tomates.
Lorsqu'ils sont cuits, servir bien chaud.
Fiche
recette 84
Œufs
brouillés aux Épices et Courgettes.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
5
œufs, 4 courgettes moyennes, 1 gros oignon, de l'huile d'olive, 1 cuiller
à café de Ras-el-hanout, du persil plat, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Laver, éplucher et couper en gros dés les courgettes
et les oignons. Verser l'huile dans une cocotte, et incorporer les
oignons, les courgettes, le persil et ajouter une cuiller à café de
Ras-el-hanout. Saler et poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu
doux jusqu'à évaporation complète du liquide (environ 15 minutes).
Dans un bol, battre grossièrement les œufs avec du
sel et du poivre. Verser sur les courgettes, laisser prendre en tournant à la
cuillère de bois.
Augmenter
le feu 2 minutes et servir aussitôt (dans la cocotte).
Fiche recette 85
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
6 œufs cuits durs, 50 g de moutarde forte, 400 g de
crème fraîche, 150 g de gruyère râpé, 20 g de beurre, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à 210° (Th.7). Couper les œufs
durs en deux et les déposer dans un plat à four généreusement beurré, (le jaune
tourné vers le fond du plat).
Préparer la sauce de nappage en délayant la moutarde
avec la crème fraîche et en y ajouter 100 g de gruyère râpé. Saler légèrement
et poivrer hardiment.
Verser la sauce sur les œufs pour les napper
complètement. Saupoudrer avec le reste du gruyère.
Enfourner pendant 20 minutes pour bien dorer, et
servir chaud.
Fiche
recette 86
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 œufs, 100 ml de crème fraîche épaisse, un filet de
vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Faire bouillir de l'eau et plonger les dans l'eau
bouillante pendant 5 à 6 minutes. Les retirer et les mettre dans de l'eau
froide pendant 10 minutes.
Décoquiller délicatement les œufs mollets pour ne
pas les abîmer ou entamer le blanc.
Déposer les œufs, par deux, dans quatre assiettes,
et les couvrir de crème fraîche épaisse. Saler et poivrer modérément.
Au moment de servir, décorer d'un filet de vinaigre
balsamique.
Fiche recette 87
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
5 œufs, 1 échalote, du persil, de l'huile d'olive et
du vinaigre, du curcuma, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Placer quatre œufs dans une casserole d'eau froide
et porter au feu. Lorsque l'eau commence à bouillir, ajouter une pincée de sel
et laisser cuire 8 à 9 minutes.
Pendant ce temps, préparer une mayonnaise et y
ajouter le persil haché et l'échalote finement ciselée. Sortir les œufs de
l'eau bouillante, croquer légèrement les coquilles et plonger les œufs dans de
l'eau bien froide afin qu'ils s'écalent facilement.
Les couper en deux dans la coquille, et les écaler
avec une cuiller à soupe. Enlever les jaunes, les écraser à la fourchette et
les ajouter à la mayonnaise.
Saler et poivrer. Bien mélanger et garnir les blancs
de cette préparation. Décorer d'une pincée de curcuma et d'un brin de
persil et servir.
250 Recettes
Cuisine végétarienne
13 PLATS D’ŒUFS EXOTIQUES OU
INNOVANTS
Les Plats
d’œufs exotiques ou innovants et leurs numéros de recette
Œufs mollets Sauce au Safran. 88
Omelette aux Pommes fruits. 89
Œufs sur Curry de Carottes. 90
Omelette Alexandre Dumas aux Cerises noires. 91
Œufs en Oronge des Césars. 92
Omelette aux Boutons de Pissenlits. 93
Ove in Trippa. 94
Œufs brouillés à l'Orange. 95
Omelette tropicale Flambée au Rhum. 96
Œufs au Poivre et Curcuma. 97
Œufs durs en Rougail 98
Ragoût d'Œufs à la Hongroise. 99
Scrambled Eggs à l'Américaine. 100
Fiche recette 88
(Plat
végétarien). Préparation : 6 minutes - Cuisson : 10 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 4 cuiller à soupe de crème fraîche, 1/4 de
cuiller à café de poudre de safran.
Réalisation.
Mettre les œufs dans une casserole d'eau froide
salée et chauffer. Compter 6 minutes à partir du moment où l'eau commence à
bouillir.
Égouttez les œufs et écalez-les avec douceur. Ne pas
percer le blanc qui est fragile. Garder au chaud.
Délayer le safran dans la crème. Salez & poivrez
et faites chauffer doucement la préparation dans une petite casserole.
Nappez les œufs avec cette sauce et servez
immédiatement.
Fiche
recette 89
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 2 pommes golden, beurre, sel & poivre.
(pas de sucre).
Préparation.
Battez les œufs en omelette sans insister. Saler
& poivrer modérément. Laver les pommes. Coupez les en tranches fines après
avoir ôté les trognons.
Cuisson.
Faire chauffer la poêle avec le beurre jusqu'à
grésillement. Faites cuire les tranches de pommes jusqu'à transparence.
Baisser un peu le feu. Verser doucement les œufs sur
les pommes. Cuire à feu moyen jusqu'à dorer légèrement le fond. Le dessus doit
rester moelleux.
Faire glisser l'omelette dans un plat de service
bien chaud et servir immédiatement.
Fiche
recette 90
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 35 minutes.
Plat
réalisable avec des œufs mollets ou des œufs pochés. Prévoir un ou deux œufs
par personne selon appétit.
Ingrédients
pour 4 personnes.
800 g de carottes, 2 oignons, 4 œufs, 60 g de
beurre, 20 cl de bouillon de légumes, 1 bouquet garni, 1 cuiller à soupe de
curry en poudre, 1 cuiller à café de sucre en poudre roux, 5 cl de vinaigre
(blanc), sel et poivre.
Préparation
& Cuisson.
Curry de carottes. Éplucher les carottes et les couper en
rondelles. Peler et émincer les oignons. Faire revenir les légumes dans le
beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le sucre et le curry. Continuer à
cuire en mélangeant pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et le bouquet garni.
Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 minutes jusqu'à ce
que les carottes soient bien tendres. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Pendant la cuisson, préparer les œufs.
Œufs mollets. Mettre les œufs dans une casserole d'eau froide salée
et chauffer. Compter 6 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.
Égouttez les œufs et écalez-les avec douceur. Ne pas percer le blanc qui est
très fragile. Garder au chaud tiède.
Œufs pochés. Faire bouillir 1litre d'eau avec le vinaigre.
Régler le feu pour obtenir un léger frémissement (très important). Traiter les
œufs un par un (très important aussi). Casser un œuf dans une tasse et le
verser doucement dans l'eau frémissante. Laisser cuire 3 à 4 minutes en
ramenant éventuellement le blanc sur le jaune puis repêcher l'œuf avec une
écumette et égouttez le avec douceur. Garder au chaud tiède. Ce n'est pas
facile. Si l'on possède un appareil spécial, ne pas hésiter à s'en servir.
Pour le service. Ôter le bouquet garni et répartir les carottes sur les assiettes. Déposer un ou deux œufs sur les carottes, nappez avec le jus de cuisson et servez immédiatement.
Fiche recette 91
Omelette
Alexandre Dumas aux Cerises noires.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
6 œufs, 250 g de cerises noires, fraîches si
possible (ou de conserves, égouttées), un soupçon de beurre sans sel. (La
recette peut aussi se faire avec de la confiture).
Réalisation.
Dénoyauter les cerises noires. Les égoutter si elles
sont de conserve. Mettre les cerises dans un saladier.
Ajouter les œufs et battez l'omelette
vigoureusement. Cuire l'omelette avec très peu de beurre dans une poêle
téflon pendant 10 minutes environ.
L'omelette doit être assez cuite. Servir
chaud.
Fiche
recette 92
(Plat
végétarien). Préparation : 40 minutes - Cuisson : 10 min
(Présentation
spectaculaire de superbes champignons, les oronges des Césars, composés d'œufs
et de tomates)
Ingrédients
pour 4 personnes.
Pour la salade, 6œufs, 4 tomates, 1 salade feuilles
de chêne, quelques cerneaux de noix.
Pour la vinaigrette, 1 branche de persil et 1
échalote et 1 demi oignon très finement hachés, 2,5 cuillers à soupe d'huile
d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Réalisation.
Faire
cuire les œufs durs, les refroidir et les écaler avec précaution. Réserver 4
beaux œufs pour constituer les pieds des champignons. Couper les autres en
petits cubes.
Prépare
une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le persil, l'échalote et l'oignons hâchés,
du sel et du poivre. Effeuiller finement la salade et la déposer dans un
plat creux avec les cubes d'œufs. Arroser de vinaigrette.
Trancher
les grosses extrémités des œufs réservés pour qu'ils tiennent bien debout, et
les disposer harmonieusement dans le plat. Couper en deux les tomates et poser
les moitiés lisses sur chacun des œufs. Si nécessaire, fixer la demi tomate
avec une petite pique à olives (bien visible pour qu'on ne se blesse pas).
Couper
le reste des tomates en petits cubes et les ajouter les sous la salade. Porter
à table avec précaution.
Fiche recette 93
Omelette
aux Boutons de Pissenlits.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Récolter (en lieu non souillé) 1 bonne tasse de
petits boutons de fleurs de pissenlits, bien serrés, non éclos, avec un petit
bout de pédoncule.
Il faudra aussi 6 œufs (au moins), 1 cuiller à soupe de persil haché, 1
gousse d'ail hachée, 1 cuiller à soupe de crème fraîche liquide, du
beurre, du sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Faire fondre du beurre dans une petite casserole et
y faire revenir les boutons de pissenlit pendant 2 ou 3 minutes, puis
ajouter le persil et l'ail hachés. Saler, poivrer, couvrir et cuire encore 5 ou
6 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, battre les œufs en omelette, y
mélanger le crème fraîche, saler et poivrer. Chauffer du beurre dans une poêle
et y ajouter les œufs. Remuer la poêle pendant la cuisson.
Lorsque l'omelette commence à prendre, répartir les
boutons de pissenlits dessus, puis la replier et servir aussitôt.
Fiche recette 94
(Plat
végétarien de tradition corse). Préparation : 15 minutes -
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 œufs, 2 oignons moyens, 50 g de concentré de
tomates, 1 demi litre d'eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petit
bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail (écrasées), 5 cl d'huile d'olive, du
sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Couper les queues du persil et hacher les feuilles.
Préparer un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil.
Éplucher et hacher les oignons puis les faire un peu suer dans l'huile
d'olive.
Ajouter le concentré de tomates et cuire 3 ou 4
minutes en remuant à la cuiller en bois. Ajouter l'eau, les gousses d'ail
écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux
pendant 15 minutes.
Cuire les œufs durs, 10 minutes à partir de
l'ébullition. Les refroidir dans de l'eau bien fraîche puis les écaler et les
couper en deux dans la longueur.
Retirer
le bouquet garni et faire bien réchauffer les œufs dans la sauce. Saupoudrer de
persil haché et servir dans un plat.
Fiche recette 95
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 œufs, 2 citrons, 2 oranges, 40 g de beurre, 10 cl
de crème fraîche, du persil ciselé, des toasts grillés, du sel et du
poivre.
Préparation
& Cuisson.
Ne pas oublier de préparer des toasts grillés. Laver
les cirons et les oranges puis les couper en rondelles.
Prélever 3 rondelles d'orange et les couper en
petits dés. Décorer les assiettes avec les autres rondelles d'oranges et de citron.
Préparer un bain marie avec une grande casserole à
demi emplie d'eau chaude. Casser les œufs dans une casserole plus petite, saler
et poivrer, puis mélanger grossièrement à la fourchette sans
battre. Mettre la casserole au bain marie et cuire doucement en remuant
avec une cuiller de bois.
Lorsque les œufs deviennent onctueux, ajouter la
crème, le persil ciselé et les dés d'orange.
Déposer une part d'œufs brouillés dans chaque
assiette et servir avec les toasts.
Fiche
recette 96
Omelette
tropicale Flambée au Rhum.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 œufs, 2 bananes, 2 tranches d'ananas, noix de
muscade, noix de coco râpée, sucre de canne, un verre de bon rhum.
Préparation
& Cuisson.
Couper les bananes en fines rondelles et l'ananas en
petits dés. Faire une omelette baveuse et non salée et la fourrer avec les
fruits coupés et ajouter un peu de noix de muscade.
Refermer l'omelette, saupoudrer largement de sucre
de canne et d'une pincée de noix de coco râpée.
Dans la poêle, verser le rhum chaud sur l'omelette
avec prudence. Incliner la poêle et flamber à partir du bord.
Pour la décoration, on peut caraméliser le sucre de
canne en faisant des quadrillés au fer rouge, mais la flambée est déjà
spectaculaire.
Fiche
recette 97
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 3 gousses d’ail dégermées et écrasées, 1
gros oignon émincé, 1 boîte de tomates étuvées, égouttées, 1 cuiller à soupe de
gingembre émincé, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 cuiller à thé de
curcuma, 1 cuiller à thé de cumin, 3 cuillers à soupe de coriandre
fraîche hachée.
Préparation
& Cuisson.
À feu moyen, faire revenir l’ail, l’oignon et le
gingembre dans l’huile. Ajouter le cumin et le curcuma. Bien mélanger. Ajouter
les tomates et laisser réduire quelques minutes à feu moyen doux.
Déposer les 4 œufs en gardant les jaunes intacts sur
les légumes et couvrir. Laisser cuire lentement jusqu’à la coagulation du
blanc.
Décorer de coriandre fraîche. Poivrer abondamment et
saler légèrement.
Fiche
recette 98
(Plat végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20
minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 2 gousses d’ail dégermées et écrasées, 2
gros oignons, 4 tomates, 1 morceau de gingembre, 3 cuillers à soupe
d’huile d’olive, 2 cuillers à café de curcuma, du thym, du sel, du poivre, et 2
petits piments (facultatifs).
Préparation
& Cuisson.
Faire cuire les œufs durs 10 mn. à l'eau bouillante
et préparer la sauce rougail. Hacher séparément les oignons, le gingembre et
les tomates. Piler l'ail et les piments (éventuels) avec le sel et le poivre.
Faire revenir les oignons hachés en cocotte dans un
peu d'huile, puis ajouter l'ail, le gingembre, et les tomates concassées.
Saler, poivrer, ajouter le curcuma, (puis les piments pilés si vous êtres
audacieux). Bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu
très doux.
Couper les œufs durs en deux, les déposer
délicatement sur la préparation, et rajouter un peu d'eau. Couvrir encore
et laisser cuire 10 minutes, en surveillant et en tournant délicatement
plusieurs fois les œufs dans la préparation.
Transférer le tout avec précaution sur un plat et
servir immédiatement.
Fiche recette 99
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure au
moins.
Le ragoût d'œufs, mondialement connu, est à base d'oignons et de pommes de
terre.Selon les régions, on y ajoute des ingrédients très variés, (céleri rave,
fenouil, olives, cumin ou paprika).
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 œufs, 12 pommes de terre moyennes, 1 gousse d’ail,
3 oignons, 100 d de farine, 1petit fenouil (facultatif mais conseillé), 1
morceau de céleri rave (facultatif mais
conseillé), 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 grosse cuiller à soupe de
paprika, 1 bouquet garni, du gros sel et du poivre.
Préparation
& Cuisson.
Laver et peler les pommes de terre, le céleri, et le
fenouil, puis couper tous les légumes en dés. Emincer les oignons et
l'ail, et les faire revenir dans l’huile.
Ajouter la farine et laisser cuire 2 min. en remuant
constamment. Ajouter de l'eau puis tous les légumes, le paprika et le bouquet
garni. Bien mélanger.
Porter à ébullition, saler et poivrer, puis couvrir
et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien
cuites.
Baisser alors le feu, et ajouter les œufs sans les
crever, en les cassant avec précaution au dessus du ragoût.
Laisser encore au feu 2 ou 3 minutes pour qu'ils
coagulent, et c'est prêt.
Fiche recette 100
Scrambled
Eggs à l'Américaine.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes
(Ce sont
des œufs brouillés servis avec de l'ananas frit, à la façon américaine)
Ingrédients pour 4
personnes.
8
œufs, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 2 cuillers à soupe de lait, 20 g. de
beurre, une boite de tranches d'ananas, du sel et du poivre.
Préparation & Cuisson.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, puis
prélever les tranches d'ananas en gardant un peu de jus, les couper en deux et
les faire dorer de chaque coté. Déglacer la poêle avec du jus d'ananas et
réserver au chaud.
Pendant ce temps, battre ensemble les œufs entiers avec
la crème et le lait. Saler et poivrer.
Préparer un bain marie avec une grande casserole
d'eau amenée à ébullition. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole
plus petite, et y verser la préparation aux œufs.
Porter la petite casserole au bain marie maintenu à
ébullition à feu moyen, et faire cuire très doucement les œufs 4 ou 5 minutes
jusqu'à ce que la préparation s'épaississe et prenne une consistance juste
crémeuse. Attention de ne pas cuire en omelette.
Déposer harmonieusement les tranches d'ananas et les
œufs brouillés sur des assiettes, et servir immédiatement en accompagnant
éventuellement de tranches de pain toasté.
250
Recettes
Cuisine végétarienne
25 PLATS PRINCIPAUX TRADITIONNELS
Les Plats principaux Traditionnels et leurs numéros
de recettes
Flan de Légumes. 101
Tian à la Provençale. 102
Gratin Dauphinois. 103
Farsou maigre aux Légumes. 104
Rosace de Courgettes. 105
Aubergines farcies à la semoule. 106
Gratin de Chou rouge aux Châtaignes. 107
Gros Gnocchis à la Semoule. 108
Céleri rave mijoté aux Marrons. 109
Daube de Citrouille. 110
Couscous Ali Baba. 111
Blanquette de Tofu aux Herbes. 112
Moussaka aux Haricots rouges. 113
Bouchées à la douce Reine. 114
La Ratatouille du Fournil. 115
Clafouti de Tomates Cerises. 116
Courge musquée au Piment d'Espelette. 117
Risotto au Safran et Miel. 118
Gnocchis aux trois Fromages. 119
Fenouils gratinés à la Mozzarella. 120
Le véritable Gratin Dauphinois au Beurre. 121
Chou rouge aux Raisins Sultanines. 122
Pommes de Terre aux Morilles. 123
Légumes d'été confits au Four. 124
Potiron rôti. 125
Fiche recette 101
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 50 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g de courgettes, 4 œufs, 2 poivrons rouges, 4
tomates, 1 oignon, 100 g de gruyère râpé, 4 cuillers à soupe de lait, 2
cuillers à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Préparation.
Laver les courgettes et les couper en petits
morceaux. Laver et épépiner les poivrons puis les couper en petits morceaux.
Ébouillanter les tomates puis les peler, les épépiner et les couper en petits
morceaux. Éplucher l'oignon et le hacher.
Cuisson.
Faire revenir les légumes dans l'huile pendant 20
minutes. Saler et poivrer. Battre les œufs puis ajouter le lait et le gruyère
râpé. Saler et poivrer.
Ajouter
ensuite tous les légumes, bien mélanger et verser dans un moule. Faire cuire au
bain marie au four th 6/7 (200° C), pendant 30 minutes. Servir bien chaud.
Fiche
recette 102
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients pour 4
personnes.
6 petites courgettes, 4 tomates mûres et fermes, 2
échalotes, 75 gr de gruyère râpé, ½ verre d'huile d'olive, ail, persil, sel,
poivre, thym, sarriette, laurier en poudre & autres herbes selon goût.
Préparation & Cuisson.
Couper les courgettes non pelées en biais et en
rondelles de 5mm. Couper les tomates en rondelles.
Préchauffer le four à 210 degrés (th 7). Hacher très
finement les échalotes, l'ail et le persil, et préparer une persillade.
Huiler un plat à gratin. Disposer une rangée de
courgettes se chevauchant aux ¾.
Parsemer d'échalotes, de persillade et assaisonner.
Continuer de la même façon par une rangée de tomates et ainsi de suite jusqu'à
épuisement des éléments.
Parsemer d'herbes et de gruyère, arroser d'huile.
Passer au four pendant 20 minutes les légumes qui doivent être cuits mais
rester croquants. Servir le tout dans le plat de cuisson.
Fiche
recette 103
(Plat
végétarien). Il
en existe plusieurs recettes, avec ou sans fromage et œufs. Le vrai Gratin
dauphinois ne contient ni fromage, ni œufs.
1 - Recette avec fromage mais sans œufs.
Préparation
: 30 minutes - Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes.
400 g de
pommes de terre (12), 1/4 l de lait entier, 1/4 l d'eau, 1 + 1/2 gousses d'ail
coupées, 10 cl de crème fraîche, 200 g de gruyère râpé, 2 feuilles de laurier,
sel, muscade et poivre
Préparation
et cuisson.
Préchauffer le four à 190°. Laver et peler les
pommes de terre. Les couper en fines tranches et les mettre à cuire dans une
grande casserole avec l'eau, le lait, l'ail coupé et le laurier. Saler et
porter à ébullition en surveillant. Maintenir à feu moyen pendant 10 mI en
remuant de temps en temps.
Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter,
en répartir la moitié dans un plat à gratin. Saupoudrer de muscade. Napper avec
la moitié de la crème puis du fromage. Saler et poivrer légèrement. Recommencer
avec une seconde couche.
Enfourner. Laisser cuire et dorer environ une heure
en surveillant. Servir avec une salade croquante aromatisée au vinaigre
balsamique.
2 - Recette avec œufs mais sans fromage.
Préparation
: 10 minutes - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
- 400 g de
pommes de terre, 2 œufs, 1/2 l de lait entier, 2 gousses d'ail coupées, 15 cl
de crème, 50 g de beurre, sel et poivre.
Préparation
et cuisson.
Préchauffer le four à 190°. Laver et peler les
pommes de terre. Les couper en fines tranches, les saler et les poivrer.
Préparer le nappage en battant ensemble les œufs, le
lait et la crème. Frotter d'ail et beurrer un plat à gratin, si possible en
terre vernissée.
Répartir les pommes de terre dans le plat, en couche
très mince. Napper avec une partie de la préparation. Recommencer avec une
autre couche, jusqu'à épuisement.
Parsemer de beurre et enfourner à four doux. Laisser
cuire et dorer environ 45 minutes en surveillant.
Les pommes de terre doivent rester tendres quand on
pique le gratin en fin de cuisson. Servir très chaud avec une salade croquante
aromatisée au vinaigre balsamique.
Fiche recette 104
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 50 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
100 g de pruneaux, 3 cuillères à soupe de farine, 15
cl de lait, 3 œufs, 1 gousse d'ail hachée, 1 bouquet de persil, 1 poignée de
pissenlits, 1 poignée de feuilles de bettes (poirée), quelques feuilles de
choux, sel et poivre.
Préparation
& cuisson.
Tremper les pruneaux dans de l'eau pour les faire
gonfler, et les dénoyauter.
Blanchir les légumes dans l'eau bouillante, puis
égoutter et presser pour extraire le jus.
Transférer les légumes et les pruneaux dans un plat
et incorporer progressivement la farine et les œufs. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 160°. Huiler un moule allant
au four et y déposer la préparation.
Cuire à 160° pendant 50 minutes. Démouler et servir
avec éventuellement une salade.
Fiche recette 105
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
4 œufs, 4 grosses cuillers à soupe de crème fraîche
épaisse, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de ciboulette, 4 courgettes moyennes, vertes
ou jaunes, sel, poivre, éventuellement épices selon goût. Les courgettes
jaunes peuvent également être préférées pour la couleur et le goût.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à 180 °.Hacher l'ail et la
ciboulette. Casser et battre les œufs en omelette. Incorporer la crème épaisse,
l'ail et la ciboulette. Saler et poivrer.
Beurrer une tourtière ou un plat allant au four et y
verser la préparation.
Laver et sécher les courgettes. Ne pas ôter la peau.
Les couper en rondelles très fines (2 à 3 mm d'épaisseur). On peut utiliser une
mandoline.
Enfoncer à demi les rondelles dans la préparation,
en biais, chacune recouvrant à demi la précédente, en cercles concentriques
jusqu'au centre, comme une tarte aux pommes.
Enfourner. Laisser cuire et dorer légèrement environ
15 minutes en surveillant.
Servir
avec une salade et quelques pommes de terre sautées selon appétit des convives.
Fiche recette 106
Aubergines
farcies à la semoule.
(Plat
végétarien). Préparation : 1 h - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 aubergines, 1 orange, 1 carotte, 200 g de semoule
à couscous, 6 feuilles de menthe, 1 cuiller à soupe de jus de citron, 60 g de
gouda, 2 yaourts, 5 cl d'huile d'olives, sel & poivre.
Préparation.
Sectionner les extrémités des aubergines et les
couper en tronçons de 7 cm. Évider les tronçons en gardant une épaisseur de 1/2
cm. Réserver la chair extraite. Faire dégorger au sel pendant 20 minutes.
Peler et râper la carotte. Presser le jus d'orange
et prélever le zeste. Cuire la semoule de couscous en y mettant moitié eau,
moitié jus d'orange. Laisser gonfler.
Cuisson.
Râper le gouda. Faire revenir la chair des
aubergines dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les zestes
d'orange, la carotte râpée et assaisonner.
Mélanger le
couscous au restant, ajouter le gouda râpé. Farcir les tronçons d'aubergines.
Les ranger dans un plat à gratin préalablement graissé. Les arroser d'huile
d'olives et enfourner 25 à 30 minutes.
Dans un bol, préparer l'accompagnement en mélangeant
les yaourts avec le jus de citron, la menthe ciselée et une pincée de poivre.
Servir l'accompagnement froid accompagné des aubergines chaudes.
Fiche recette 107
Gratin
de Chou rouge aux Châtaignes.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1.30 h.
Ingrédients pour 4 personnes.
Préparation & Cuisson.
Ôter les feuilles
extérieures du chou, le couper en quatre. Enlever la partie dure du cœur et
émincer les quartiers. Faire blanchir les morceaux de chou dans de l'eau
bouillante salée et vinaigrée.
Pendant ce temps, émincer
finement les oignons, éplucher les pommes et les couper en petits dés. Mettre
15 g de beurre dans une poêle et y faire cuire les oignons et les pommes
pendant 5 minutes à couvert.
Égoutter le chou. Hacher les
châtaignes, couper le tofu et les pruneaux en morceaux. Ajouter le chou, les
châtaignes, les pruneaux et le tofu dans la poêle. Couvrir et laisser cuire 15
minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180 °.
Laver les pommes de terre et les couper en fines lamelles.
Beurrer un grand plat à
gratin et y verser le contenu de la poêle. Arroser généreusement de bouillon et
recouvrir d'une couche de lamelles de pommes de terre. Arroser de nouveau et
cuite pendant une heure. Porter directement le plat à table.
Fiche recette 108
(Plat
végétarien). Préparation 20 minutes + 1h au frigo - Cuisson : 40
minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
0,75 l de lait, 85 g de semoule, 1 œuf, 150 g de
parmesan, 75 g de mozzarella, 60 g de beurre, 125 g de crème fraîche épaisse,
1/2 cuiller à café de muscade moulue, sel & poivre noir.
Préparation.
Chauffer le lait dans une casserole, saler, poivrer
et ajouter la moitié de la muscade. Porter à ébullition, incorporer
progressivement la semoule et faire cuire jusqu'à ce que la semoule soit bien
ferme. Battre l'œuf en omelette, râper le parmesan. Hors du feu, incorporer
l'œuf et les 2/3 du parmesan. Garnir une tourtière de papier sulfurisé et y
étaler la préparation. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Cuisson.
Préchauffer
le four à 180°. Sortir la semoule du réfrigérateur et la découper en ronds de 4
ou 5 cm avec un emporte pièce fariné (ou un verre). Émincer la mozzarella.
Faire fondre le beurre. Graisser un plat allant au four. Y déposer les
gnocchis. Verser dessus le beurre fondu, puis le crème fraîche. Saupoudrer du
reste de muscade et de parmesan, et parsemer de mozzarella émincée. Enfourner
et cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que les gnocchis soient bien dorés. Servir bien
chaud avec une salade.
Fiche recette 109
Céleri
rave mijoté aux Marrons.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 gros céleri rave (boule), 1 boîte de châtaignes
précuites à l'eau, 2 cuillers à soupe d'huile, 50 g de beurre froid, 125 g de
crème fraîche épaisse, eau, sel & poivre, (+ quelques grains de poivre
vert, si l'on aime).
Préparation.
Laver et essuyer la boule de céleri. La couper en
deux pour faciliter le travail. Sur la planche à découper, peler le céleri puis
le trancher en bâtonnets de 3 cm par 1 cm et relaver. Briser les châtaignes en
petits morceaux.
Cuisson.
Chauffer l'huile dans une cocotte et ajouter le
beurre froid coupé en parcelles.
Lorsque le beurre pétille, ajouter les bâtons de
céleri et les faire légèrement revenir.
Ajouter les châtaignes et un bon verre d'eau, saler
et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à feu très doux, sous
couvercle, pendant 20 minutes en surveillant. Rajouter de l'eau si nécessaire.
Lorsque le céleri est tendre sous la fourchette,
découvrir la cocotte puis évaporer l'eau en excédent. Saler, poivrer, contrôler
l'assaisonnement.
Ajouter la crème fraîche et le poivre vert et faire
encore un peu réduire. Servir chaud. Ce plat très goûteux peut être accompagné
d'une salade au vinaigre aromatique.
Fiche recette 110
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 1 heure au
moins, et plus si possible
Ingrédients
pour 4 personnes.
1,6 kg de citrouille au moins, 10 cl d'huile, 100 gr
d'oignons finement émincés, 20 gr d'ail haché, du thym frais et du persil, sel
et poivre.
Préparation.
Couper la citrouille en gros morceaux, la vider et
la peler. La recouper en petits cubes de 2 cm. Verser l'huile dans une cocotte.
Ajouter les morceaux de citrouille, les oignons et l'ail émincés, le thym et le
persil. Saler et poivrer.
Cuisson.
Mettre à cuire à feu très doux et à couvert jusqu'à
évaporation complète. Si la citrouille n'est pas jeune, il faudra probablement
ajouter de l'eau pour faciliter la cuisson.
Fiche
recette 111
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 tasses (1L) de couscous cuit, 2 tasses (500 ml) de
pois chiches, 2 oignons moyens, 1 gousse d'ail émincée, 2 carottes, 1 bulbe de
fenouil coupé en dés, 1 courgette, 4 c. table (60 ml) de pâte de tomates, 1
tasse (250 ml) de bouillon de légumes. Sel, poivre, persil thym, autres épices
à couscous selon goût, harissa, raisins secs.
Préparation
& Cuisson.
Laver
et éplucher le fenouil, la courgette et les carottes. Couper les en petits dés
ou en bâtonnets fins, et émincer les oignons et l'ail. Faire revenir tout
cela dans une cocotte avec de l'huile.
Laisser
attendrir puis ajouter les pois chiches, la pâte de tomates, les aromates et le
bouillon de légumes. Saler et poivrer. Laisser mijoter au moins 10 minutes.
Préparer
le couscous dans un grand saladier en y versant la semoule et en ajoutant deux
verres d'eau bouillante et un peu d'huile. Mélanger soigneusement et laisser
gonfler.
Prélever
un peu de sauce et la relever avec de la harissa. Servir avec la sauce et les
raisins secs à part.
Fiche recette 112
Blanquette
de Tofu aux Herbes.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
200 g de tofu aux herbes (ou de tofu fumé), 4
carottes , 8 champignons de Paris, 4 pommes de terre, 1 poireau, 1
oignon, 1 litre d’eau ou de bouillon, 60 gr de farine, 60 gr de beurre ou
d'huile d'olives, du thym, du laurier, de sel, du poivre, de la muscade si l'on
aime. Valérie Cupillard y ajoute deux cuillers à soupe de purée d'amandes.
Préparation
& Cuisson.
Faire chauffer un litre d’eau. Éplucher et laver les
carottes, les pommes de terre et l’oignon. Couper les carottes en tronçons de
2cm environ. Couper les pommes de terre en petits cubes. Laver et émincer les
champignons. Laver le poireau et le tronçonner.
Faire revenir les légumes dans une sauteuse puis
ajouter de l’eau et les laisser cuire 10 à 15 minutes. Les pommes de terre
doivent être tendres. Couper le tofu en dés.
Préparer la sauce dans une autre casserole. Faire un
roux en faisant fondre le beurre sans le laisser noircir, puis en y incorporant
progressivement la farine. Verser deux verres d’eau chaude de la cuisson des
légumes sur le roux en mélangeant. Assaisonner.
Retirer les légumes de leur eau de cuisson et les
mettre dans la sauce. Ajouter le tofu et finir de cuire en laissant épaissir la
sauce de la blanquette sur feu doux sans cesser de remuer. Servir chaud.
Fiche recette 113
(Plat
végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
1kg d’aubergines, 300 ou 400g de haricots rouges
cuis, en boite, 3 gros oignons, 3 tomates entières, 1 boite de tomates pelées
en dés, 3 carottes, huile d’olive, huile de pépin de raisin, persil, thym,
romarin, sel, poivre.
Réalisation.
Laver et râper les carottes. Éplucher les aubergines
et les couper en dés. Couper également les tomates en dés. Faire légèrement
blondir les oignons coupés en petits morceaux dans une poêle, avec de l’huile
de pépin de raisin.
Ajouter les carottes râpées, les tomates en dés, la
boite de tomates pelées, de l’huile d’olive et des aromates (thym, romarin,
origan, basilic, ou autres). Laisser cuire la sauce 15 min environ en ajoutant
de l’eau si nécessaire.
Ajouter les aubergines coupées et bien mélanger le
tout. Ajouter de l’huile d’olive et de pépin de raisin, un peu d’eau si
nécessaire, du sel et du poivre et couvrir la poêle ou casserole. Laisser cuire
20 min environ avec un couvercle en remuant régulièrement.
Préchauffer le four à th 6. Transférer la
préparation dans un plat en terre. Ajouter les haricots rouges mélangés à de
l'huile d’olives. Couvrir d’une feuille d'aluminium et mettre au four pendant
environ 40 min en surveillant.
Fiche recette 114
(Plat
végétarien). Préparation : 25 minutes - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
1/2 tasse (125 ml) d'oignons hachés finement, 1
tasse (250 ml) de céleri coupé en petits dés, 1 tasse (250 ml) de carottes
coupées en petits dés, 1 tasse (250 ml) de brocolis coupés en petits dés, 1
tasse (250 ml) de choux-fleurs coupés en petits dés, 1 tasse (250 ml) de
champignons coupés en petits dés, 1 3/4 tasse (440 ml) de lait, 1 boîte (284
ml) de crème de champignons, 1 cuiller à soupe (8 g) de farine, des
épices comme muscade ou autres au goût, du parmesan ou gruyère râpé, 4
feuilletés pour bouchées.
Préparation & Cuisson.
Dans une casserole, placer tous les légumes, les
recouvrir d'eau et faire bouillir pendant 12 minutes.
Pendant le temps de cuisson des légumes, battre
ensemble la crème de champignons, le lait et la farine. Égoutter les légumes et
les mettre dans la préparation à la crème de champignons.
Ajouter le fromage et les épices et mélanger.
Replacer dans la casserole et cuire pendant 30 minutes à feu doux.
Mettre dans les feuilletés pour bouchées, et servir.
Fiche
recette 115
(Plat
végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 courgettes coupées en dés, 1 aubergine coupée en
dés, 1 poivron rouge coupé en dés, 1 poivron jaune coupé en dés, 1 gros oignon
coupé en dés, 3 tomates coupées en dés, Sel, poivre, fines herbes, huile
d'olive.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à Th. 7, 220 à 240 °C. Faire
revenir les légumes les uns après les autres, dans de l'huile d'olive, et en
les enrobant bien. C'est important de les préparer séparément.
Dans un plat allant au four, déposer d'abord une
couche d'oignons puis l'arroser d'huile. Déposer ensuite une couche de poivrons
et l'arroser d'huile, puis une couche d'aubergine et l'arroser d'huile, puis la
courgette arrosée d'huile. Terminer avec la tomate arrosée d'huile.
Entre chaque couche, saler légèrement, poivrer et
ajouter éventuellement de l'ail et des herbes de Provence. Enfourner et
laisser cuire 30 à 40 minutes.
Fiche
recette 116
(Plat végétarien).
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
400 g de tomates cerise (jaunes et rouges si
possible), 1cuiller à soupe de maïzena, 20 cl de crème fraîche, 4 œufs, 100 g
gruyère râpé, 1 bouquet de persil, du basilic, sel, poivre et une pincée de
piment d’Espelette.
Réalisation.
Préchauffer le four à 150°. Laver et équeuter les
tomates cerise. Battre les œufs, la crème fraîche et le maïzena. Ajouter le gruyère râpé, saler,
poivrer et mélanger.
Graisser une haute tourtière ou un plat creux et y
verser la préparation. Disposer harmonieusement les tomates qui doivent
affleurer la surface.
Saupoudrer de persil haché, de basilic et de piment
d’Espelette. Enfourner pendant ¾ d’heure et laisser dorer en surveillant.
Fiche
recette 117
Courge musquée au Piment d'Espelette.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 courge "Butternut" de moyenne grosseur
(courge musquée), 100 g d’Emmental français râpé et 50 g de parmesan
râpé, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 cuiller à soupe de Pesto, 1 cuiller
à café de piment d’Espelette, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à Th.6, 180°. Couper la courge
en tranches de 3 cm d’épaisseur pour pouvoir l’éplucher et la parer facilement.
Attention car la peau est parfois très dure. La peler et ôter les graines puis
la débiter en bâtonnets.
La courge "Butternut" est douce, un peu
sucrée. Pour relever son goût, mélanger dans une terrine l’Emmental râpé,
l’huile, le pesto et le piment d’Espelette. Saler et poivrer puis bien
retourner les morceaux de courge dans la préparation.
Huiler un plat à four et y déposer les bâtonnets de
courge. Saupoudrer de Parmesan râpé. Couvrir d’une feuille d’aluminium et
mettre au four pour 45minutes au moins.
Fiche
recette 118
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes
environ
Ingrédients pour 4
personnes.
240 g de vrai,riz à risotto, 700 cl. de bouillon de
légumes, 2 g de pistils de safran, 50 cl de vin blanc, 40 gr de beurre, 20 gr
d'huile d'olive extra vierge, 40 gr de parmesan râpé, 30 gr de miel de
châtaigner, 70 gr d'échalotes, 20 gr de bouillon de légumes, 10 gr de fleur de
sel.
Réalisation.
Réchauffer le bouillon de légumes. Dans une autre
casserole, faire suer les échalotes hachées, sans coloration.
Ajouter le riz et le faire dorer. Attention, on ne
quitte pas un risotto des yeux.
Verser le vin, puis laisser réduire. Ensuite, verser
progressivement le bouillon chaud sans cesser de mélanger avec une cuiller en
bois. Saler.
Après 13 minutes de cuisson à feu doux, ajouter le
safran. Retirer la casserole du feu, et incorporer d'abord le beurre, puis le
parmesan pour obtenir un mélange crémeux.
Servir le risotto dans les assiettes en y ajoutant un peu de bouillon de légumes préalablement mélangé au miel.
Fiche recette 119
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
500 g de Gnocchis, 100 g de Mozzarella, 100 g de
Gorgonzola, 100 g de Parmesan râpé, 10 cl de crème fraîche, du sel et du
poivre. Vous pouvez essayer de faire la sauce avec des fromages analogues mais
ce sera certainement moins bon.
Réalisation.
Cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante salée,
le temps indiqué.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Attention,
c'est elle qui fait toute la valeur du plat. Porter doucement la crème à
ébullition dans une casserole moyenne, puis ajouter successivement les
fromages. Laisser bien fondre le mélange en remuant fréquemment. Le mélange
doit devenir bien onctueux et homogène. Saler et poivrer en goûtant.
Sortir les gnocchis de l’eau, les égoutter
soigneusement et les disposer rapidement dans un plat.
Couvrir généreusement de la sauce aux trois
fromages, et servir bien chaud en présentant le reste de la sauce dans un
ravier.
Fiche recette 120
Fenouils gratinés à la Mozzarella.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g. petits fenouils, une boule de Mozzarella, 100
g d'Emmenthal râpé, 10 cl de crème fraîche épaisse, 4 cuillers à soupe d'huile
d'olive, du sel du poivre, et des baies de poivre de Sichuan.
Réalisation.
Peler les fenouils à l’économiseur pour en ôter les
fils. (L'économiseur pour peler les tomates convient parfaitement). Couper les
fenouils en deux, les rincer à l’eau et les cuire à la vapeur pendant 20
minutes, puis en évider le cœur pour recueillir une partie de la pulpe que l’on
hache et réserve.
Préchauffer le four à Th.7, (210°C).
Égoutter la boule de Mozzarella puis le découper en
tout petits cubes. Dans un saladier, mélanger la pulpe de fenouil, la
Mozzarella, la crème épaisse, et les baies de Sichuan écrasées. Saler, poivrer,
ajouter la moitié de l’Emmenthal râpé et mélanger le tout à la fourchette.
Garnir chaque demi fenouil de farce en la pressant un peu pour lui donner de la
tenue.
Huiler un plat allant au four et y déposer les
fenouils farcis. Répartir dessus le reste de l’Emmenthal râpé, arroser d’un peu
d’huile d’olive, enfourner et cuire pendant environ 20 mn en surveillant.
Laisser un peu tiédir dans le four éteint et servir dans le plat de cuisson.
Fiche recette 121
Le véritable Gratin Dauphinois au Beurre.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes.
C'est le vrai Gratin dauphinois
(Selon la recette authentique et
traditionnelle d'Elisabeth)
Ingrédients
pour 4 personnes.
400 g de pommes de terre de taille moyenne, bien
fermes et un peu farineuses, 250 de bon beurre (au moins, car ce n'est pas un
plat de régime), 2 gousses d'ail coupées, de la noix muscade, quelques feuilles
de laurier, du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 190 °. Beurrer et ailler un
plat à gratin. Mais garder un peu d’ail pour le gratin. Laver, sécher, et peler
les pommes de terre puis utiliser l’économiseur pour les trancher extrêmement
finement.
Faire fondre une plaquette d’au moins 250 g de
beurre, c’est la base de la recette.
Dans le plat à gratin, déposer une couche de
tranches de pommes de terre en les superposant à demi, comme des tuiles. Verser
dessus un peu du beurre fondu, et poser une feuille de laurier et un peu d’ail.
Saupoudrer de muscade, de sel et de poivre.
Et recommencer, une couche de pommes de terre, un
mouillage au beurre, sans oublier feuille de laurier, ail, muscade, sel et
poivre. A la fin, lorsque l’on appuie la paume de la main sur le gratin, ça
doit faire apparaître le beurre.
Mettre au four, et attendre car trois bons quarts
d’heure sont nécessaire pour que le gratin gratine. Pour vérifier la cuisson, y
enfoncer la lame d’un couteau. Si ça rentre comme
dans du beurre, c’est bon. Servir dans le plat de cuisson brûlant, et
savourer aussi les compliments.
Fiche recette 122
Chou rouge aux Raisins Sultanines.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson2.30 heures
(Les
Sultanines sont des raisins blancs sans pépins séchés au soleil)
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 petit chou rouge, 3 échalotes, 3 carottes, 3
cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 sachet de raisins secs blonds sultanine, 2
cuillers à soupe de gelée de groseilles ou de cassis, 1 morceau de sucre, du
sel, du poivre et du 4 épices.
Réalisation.
Ôter les feuilles extérieures du chou et le
couper en quatre, puis supprimer la partie dure centrale. Le tronçonner en
lanières, le laver dans un égouttoir puis le blanchir dix minutes dans l’eau
bouillante salée.
Éplucher et couper les carottes en quatre, en longueur,
et les tailler en petits dés.
Émincer finement les échalotes et les chauffer dans
une cocotte avec 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter les carottes, le
chou rouge égoutté et les raisins secs. Saler, poivrer et saupoudrer
généreusement avec les 4 épices.
Ajouter un
morceau de sucre et la gelée de groseilles et porter à ébullition. Laisser
cuire ensuite à feu très doux pendant 2 heures 30 au moins.
Le plat sera encore meilleur cuit la veille et
réchauffé avant de servir.
Fiche recette 123
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de pommes de terre (genre belle de Fontenay),
30 g de morilles sèches, 25 cl de crème, 25cl de lait, 40 g. de beurre, sel,
poivre, 50 g. de gruyère râpé
Réalisation.
Réhydrater les morilles en les trempant dans un bol
d'eau chaude pendant 5 minutes, puis les cuire dans une poêle avec
un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les
rincer, et les sécher soigneusement.
Chauffer le four thermostat 6 (180). Ajouter la
moitié de la crème aux morilles et faire chauffer jusqu'a ébullition. Faire
chauffer le lait et y ajouter le reste de crème.
Beurrer un plat à gratin. Couper les pommes de terre en fines rondelles, les
disposer dans le plat à gratin en alternant avec une couche de morilles à la
crème, saler, poivrer.
Verser le lait crèmé, déposer des noisettes de
beurre sur le dessus, parsemer de gruyère râpé, et mettre au four pendant une
heure.
Fiche recette 124
Légumes d'été confits au Four.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 1 heure 30
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 courgettes, 1 aubergine, 3 tomates, 1 ou 2
poivrons, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 cuiller à café de thym, 1 brin de
romarin, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Si l'on
ajoute des légumes moins aqueux, (carottes ou pommes de terre, par exemple, les
cuire à part, au four, et les ajouter dans le plat principal en fin de
cuisson).
Réalisation.
Préchauffer le four à 180°. Griller et peler les
poivrons. Laver les courgettes, les aubergines, et les tomates, et les
détailler en morceaux moyens. Peler et émincer les oignons et l'ail.
Verser l'huile dans un grand plat et y répartir
soigneusement tous les légumes en une seule couche. Saupoudrer de thym et de
romarin. Saler et poivrer.
Confire doucement au four pendant 1h30 environ, en
remuant de temps en temps (au moins toutes les 20 min). Á la fin de la cuisson,
les légumes doivent être confits, bien dorés et fondants.
Les servir avec un petit filet d'huile d'olive mis
au dernier moment.
Note : si les légumes rendent trop de jus, en enlever un
peu avant la fin de la cuisson.
Fiche recette 125
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
800g de potiron, 1 brin de romarin frais, 4 oignons
(si possible nouveaux), 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de gingembre frais
haché, le jus d'1 citron, 4 belles pincées de paprika, 6 cuillères à soupe
d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Réalisation.
Couper le potiron en quatre et le peler (Utiliser un
fort couteau car la peau peut être dure). Ôter les graines du potiron (avec les
doigts ou une cuiller). Le couper en tranches de 2 cm.
Préchauffez le four à 210°C (th 7). Avec une
fourchette ou un couteau, piquer profondément la chair de potiron et les
déposer dans un plat creux.
Hacher les feuilles de romarin. Peler les oignons et
l'ail et les hacher finement. Saler et poivrer les tranches de potiron et
ajouter le romarin, les oignons, l'ail et le gingembre.
Ajouter l'huile et le jus de citron, le paprika et
5cl d'eau. Bien mélanger le tout. Saler, poivrer encore une fois! Enfourner
pour 35 minutes environ.
Servir les tranches de potiron avec du riz, et un
peu de jus de citron et d'huile d'olive dans une saucière.
250 Recettes
Cuisine végétarienne
25 PLATS PRINCIPAUX EXOTIQUES OU
INNOVANTS
Livre 8 –
Les Plats principaux exotiques ou Innovants et leurs numéros de recettes
Fenouils au Porto. 126
Tartifle à l'Argenteuil. 127
Tourte aux échalotes confites. 128
Quiche à l'Auvergnate. 129
Curry de Tofu. 130
Gratin de Pâtes, Avocats et Miel. 131
Chou chinois au Gingembre. 132
Patates douces au Four. 133
Haricots sucrés salés, mijotés au four façon Boston. 134
Carottes Soleil. 135
Tagliatelles aux Abricots et Noisettes. 136
Nems végétariens. 137
Blanquette de blettes au poivre de Sichuan. 138
Boulettes de Tofu. 139
Charlotte aux Asperges vertes. 140
Brie rôti au Miel sur Pommes au Four. 141
Ratatouille Sud-africaine. 142
Rizotto à la Rhubarbe. 143
Patates douces à l'Estragon. 144
Grecque froide de Légumes. 145
Tagine aux Coings et Pommes de Terre. 146
Fenouil au Miel et Romarin. 147
Fromage en fondue d'Échalotes. 148
Gratin d'Aubergines et Bananes. 149
Tagliatelles aux Poires, Basilic et Gorgonzola. 150
Fiche recette 126
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 gros fenouils, 1 gros oignon blanc, 1 tomate, 30 g
de beurre, 1 verre d'eau, 1 verre de porto, sel, poivre, (+ aromates selon
goût).
Préparation.
Laver les fenouils et les couper en petits morceaux
en ôtant soigneusement les fibres des feuilles. Éplucher l'oignon et laver la
tomate puis les couper en petits morceaux.
Cuisson.
Faire revenir les légumes à la cocotte dans le
beurre pendant 3 minutes. Ajouter 1 verre d'eau et laisser cuire à couvert 20
minutes. Ajouter le porto et les aromates. Saler et poivrer. Laisser réduire
pour évaporer l'alcool. Servez chaud dans un plat.
Fiche
recette 127
(Plat
végétarien cuit). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Ce plat comporte deux composants
complémentaires
( à servir en même temps.)
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 pommes de terre moyennes, 300 gr de tome ou
fromage à raclette, 60 g de beurre, 1 grosse laitue ou une à deux bottes
de cresson, 2 bottes ou 1 grande boite d'asperges vertes, 2 échalotes, huile,
vinaigre de xérès ou de cidre, sel & poivre.
Préparation
& Cuisson.
Si l'on utilise des asperges fraîches, les peler et
les parer puis les cuire à l'eau de la façon traditionnelle. Égoutter et laisse
refroidir. Laver et cuire moyennement les
pommes de terre à l'eau, en robe des champs. Les peler et les couper en
rondelles.
Les disposer dans un plat à gratin beurré. Saler et
poivrer. Couper le fromage en lamelles et en recouvrir les pommes de terre.
Terminer avec quelques copeaux de beurre et mettre au four chaud, 15 minutes en
surveillant.
Hacher finement les échalotes. Préparer la laitue ou
le cresson en salade. Couper les asperges en morceaux et les ajouter à la
salade. Assaisonner avec une vinaigrette salée et poivrée, bien aromatisée au
vinaigre de xérès et y ajoutes les échalotes hachées.
Servir
en même temps la tartifle bien chaude et la salade fraîche aux asperges vertes.
Fiche recette 128
Tourte aux échalotes confites.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes.
Ingrédients
pour 4 personnes.
15 échalotes véritables, 50 g de beurre, 15 cl
de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 1 fond de tarte en pâte brisée précuite, 1
cuiller à café de sucre en poudre, sel & poivre.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à 180 °. Éplucher les échalotes
et les faire revenir avec le beurre dans une casserole. Saupoudrer de sel et de
sucre, et couvrir d'eau.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation
complète de l'eau, en surveillant et en mélangeant avec une cuiller de bois.
Lorsque les échalotes sont bien cuites, en faire une
purée puis incorporer la crème et les jaunes d'oeufs.
Verser sur le fond de tarte, enfourner et cuire à
180° pendant 15 minutes.
Fiche recette 129
(Plat végétarien).
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
Vous pouvez éventuellement
accompagner la quiche d'un plat de châtaignes (pour les très gros appétits).
Ingrédients
pour 4 personnes.
Pour
la quiche - 250
g de pâte brisée, 200 g environ de fromage de Cantal frais, 1dl et demi de
fromage blanc, 3 œufs, 1dl et demi de crème, sel & poivre.
Pour
le plat - 1
boîte de châtaignes cuites, 4 cuillers à café de sucre, 30 g de beurre, 1
branche de thym, quelques graines d'anis (si l'on aime), sel.
La
quiche - Préchauffer le four à 220°. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
Piquer le fond avec une fourchette. Cuire 1 à 2 minutes à four chaud.
Émincer le cantal en lamelles et le répartir sur la pâte.
Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
Battre ensemble la crème, le fromage blanc, les 3 jaunes d'œufs. Salez et
poivrer. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer doucement au
mélange.
Si l'on a des châtaignes, en couper quelques unes en
quatre morceaux et les répartir sur le fond. Versez la préparation dans le
moule. Enfourner et cuire environ 30 minutes à four chaud. Servir chaud dans le
moule.
Le
plat - Pendant ce temps, placer les châtaignes dans une casserole assez large et
les couvrir d’eau à mi-hauteur. Ajouter le beurre, le sel, le sucre, la branche
de thym et l'anis.
Laisser réduire à feu doux en veillant pour que les
châtaignes ne se démontent pas. Ôter le thym et servir à part dans un plat
creux avec la sauce de cuisson.
Fiche recette 130
(Plat
végétarien). Préparation : 30 min - Cuisson : 1h
Ingrédients
pour 4 personnes.
200 g de riz, 1 demi litre de bouillon de légumes, 1
clou de girofle, 3 oignons émincés, 2 gousses d'ail, 250 g de céleri en
branches ou un fenouil, 800 g d'ananas en tranches, 3 oranges bio non traitées,
1 chili vidé, 250 g de tofu (si possible fumé) coupé en dés, 1 cuiller à café
de fenugrec, une demi de cumin et une demi de cannelle, 3 cuillers à soupe
d'huile d'olive, 1 cuiller à café de vinaigre, 1 tasse de raisins secs, du
persil haché, du sel et du poivre.
Préparation
& cuisson.
Presser une orange. Garder un quart de sa peau
coupée en lanières et la faire cuire avec le riz, le jus d'orange, 1 clou de
girofle et 40 cl de bouillon. Laisser gonfler pendant 45 minutes et garder au
chaud.
On travaille avec deux poêles. Dans une poêle, faire revenir la moitié des
oignons émincés dans un peu d'huile, puis ajouter l'ananas et le céleri
coupés en morceaux. Laisser cuire 5 minutes.
Dans une autre poêle, verser le reste d'huile
et y faire y revenir le reste des oignons, l'ail, le tofu, les épices bien
mélangées et le chili. Ajouter le reste du bouillon et laisser cuire 10
minutes.
Pendant ce temps, revenir à la première poêle et
ajouter les oranges. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter les raisins secs et
assaisonner avec le sel, le poivre et le vinaigre. Servir dans deux plats le
tofu chaud en même temps que l'accompagnement.
Fiche
recette 131
Gratin de Pâtes, Avocats et Miel.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
400g de pâtes cuites, 2 avocats mûrs en morceaux,
200 g de chèvre en bûche coupé en morceaux, 2 cuillers à soupe de crème fraîche
épaisse, une poignée de noix, du miel.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffez le four à th 7 pendant 10mn. Couper les
ingrédients en morceaux.
Réserver les avocats qui ne doivent jamais cuire.
Mélangez les autres ingrédients dans un plat et
enfournez 10mn. Répartir la préparation dans quatre assiettes.
Ajouter les morceaux d'avocats au centre. Poivrez
les parts et ajoutez un filet de miel autour. On peut utiliser d'autres
fromages comme le parmesan ou le bleu de Bresse qui se marient bien avec
l'avocat.
Poivrez allègrement dans les assiettes. La poignée
de noix est un plus avec le chèvre.
Fiche
recette 132
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Un gros chou chinois, (ou deux petits), émincé en
long, 3 cuillers à café de gingembre haché ou en poudre, mais l'on peut
utiliser d'autres aromates, 3 échalotes hachées finement, un filet de Tamari,
quelques gouttes d'huile de sésame, huile. Pâtes (fraîches si possible) ou
purée, au choix.
Préparation
& Cuisson.
Parer le chou chinois et l'émincer finement en long.
Le blanchit quelques minutes dans l'eau bouillante salée puis l'égoutter.
Chauffer l'huile dans une poêle et la parfumer avec
le gingembre ou autre aromate et les échalotes. Faire suer le chou dans ce
mélange en remuant souvent.
Ajouter un filet de Tamari, couvrir et prolonger la
cuisson au goût ( chou croquant ou chou fondant).
Servir la poêlée dans un plat sur un lit de pâtes
fraîches.
Fiche
recette 133
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 patates douces, 3 cuillers à soupe (30 ml) d'huile
d'olive, du persil, de la chapelure, du sel et du poivre. En variante, on peut
utiliser du beurre, de la crème, du thym, de l'origan, des échalotes émincées,
des graines de pavot bleu. Il est conseillé d'ajouter une pincée de sucre en
poudre.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à 350°F. Laver soigneusement les
patates douces à l'eau courante et les éponger. On peut les éplucher. On peut
aussi les couper par la moitié dans la longueur mais il préférable de les
tronçonner en rondelles de 3 cm d'épaisseur.
Déposer les patates dans un plat huilé allant au
four. Inciser le dessus des moitiés ou des rondelles de patates et les badigeonner
avec de l'huile d'olive, du beurre ou de la crème. (Saupoudrer légèrement de
sucre en poudre pour que l’huile
tienne).
Saler, poivrer et sucrer plus si l'on aime. Ciseler
le persil ou les autres herbes et en saupoudrer les patates en garnissant bien
les incisions.
Saupoudrer ensuite de chapelure (ou de graines de
pavot), et cuire environ 45 minutes en surveillant.
Fiche
recette 134
Haricots sucrés salés, mijotés au four façon Boston.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 7 à 8 heures
Pour ce plat, vous pouvez utiliser
des flageolets verts, ou des haricots rouges ou blancs, ou même des grosses
moguettes de Vendée.
S'ils sont secs, faites les tremper une nuit avant utilisation.
Ingrédients
pour 4 personnes.
300 g de haricots secs mis à tremper la veille, 1
oignon moyen, 40 g de cassonade, 6 cl de mélasse ou de miel liquide, 1 cuiller
à café de moutarde anglaise en poudre, 1 cuillers à café de sel, 1 tranche de
pain par personne, 60 g de beurre, une pincée de poivre.
Préparation
& Cuisson.
Couvrir les haricots d'eau froide et porter à
ébullition. Les égoutter en réservant l'eau de cuisson, puis les déposer dans
une cocotte profonde allant au four (1,5 l, au moins).
Incorporer doucement la cassonade, la mélasse ou le
miel, la moutarde en poudre et le sel. Bien enfoncer l'oignon au centre puis
couvrir la préparation avec l'eau de cuisson.
Préchauffer le four à 200° et enfourner à couvert
pendant 7 à 8 h. Une émulsion délicieuse va se former à la surface du plat qui
ne doit surtout pas déborder ni sécher. Surveiller la cuisson et ajouter du
liquide si nécessaire. Découvrir 1 h avant la fin de cuisson et enlever
l'oignon.
Frire les tranches de pain dans le beurre, en les
poivrant modérément. Servir chaud, sur le pain frit, dans les assiettes.
Fiche recette 135
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
7 ou 8 carottes selon grosseur, 1 cuiller à soupe de
sucre, 1 cuiller à thé de fécule de maïs, 1pincée de sel, 1 pincée de
gingembre, 1/4 de tasse de jus d'orange, 30 g de beurre.
Préparation & Cuisson.
Couper les carottes en rondelles, en biais. Les
cuire dans l'eau puis les égoutter et les réserver.
Dans une poêle, apporter le sucre, la fécule de
maïs, le sel, le gingembre et le jus d'orange et mélanger en remuant, à feu
moyen, jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre et remuer à nouveau pour bien
le mélanger.
Ajouter les carottes cuites, bien les incorporer et
servir.
Fiche recette 136
Tagliatelles aux Abricots et Noisettes.
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 60 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
10 abricots secs, des noisettes entières, oignon,
ail, huile d'olive, 3dl de crème fraîche, 400 gr de tagliatelles
Préparation
& Cuisson.
Une
heure avant la préparation, mettre les abricots secs dans une terrine remplie
d'eau. Commencer la préparation en concassant grossièrement les noisettes.
Sortir les abricots, les égoutter et les émincer.
Hacher
menu l'oignon et l'ail et les faire revenir dans l'huile pendant quelques
minutes. Ajouter les noisettes concassées et continuer à faire revenir.
Lorsque
les noisettes prennent une petite couleur dorée, mettre les abricots émincés
dans la poêle avec un peu d'eau et couvrir.
Pendant
ce temps, faire cuire les tagliatelles. Lorsque les abricots deviennent
tendres, rajouter la crème et laisser cuire 2 minutes.
Pendant
ce temps, préparer les tagliatelles. Dresser et servir selon les goûts, par
exemple avec un peu de gruyère râpé.
Fiche recette 137
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes, (pour environ vingt nems).
20 feuilles de riz, 2 carottes, 2 pâtissons ou
légume analogue, quelques vermicelles, 3 gousses d'ail hachées, 1 cuillers à
soupe de purée de gingembre ou 1 cuiller à café de gingembre en poudre, huile,
sel (facultatif)
Réalisation.
Éplucher puis râper finement les légumes, ou les
tailler en julienne, puis les blanchir une minute dans l'eau bouillante. Passer
également les vermicelles quelques minutes dans l'eau bouillante puis les
hacher.
Chauffer de l'huile dans une poêle en la parfumant
avec l'ail haché le gingembre. Faire sauter les légumes et les
vermicelles dans le mélange. Réserver et laissez refroidir. (Si l'on n'utilise
pas de Tamari, on peut ici saler au sel ou à la sauce soja).
Ramollir les feuilles de riz en les passant 30
secondes dans de l'eau tiède et en les plaçant un moment sur un linge humide.
Fabriquer les nems en garnissant les feuilles. Il ne
doit pas rester d'air. Les rouler avec précaution sur un tour et demi
puis replier les bouts et finir de rouler.
Les passer ensuite à la poêle sur toutes les faces
(au moins 6-8mn) ou dans une grande friture (3-4mn). Garder au chaud jusqu'au
service.
Fiche recette 138
Blanquette de blettes au poivre de Sichuan.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn
Ingrédients
pour 4 personnes.
400 g de blettes, 3 poireaux, 3 carottes, 2 oignons,
1 demi litre d'eau, 1 dl de crème fraîche, 150 g de petits champignons, 30 g de
beurre, 150 g de petits oignons blancs, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 4
tranches de pain, du persil haché, 1 cuiller à café de jus de citron, 1 cuiller
à café de miso, 1 branche de céleri, 1 cuiller à soupe d'huile d'olives, 1
cuiller à soupe de beurre, 1 cuiller à soupe de farine, quelques gouttes de
Tabasco, du sel et du poivre de Sichuan.
Préparation
& Cuisson.
Enlever le vert des côtes de bettes et les couper en
morceaux pour ôtes les fils. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée ave
un peu de jus de citron. Elles doivent rester un peu fermes. Laver, éplucher et
détailler les poireaux, les carottes, les oignons et le céleri. Les faire suer
à l'huile et à couvert dans une cocotte pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans uns
casserole, ajouter la farine et laisser cuire en remuant quelques instants sans
coloration. Ajouter l'eau, le miso et le Tabasco, saler, poivrer généreusement
au poivre de Sichuan et porter quelques minutes à ébullition.
Verser dans la cocotte. Ajouter les côtes de bettes,
les champignons, les petits oignons et la crème fraîche. Ajouter une
cuiller de sucre. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire 15 minutes
puis arrêter le feu.
Faire dorer 4 tranches de pain à l'huile d'olive
dans une poêle. Disposer le pain dans les assiettes et le couvrir de
blanquette. Servir aussitôt.
Fiche recette 139
(Plat
végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
350g de tofu ferme, (nature ou aux herbes ou fumé
selon le goût), rincé et pressé pour enlever l'excédent d'eau, 30g de noix de
cajou très finement hachées, 1 petit oignon haché, 1 gousse d'ail hachée,
3 cuillers à soupe de persil haché (ou de coriandre), la chapelure de 3
biscottes (20g de chapelure environ), 1 œuf battu, 1 cuiller à soupe de Tamari,
1/2 cuiller à café de Poivre de Jamaïque, 4 cuiller à soupe de farine blanche
et plus si nécessaire, huile pour friture.
Préparation
& Cuisson.
Réduire le tofu en purée au mortier ou à la
fourchette. Le mettre le tofu dans une terrine et y ajouter les noix, l'oignon,
l'ail, le tamari, l'œuf, le persil, la chapelure, le poivre. Bien mélanger.
Ajouter de la farine jusqu'à obtenir une pâte pétrissable.
Façonner de petites boulettes, en les roulant à la
main. Faire frire les boulettes dans l'huile.
C'est un plat un peu sec, à servir avec différentes
sauces et éventuellement une salade, des légumes sautés, du riz parfumé, ou
même des frites et de la sauce aux morilles.
Fiche
recette 140
Charlotte aux Asperges vertes.
(Plat
végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
(La
recette nécessite 4 moules à ramequins et un grand plat creux pour le
bain-marie au four.)
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 Kg d'asperges vertes, 100 g de tofu, 4 œufs, 20 cl
de crème fraîche, 50 g de beurre, 1 cuiller à soupe de maïzena, 1 jus d'orange,
du sel, du poivre, du cerfeuil, 1 dose de safran.
Réalisation.
Peler le bas des asperges et couper les pointes à
hauteur des ramequins. Tronçonner le reste en petits morceaux. Cuire les
pointes 6 ou 7 minutes à l'eau bouillante salée et les réserver. Les tiges
doivent cuire 15 minutes.
Préchauffer le four à th 5, 150 °C. Préparer la
garniture en cassant 4 œufs dans le bol d'un mixer. Ajouter la maïzena, 10 cl
de crème, le tofu coupé en cubes, les tiges d'asperges, quelques pluches
de cerfeuil, du sel, du poivre. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte
homogène.
Ranger verticalement les pointes d'asperges à
l'intérieur du bord des ramequins, et remplir avec la préparation.
Couvrir de feuilles d'aluminium, mettre de l'eau
dans le grand plat, y disposer les ramequins et enfourner dans le bain-marie
pendant 40 minutes. Préparer une sauce en faisant fondre le beurre dans une
casserole.
Ajouter le reste de la crème, le safran et le jus
d'orange, mélanger puis réserver au chaud. Laisser tiédir les charlottes
sorties du four puis les démouler sur des assiettes et les servir
entourées de sauce et décorées d'un peu de sauce et de quelques pluches.
Fiche recette 141
Brie rôti au Miel sur Pommes au Four.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Un petit brie jeune ou un camembert (250g), 4
grosses pommes de terre, du sel, du poivre, du miel, et pour la décoration,
quelques feuilles de salade, des cerneaux de noix, des petits oignons blancs au
vinaigre ou des olives noires dénoyautées.
Réalisation.
Préchauffer le four à 230°C. Peler les pommes de
terre, les laver, les couper en deux dans la longueur et les inciser sur la
face plane. Lorsque le four est chaud, les disposer sur un plat légèrement
huilé en les séparant bien. Saler, poivrer, et couvrir avec une feuille d’alu. Enfourner
pour 30 minutes au moins.
Pendant ce temps, effeuiller et laver la salade,
l’essorer simplement et en disposer les feuilles sur quatre grandes
assiettes. Ajouter quelques cerneaux de noix et quelques oignons blancs (ou
quelques olives noires dénoyautées). Couper le brie ou le camembert en huit
portions.
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, sortir
un instant le plat du four, déposer une portion de brie sur chaque demi pomme
de terre et verser une petite cuiller de miel sur chaque portion. Attention,
pas trop de miel !
Renfourner le plat, allumer le gril et laisser un
peu fondre le fromage (5 à 10 minutes). Ramasser les pommes avec une spatule,
les disposer sur les assiettes et servir aussitôt.
Fiche recette 142
(Plat végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson
: 50 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g de courge "butternut", pelée et
coupée en cubes, 2 patates douces pelées et coupées en cubes (à défaut,
utiliser des pommes de terre), 500 g de carottes coupées en rondelles, 25 ml
d'huile d'olive, 1 gros oignon émincé, 2 gousses d'ail, coupées en tranches, du
sel, 5 g de cannelle en poudre, 2 g de curcuma, 2 g de muscade, 1 g de poivre
de Cayenne, 0,5 litre de bouillon de légumes chaud, 100 g de raisins secs, 100
g d'abricots secs, 10 g de sucre roux.
Réalisation.
Faire chauffer l'huile et faire sauter l'oignon
pendant une minute. Ajouter l'ail et les épices et cuire encore une minute
environ en remuant.
Ajouter le bouillon et faire bouillir. Ajouter tous les
légumes, les fruits secs et le sucre roux.
Cuire pendant
30-40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Fiche recette 143
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes (+ 1 heure pour le
bouillon) - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour le bouillon : 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon,
1 branche de céleri, 1 bouquet garni.
Pour le rizotto : 2 tiges de rhubarbe, 2 branche de
céleri, 200 g de riz, 1 oignon blanc, du parmesan
Réalisation.
Préparer d’abord un bouillon de légumes en
détaillant en rondelles les carottes, le poireau, un oignon. Faire revenir ces
légumes dans un peu d’huile puis ajouter un litre et quart d’eau, une branche
de céleri et le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 45
minutes.
Pendant ce temps, préparer le rizotto. Hacher
l'oignon. Peler soigneusement les tiges de rhubarbe et de céleri, puis les
couper en courts tronçons. Faire fondre du beurre dans une poêle. Ajouter
l’oignon haché et le laisser un peu caraméliser.
Ajouter ensuite le céleri et la rhubarbe. Laisser
encore caraméliser 5 minutes puis ajouter le riz et bien mélanger à chaud
jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajouter alors le bouillon
à la louche en recouvrant le riz jusqu'à hauteur. Couvrir et laisser mijoter 20
minutes. Râper un peu de parmesan sur le riz et servir.
Fiche
recette 144
(Plat
végétarien). Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 patates douces de taille moyenne (1,2 kg),
20 cl de crème fraîche, 2 bonnes cuillers à soupe d’estragon haché, du sel et
du poivre.
Réalisation.
Éplucher et couper les patates douces en gros
morceaux. Les cuire à la vapeur quatre minutes maxi en autocuiseur, (plus
longtemps produirait de la purée).
Reprendre la cuisson quelques minutes dans une
casserole avec la crème fraîche et la moitié de l’estragon. Bien saler et
poivrer modérément.
Ajouter le reste de l’estragon juste avant de servir.
Fiche recette 145
(Plat
végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 carottes, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1 courgette,
1 petit bulbe de fenouil, 80 g de petits pois, 8 mange-tout, 2 tomates, 10 cl
de vin blanc sec, 1 citron, Quelques pluches d’aneth, de ciboulette, de
cerfeuil, d’estragon, de basilic, des câpres, des graines de coriandre
écrasées, du sel et du poivre, 10 cl d’huile d’olive, 8 cl de vinaigrette,
quelques pistils de safran.
Réalisation.
Peler les carottes. Les couper en petits dés ainsi
que la courgette. Ciseler l’oignon. Peler le fenouil, le couper en 4, et en
ôter le cône de racine. Ecosser les petits pois. Laver le tout et égoutter.
Enlevez la peau des tomates, les couper en quartiers et enlever les pépins.
Hacher les herbes. Couper le citron en deux, le presser et garder le jus.
Dans une casserole, sur feu vif, faire revenir
pendant quelques minutes les carottes, l’oignon et l’ail épluché avec un peu
d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, la coriandre et les pistils de safran.
Après ébullition, laisser cuire à feu doux 3 à 4 mn. Débarrasser et laisser
refroidir dans le jus.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire
cuire al dente, sur feu vif, les uns après les autres, courgettes, fenouil,
petits pois et mange-tout. Rafraîchissez chaque légume cuit dans de l'eau
glacée. Égoutter et réserver au frais. Mélanger tous les légumes dans le jus
refroidi.
Ajoutez les tomates, les herbes, les câpres, la vinaigrette
et assaisonner. Répartissez les légumes dans des assiettes creuses. Ajoutez un
filet de jus de citron, d’huile d’olive et servez aussitôt.
Fiche recette 146
Tagine aux Coings et Pommes de Terre.
(Plat
végétarien). Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 coings, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 1
oignon rouge, 1 gousse d’ail, 1 pincée de cannelle, un peu de coriandre et de
menthe fraîche, quelques filaments de safran, 20 olives violettes, un peu
d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Réalisation.
Passez les coings sous l’eau
sans les éplucher, puis en couper les extrémités. Couper les fruits en quatre
et ôter le trognon très dur. Laver et éplucher les pommes de terre puis les
couper également en quatre morceaux.
Faire chauffer l’huile dans
le tagine (ou dans une cocotte). Hacher la menthe et la coriandre. Couper
l’oignon en rondelles, émincer l’ail et faire dorer le tout dans l’huile
chaude. Saupoudrer de cannelle et ajouter la menthe, la coriandre, les olives,
le sel et le poivre.
Ajouter 20 cl d’eau ainsi
que les filaments de safran. Laisser le fond prendre couleur puis ajouter les
légumes. Commencer par les pommes de terre disposées en rosace puis intercaler
les quartiers de coings.
Couvrir et laisser cuire une
demi-heure en ajoutant de l’eau quand c’est nécessaire. Lorsque la pointe d’un
couteau transperce facilement les légumes, le plat est prêt et l’on peut
servir.
Fiche recette 147
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 bulbes de fenouil, 2 gousses d’ail, 2 brins de
romarin, 2 carottes, 1 oignon, 150cl d'eau, 50 g de beurre, 2 cuillers à soupe
de fécule, 2 cuillers à soupe de miel, du sel et du poivre, 10 cl d’huile
d’olive, 8 cl de vinaigrette, quelques pistils de safran.
Réalisation.
Préchauffer le four à 180
°. Peler les carottes, les couper en quatre en longueur puis les
tronçonner finement, les laver et les égoutter. Éplucher et émincer l'oignon,
et préparer un petit bouillon avec les carottes et l'oignon dans 150 cl d'eau
salée.
Pendant ce temps, laver les
fenouils. Les parer avec un économiseur denté, et en réserver la barbe. Couper
les bulbes en quatre dans le sens de la longueur et éliminer la partie dure
inférieure. Les recouper en courts tronçons. Les laver encore puis les cuire
dans une casserole pendant 15 minutes au moins dans de l'eau bouillante
légèrement salée, et les égoutter.
Éplucher et hacher l'ail,
avec la barbe du fenouil, mélanger avec le romarin, et réserver. Dissoudre
la fécule dans un peu d'eau froide et ajouter le bouillon de carottes et
oignons. Porter à feu doux en remuant pour obtenir une sauce blanche. Ajouter
ensuite le beurre et le miel et bien mélanger.
Disposer les fenouils dans
un plat allant au four. Les arroser de la préparation aux légumes. Saler et
poivrer. Répartir au dessus le mélange ail, barbe de fenouil et romarin, et
enfournez pour 40 minutes.
Fiche
recette 148
Fromage en fondue d'Échalotes.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
3 belles échalotes, 15 cl de crème liquide, 1
cuillers à café de curcuma, 1 pincée de piment d’Espelette, un peu d’huile
d’olive, du sel et du poivre, un peu de porto ou de vinaigre balsamique. La
recette nécessite 4 ramequins pour four, et 150 g de fromage à fondre, au
choix, gruyère, chèvre, brie frais, feta, mozzarelle, etc. Prévoir
l'accompagnement (pommes de terre sautées, par exemple).
Réalisation.
Préchauffer le four à 200 °. Peler et émincer
grossièrement les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec un fond
d’huile d’olive. Ne pas les laisser colorer, et lorsqu’elles sont
transparentes, mouiller avec deux cuillers de Porto (ou une seule de vinaigre
balsamique), puis cuire à feu doux pendant dix minutes.
Ajouter la crème, le curcuma et une pincée de piment
d’Espelette. Saler et cuire encore à couvert et feu doux pendant 10 minutes.
Couper le fromage en petits dés. Répartir la fondue
dans les ramequins et enfoncer le fromage au centre. Poivrer légèrement et
enfourner les ramequins pendant 10 minutes de plus.
Servir chaud avec des pommes de terre sautées (par
exemple).
Fiche recette 149
Gratin d'Aubergines et Bananes.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
600g d'aubergine, 2 petites bananes (environ 200 g),
2cs de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre.
Réalisation.
Éplucher les aubergines et
les couper en morceaux. Éplucher les bananes et les couper en tronçons.
Éplucher les oignons et l'ail.
Déposer les aubergines, les
bananes et l'oignon dans le panier de la cocotte-minute et faire cuire 3 mn à
partir de la rotation de la soupape.
Ecraser la préparation au
presse-purée (ou passer au moulin à légumes) et la verser dans un plat huilé.
Ajouter l'ail dégermé et haché puis le beurre.
Saler, poivrer et faire
cuire au four à 160°c pendant 20 min. Possibilité de varier la quantité de
bananes selon goût
Fiche
recette 150
Tagliatelles aux Poires, Basilic et Gorgonzola.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
400 g de tagliatelles fraîches, 2 poires, 200 g de
gorgonzola, 10 cl de crème fraîche liquide, 2 brins de basilic frais, ½
cuillère à café d’un mélange d'épices
aux 5 baies, du sel et du poivre noir du
moulin
Réalisation.
Laver, sécher puis ciseler finement le basilic et
réserver. Détailler les poires en quartiers, les peler et en retirer le cœur et
les pépins. Détailler chaque quartier en fines lamelles à l’aide d'un
couteau "économe", et réserver. Couper ensuite le gorgonzola en
petits dés et réserver.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition,
puis y plonger les pâtes pour une cuisson d’environ 4 à 5 mn. Égoutter puis
réserver.
Pendant la cuisson des pâtes, disposer ensemble dans
une grande poêle antiadhésive la crème fraîche liquide, les dés de gorgonzola,
et les lamelles de poire. Saler, poivrer et bien mélanger. Porter la poêle sur
feu doux et laisser mijoter pendant 5 min, en remuant constamment.
Ajouter les pâtes cuites et égouttées à la poêle.
Remuer délicatement, puis répartir la préparation dans des assiettes
préchauffées. Parsemer les assiettes avec le basilic ciselé et quelques pincées
du mélange de 5 baies concassées. Servir rapidement.
250 Recettes
Cuisine végétarienne
12 SALADES TRADITIONNELLES ET DE CARACTÉRE
Livre 9 –
Les Salades traditionnelles et de caractère et leurs numéros de recette
Salade d'Avocats aux Oranges. 151
Salade multicolore aux Haricots. 152
Fonds d'Artichauts au Céleri. 153
Salade de Champignons, Persil et Radis. 154
Tartare de Tomates aux Câpres. 155
Betteraves rouges aux Échalotes et Pommes. 156
Salade aux quatre Agrumes. 157
Haricots verts et Pommes vertes. 158
Avocats aux Câpres et Poivre vert. 159
Salade aux Endives et Noix. 160
Laitue à la Crème. 161
Salade aux Tomates et Mozarella. 162
Salade de Pommes de Terre aux Avocats. 163
Fiche recette 151
(Plat
végétarien). Réalisation : 15 minutes. Pas de cuisson
Ingrédients pour 4
personnes.
1
laitue, 2 avocats, 2 oignons, 2 oranges, 1 yaourt, 4 cuillers à soupe d'huile
d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre, 1 jus de citron, du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver, égoutter et parer la laitue puis l'effeuiller
dans un saladier. Éplucher les oranges à vif et en séparer les quartiers.
Éplucher les oignons et les trancher en fines rondelles.
Ôter la peau et le noyau des avocats, les détailler
en petits dés et les arroser de jus de citron. Ajouter le tout à la salade.
Préparer l'assaisonnement en battant l'huile d'olive avec le yaourt et le vinaigre. Saler et poivrer la sauce la verser sur la salade juste avant de la servir.
Fiche recette 152
Salade multicolore aux Haricots.
(Plat
végétarien). Réalisation : 15 minutes. Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 petite boite de haricots rouges, 1 petite boite de
haricots blancs, 1 petite boite de flageolets verts, 1 oignon, 4 cuillers à
soupe d'huile d'olive, 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, du thym, du
sel et du poivre.
Réalisation.
Parer l'oignon et le couper en rondelles fines.
Ouvrir les boites et égoutter les haricots. Les mettre dans un saladier et les
mélanger avec l'oignon.
Préparer une sauce vinaigrette avec l'huile et le
vinaigre, le thym émietté, le sel et le poivre, et la verser sur les haricots.
Mélanger et goûter. Rectifier l'assaisonnement qui
doit être marqué, puis servir.
Fiche
recette 153
(Plat
végétarien). Réalisation : 20 minutes. Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
500 g de fonds d'artichauts cuits (les plus
pratiques sont les surgelés), 1 bol de champignons blancs crus, 2 pommes, une
salade verte, 2 branches de céleri, 2 œufs durs, 2 cuillers à soupe d'huile
d'olives et une cuiller à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre du
moulin.
Réalisation.
Couper en dés les fonds d'artichauts (frais,
surgelés, ou en conserve). S’ils sont crus, il faudra les cuire, 6 minutes à la
vapeur en autocuiseur.
Émincer les champignons crus. Peler et épépiner les
pommes et les couper en petits morceaux.
Enlever les fils et couper les branches de céleri en
rondelles fines. Ajouter les rondelles d'œufs durs.
Mélanger le tout dans un saladier en ajoutant
l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer modérément.
Fiche
recette 154
Salade de Champignons, Persil et Radis.
(Plat
végétarien). Réalisation : 15 minutes. Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 gousse d'ail pressée, 8 gros champignons blancs
tranchés finement, une demi tasse de persil frais finement haché, 2 cuillers à
soupe de jus de citron, une demi tasse d'huile d'olive extra vierge,
1 pincée de feuilles de basilic frais hachées, une salade fraîche au choix, une
demi tasse de radis finement hachés, du sel et du poivre.
Réalisation.
Placer l'ail écrasé, les champignons coupés, le
persil, le basilic, le jus de citron et l'huile dans un bol (de préférence en
verre) et remuer.
Ajouter sel et poivre. Mariner environ 30 minutes.
Ajouter la verdure et remuer encore.
Déposer les radis sur le dessus et servir
immédiatement.
Fiche
recette 155
Tartare de Tomates aux Câpres.
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes mais compter une heure
d'attente.
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de tomates, 2 cuillers à soupe de câpres (c’est
peut être trop !), du basilic, de l'huile d'olives, du sel et du poivre.
Réalisation.
Plonger les tomates 1 minute dans une casserole
d'eau salée et bouillante puis les refroidir sous le robinet d'eau froide. On
peut alors les peler facilement.
Enlever les pépins, couper la chair en petits cubes,
puis les saler et les laisser dégorger 1 h dans une passoire.
Les mettre dans un saladier, ajouter les câpres et
quelques feuilles de basilic ciselées. Veiller à ne pas mettre trop de câpres
dont le goût est fort marqué.
Ajouter une échalote émincée. Rectifier
l'assaisonnement avec sel et poivre. Servir avec un filet d'huile d'olive.
Fiche
recette 156
Betteraves rouges aux Échalotes et Pommes.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
Une belle laitue frisée, 2 grosses betteraves rouges
cuites, pelées et coupées en tranches fines, 2 pommes Granny Smith
pelées, évidées et coupées en tranches fines, 2 échalotes finement hachées, 2
cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller de vinaigre de vin, du sel et du
poivre. On peut ajouter 1 petite cuiller de miel liquide.
Réalisation.
Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un
saladier. Ôter le trognon des pommes.
Trancher finement les betteraves et les pommes, et
en ajouter les tranches à la salade.
Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre,
le miel et les échalotes hachées. Saler et poivrer. Assaisonner et mélanger la
salade.
Fiche
recette 157
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Notez bien
que les vrais pomelos (Floride ou Caraïbes) sont plus sucrés et plus doux que
les pamplemousses (Asie).
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 belle salade verte, 1 orange, 1 clémentine, 1
pomelos rose, 1 pomelos jaune, 1 bon verre de pur jus d'orange et le jus d'un
citron.
Réalisation.
Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un
saladier.
Peler à vif les pomelos, l'orange et la clémentine.
En séparer les quartiers et les déposer harmonieusement sur la salade.
Mélanger le jus d'orange et le jus de citron et
ajouter cet assaisonnement à la salade.
Mélanger et porter à table.
Fiche
recette 158
Haricots verts et Pommes vertes.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 kg de haricots verts frais ou une grosse boite de
conserve, 2 pommes fruits vertes Granny Smith, 1 jus de citron, huile d'olive,
quelques feuilles de sauge, fleur de sel et poivre noir.
Préparation & Cuisson.
Laver et équeuter les haricots verts et les couper
en morceaux de 5 ou 6 cm. Les cuire à l'eau bouillante salée, les égoutter, les
laisser refroidir et les mettre dans un saladier.
Éplucher les pommes et enlever le trognon. Tailler
les pommes en grosses allumettes, ciseler quelques feuilles de sauge, et
ajouter le tout aux haricots avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un
citron. Mélanger.
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir.
Fiche
recette 159
Avocats aux Câpres et Poivre vert.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 avocats, 2 endives, 2 cuillers à soupe d’huile
d’olive, 2 cuiller à soupe de câpres, sel et poivre vert.
Réalisation.
Ôter et jeter les premières feuilles fanées des
endives. Séparer les autres feuilles et ôter le cœur dur.
Disposer quelques belles feuilles en étoile sur 4
assiettes. Émincer les feuilles restantes et les disposer au centre de étoiles.
Écraser grossièrement la chair des avocats. Ajouter
2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de câpres et une cuiller
à café de baies de poivre vert.
Il ne faut pas mettre trop de câpres ni de poivre
vert. Saler et mélanger.
Disposer sur les feuilles d’endives et servir sans
attendre.
Fiche
recette 160
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
5 belles endives, 2 pommes, 150 g de cerneaux de
noix, 1 échalote, 100 g de fromage à pate dure, (gruyère ou parmesan,
râpé ou en copeaux), de l'huile d'olive ou de noix, du vinaigre de cidre,
du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver les endives, les couper en deux et enlever la
base amère. Les effeuiller et tronçonner les feuilles en morceaux de 2/3 cm.
Peler les pommes et les couper en petits dés. Briser
les cerneaux de noix, et rassembler le tout dans un saladier.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile de noix (si
possible), du vinaigre de cidre (de préférence), l'échalote hachée, du sel et
du poivre.
Verser la sauce sur la salade. Mélanger et
saupoudrer du gruyère râpé ou des copeaux de parmesan.
Fiche
recette 161
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 belle laitue, 2cl de crème fraîche liquide, 2
cuillers à soupe de jus de citron, 2 cuillers à café de sucre en poudre, 1
cuiller à café de sel fin, 1 pincée de poivre noir.
Réalisation.
Effeuiller la laitue, la laver soigneusement et
l’égoutter. Mettre la laitue dans un saladier.
Préparer l’assaisonnement dans un bol en mélangeant
tous les autres ingrédients et la crème, et verser sur la laitue.
Bien mélanger et servir.
Fiche
recette 162
Salade aux Tomates et Mozarella.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients pour 4
personnes.
6
tomates (si possible de couleurs et variétés différentes), 300 g de mozarella,
3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à café d’origan en
poudre, du sel fin.
Réalisation.
Laver et sécher les tomates,
les couper en tranches fines et les déposer sur un plat.
Découper la mozarella en
tranches fines et en recouvrir les rondelles de tomates.
Saler et saupoudrer
d’origan, puis servir immédiatement.
Fiche
recette 163
Salade de Pommes de Terre aux Avocats.
Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Pas de cuisson.
(Les pommes de terre sont à cuire la veille de préférence)
Ingrédients
pour 4 personnes.
8 pommes de terre moyennes (cuites à la vapeur, la
veille si possible), 100 g de gruyère, 2 avocats, 1 orange, 3 cuillers à
soupe d’huile d’olive, 1 jus de citron, 2 cuillers à soupe de jus d’orange, 2
échalotes, des herbes fines, du sel et du poivre..
Réalisation.
Couper en rondelles les pommes de terres cuites à la
vapeur la veille, et les déposer dans un saladier. Enlever la peau et les
noyaux des avocates, couper la chair en morceaux et la citronner, puis
l’ajouter aux pommes de terre. Ajouter le gruyère coupé en dés et l’orange
épluchée et détaillée en quartiers.
Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le
jus de citron, le jus d’orange, les échalotes hachées, les herbes fines, le
sel et le poivre.
Assaisonner la salade et servir rapidement.
250 Recettes
Cuisine végétarienne
12 SALADES EXOTIQUES OU INNOVANTES
Livre 10 – Les Salades exotiques ou innovantes et leurs numéros de recettes
Salade
au Céleri et Pommes fruits. 164
Salade aux Endives et Bananes. 165
Salade de Chou-fleur au Curry. 166
Salade aux Chrysanthèmes. 167
Salade aux Quatre Fromages. 168
Crudités sur Pain au Poivre 169
Salade d'Avocats au Paprika 170
Salade doucette à la Crème 171
Salade d'Épinards, Poires et Fenouil au Curry 172
Salade chaude de Patates et Pignons grillés 173
Salade Tunisienne piquante aux Courgettes 174
Salade bleue de Vitelottes 175
Fiche
recette 164
Salade au Céleri et Pommes fruits.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Peut se faire avec du céleri rave ou du céleri branches
Ingrédients
pour 4 personnes.
250 g de céleri rave ou 3 tiges de céleri en
branches, 3 pommes (Granny Smith de préférence) râpées, le jus d'un citron, le
jus d'une orange, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller de
vinaigre de cidre, 1 pincée de sucre en poudre, quelques cerneaux de noix
brisés, du sel et du poivre.
Réalisation.
Éplucher et râper le céleri rave ou couper en fines
tranches les branches de céleri. Éplucher et couper les pommes en bâtonnets.
Déposer le tout dans un saladier, mélanger et
arroser des jus de citron et d'orange.
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre
et le sucre, saler, et poivrer. Verser cette préparation sur la salade et
mélanger. Ajouter les cerneaux de noix et servir.
Fiche recette 165
Salade aux Endives et Bananes.
(Plat
végétarien). Réalisation : 15 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 ou 3 endives bien fraîches, 2 bananes coupées en
rondelles, 1 tasse à café de pignons de pin, 1 tasse à café de raisins secs
blonds, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 cuiller à soupe
de Tamari, un peu de poivre.
Réalisation.
Dans un saladier, mettre les bananes coupées en
rondelles, l'huile, le Tamari, arroser de jus de citron et mélanger.
Laver les endives, en ôter la première feuille et le
cœur ferme. Les couper en petits morceaux et les mettre dans le saladier.
Parsemer des pignons de pin et des raisins, poivrer
prudemment et mélanger légèrement.
Fiche recette 166
Salade de Chou-fleur au Curry.
(Plat
végétarien). Réalisation : 15 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 chou fleur très frais, 2 œufs durs, 6 cuillers à
soupe de mayonnaise à la moutarde, le jus d'un demi citron, du sel et du
poivre.
Réalisation.
Cuire les œufs durs, les refroidir, les écaler et
les hacher finement. Mettre la mayonnaise dans un bol et y incorporer les œufs
hachés et une cuiller à café rase de curry en poudre, du sel et un peu de
poivre.
Parer le chou-fleur cru et le partager en deux.
Râper la première moitié dans un saladier et y verser la préparation au curry.
Mélanger.
Diviser la seconde moitié en petits bouquets, les
arroser de jus de citron et les ajouter dans le saladier. Mélanger rapidement
et servir.
Fiche
recette 167
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Pas de cuisson
C'est une
salade à base de pommes de terre associées à du cresson ou de la mâche avec quelques
pétales de fleurs.
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 à 6 pommes de terre moyennes, 250 g de mâche ou de
cresson, 2 échalotes hachées, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2
cuillers à soupe de vinaigre de vin, du sel, du poivre, quelques petites fleurs
de chrysanthèmes ou quelques pétales d'autres fleurs comestibles. On peut
ajouter 1 tasse de pignons de pin.
Réalisation.
Laver, peler et couper les pommes de terre à chair
ferme en gros cubes. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles
soient tendres, puis les égoutter et les laisser tiédir. Laver et essorer la
mâche et la mettre dans un saladier. Ajouter les pommes de terre et une poignée
de pignons de pin. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Préparer la
vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre de vin et les échalotes
hachées. Saler et poivrer. Verser sur la salade et mélanger délicatement.
Intégrer les fleurs choisies ou leurs pétales.
Vérifier attentivement leur propreté, les effeuiller si nécessaire et les
disposer sur la salade. Servir sans attendre.
On peut utiliser les fleurs de deux façons dans les salades. Les arômes des
pétales de pivoines, de pensées, de primevères sont doux au palais. Ils
apportent parfois une saveur marquée.
Les boutons et les pétales de capucines, de soucis,
de chrysanthèmes sont des condiments qui relèvent davantage les
goûts. Attention ! Il faut être prudent, avoir la main légère, goûter et
n'utiliser surtout que des produits du jardin, propres et non traités. Ne
jamais utiliser les chrysanthèmes des fleuristes qui sont toujours traités.
Fiche
recette 168
(Plat
végétarien). Préparation : 10minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 botte de cresson ou 250 g d'endives rouges, 2
échalotes, 50 g de comté ou d'emmental, 50 g de hollande moyen, 50 g de brie
jeune, 50 g de bleu de Bresse, 50 g de cerneaux de noix, de l'huile d'olive, du
vinaigre aromatisé, (de noix si possible), du poivre et très peu de
sel. On peut augmenter les quantités ou utiliser d'autres fromages fermes
et pas trop forts comme du Corsica ou du Fromage des Pyrénées.
Réalisation.
Laver, égoutter, parer la salade et la mettre
dans un saladier. Hacher les échalotes et les cerneaux de noix et les ajouter à
la salade avec les fromages cuits coupés en lamelles et les autres en
petits cubes.
Ajouter l'huile et le vinaigre. Poivrer et saler
modérément. Mélanger et servir.
On peut aussi saupoudrer d'un peu de Curcuma ou de
Paprika, (ou des deux épices), avant de servir.
Fiche
recette 169
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Pas de cuisson
Le pain
bien poivré est excellent. Essayez le aussi au goûter avec quelques rondelles
de tomates crues légèrement salées.
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 endives moyennes, 2 gros champignons blancs, 2
poires Williams, 4 cuillers à soupe de confiture d'oignons (rayon épicerie
fine), 100 g de fromage de brie pas trop fait, 40 g de beurre si possible
demi-sel, sel & poivre, 4 longues tranches de pain frais, 10 cl de crème
fraîche, 1 pointe de safran, un peu de mâche ou de cresson, 1 cuiller à soupe
d'huile d'olives et 1 cuiller de vinaigre aromatisé.
Réalisation sur les assiettes de service. Il faudra une grande et une petite
par convive.
Laver la mâche ou le cresson, l'effeuiller
dans un bol avec l'huile, le vinaigre et un peu de sel. Disposer une cuillère
de confiture d'oignons au centre de chaque grande assiette. Laver les endives,
les couper en deux, ôter le cône des racines et séparer les feuilles. Les
répartir sur un coté de chaque assiette, (1/4 de l'assiette). Nettoyer les
champignons, les peler et couper le pied terreux. Les émincer en long en
quelques tranches minces et les répartir sur les assiettes sur le quart opposé
aux endives. Laver, sécher les poires et ôter le cœur. Les émincer en long en
tranches minces et les disposer sur 1/4 de chaque assiette. Couper le brie en
travers en tranches minces et les disposer sur le dernier 1/4 de chaque
assiette.
Beurrer généreusement les tranches de pain. Les
placer sur les petites assiettes et les couper en quatre. Saupoudrer de poivre
moulu sans excès. Saler légèrement si l'on n’a pas utilisé du beurre demi-sel.
Couvrir de mâche ou de cresson vinaigré.
Préparer
un ravier de crème safranée salée et se faire accompagner pour porter le tout
simultanément à table.
Fiche recette 170
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 avocats bien mûrs, 4 gros champignons, 1 petite
laitue, 1 échalote hachée, 2 pincées de paprika, 2 cuillers d'huile d'olive, 1
cuiller de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver et parer la laitue, en détailler les feuilles
et les mettre dans un saladier. Parer les champignons et les couper en
lamelles. Ôter la peau et les noyaux des avocats et couper la chair en
lamelles.
Ajouter tous les ingrédients à la salade.
Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre,
l'échalote hachée, le paprika, le sel et le poivre, et la mélanger à la salade.
Fiche
recette 171
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 grosse salade, 5 ou 6 pommes de terre, 1 petit pot
de crème fraîche, 2 oignons, 1 filet de vinaigre, su sel et du poivre.
Réalisation.
Laver la salade et cuire les pommes de terre avec
la peau, dans l'eau salée.
Couper les oignons en anneaux, les mettre dans une
poêle et faire blondir. Ajouter la crème et chauffer à feu très doux.
Éplucher les pommes de terre et les couper en
rondelles. Mettre la salade dans un grand plat.
Ajouter les pommes de terre tièdes dessus avec du
sel, du poivre et un filet de vinaigre balsamique. Bien mélanger et ajouter la
crème chaude avec les oignons. Servir tiède.
Fiche
recette 172
Salade d'Épinards, Poires et Fenouil au Curry
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
2 poires William, un petit bulbe de fenouil bien
frais, un grand bol de feuilles d'épinards (on peut utiliser d'autres salades),
le jus d'un citron, de l'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre blanc,
une pointe de curry.
Réalisation.
Laver et parer les feuilles d’épinards et les
déposer dans un saladier.
Parer le fenouil avec un éplucheur à légumes et
l’émincer finement. (L'éplucheur spécial pour tomates convient bien).
Peler les poires William, les parer et les couper en
fins quartiers.
Ajouter les copeaux de fenouil et les quartiers de
poires à la salade. Arroser d’huile d’olive et de jus de citron.
Saupoudrer de fleur de sel, d'un peu de poivre, et
d’une bonne pointe de Curry.
Mélanger légèrement avec précaution et servir
tiède.
Fiche
recette 173
Salade chaude de Patates et Pignons grillés
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients pour 4
personnes.
Pour la salade : 3 petites patates douces (ou 2
de taille moyenne), 4 tomates Olivette, 1 avocat, 150g de feuilles d'épinards,
des pignons de pin grillés (les faire griller un instant dans un poêle si
nécessaire), du sel et du poivre.
Pour la vinaigrette: 2 cuillers à soupe de miel, 2
cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin rouge,
du sel et du poivre.
Réalisation.
Préchauffer le four à 200°C. Peler les patates
douces et les couper en grosses frites. Laver les tomates et les couper en
quatre dans la longueur. Placer les tomates et les patates douces dans un plat,
arroser d'un peu d'huile d'olive et bien napper les légumes. Saler, poivrer.
Mettre le plat au four pendant 25 min jusqu'à ce que
les patates douces soient bien cuites et dorées. Cinq minutes avant la fin de
cuisson, ajouter les pignons grillés. Sortir le plat du four et laisser un peu
tiédir.
Pendant la cuisson, faire une vinaigrette en
mélangeant le miel, le vinaigre et l'huile. Peler l'avocat et le découper le en
fins quartiers.
Dresser les assiettes en plaçant quelques feuilles
de salade et les morceaux d'avocat, puis la patate douce chaude avec les
tomates et les pignons. Verser la vinaigrette sur le tout et servir.
Fiche
recette 174
Salade Tunisienne piquante aux Courgettes
(Plat
végétarien). Réalisation : 10 minutes - Rafraîchissement 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 courgettes, un bonne
pincée de paprika, 1/2 piment rouge, 4 cuillers d'huile d'olive, du sel.
Réalisation.
Laver les courgettes et en couper les extrémités.
Les éplucher en laissant une bande de peau sur deux puis les couper en
rondelles bien épaisses.
Les faire cuire à la vapeur 5 minutes à l'autocuiseur
à pression, puis les mettre à tiédir dans un saladier.
Pendant ce temps, laver et épépiner le piment rouge
puis l'émincer très finement.
Mélanger soigneusement l'huile et le paprika,
ajouter le piment et saler.
Verser l'assaisonnement sur les courgettes et mettre
au frais pendant une heure.
Servir très frais.
Fiche
recette 175
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Rafraîchissement 30
minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
12 petites vitelottes (pommes
de terre bleues), 12 petites pommes de terre charlotte, 1 botte de cresson (ou
de mâche), 4 CS d'huile d'olive, 1 CS de vinaigre, 2 CS de crème fraîche,
un peu d'estragon haché, du sel et du poivre.
Réalisation.
Laver les pommes de terre et les vitelottes puis les
cuire dans un grand volume d'eau salée (avec une pincée de bicarbonate pour
garder la couleur) pendant 25 minutes. Les laisser bien refroidrir avant de les
peler délicatement.
Laver et égoutter le cresson. Verser 2 cuillers
d'huile d'olive dans un saladier, ajouter le vinaigre, mélanger, saler, et
poivrer. Ajouter le cresson et mélanger.
Verser le reste de l'huile d'olive dans un autre
bol, saler, poivrer au poivre blanc, et ajouter l'estragon haché.
Couper les vitelottes et les charlottes en gros dés
ou en rondelles. Les répartir en éventail sur quatre assiettes en alternant les
vitelottes bleues et les charlottes blanches, et napper les de l'assaisonnement
à l'estragon.
Disposer la salade au cœur de l'éventail. Avant de
porter à table, verser un trait de crème fraîche sur chaque composition.
250 Recettes
Cuisine végétarienne
Livre 11
– Les Desserts traditionnels et leurs numéros de recettes
176
Tourbillon de Pêches au Pavot bleu. 177
Coupe de Melon aux Raisins. 178
Pêches au beurre salé et à la Vanille. 179
Pommes au Miel sur Canapé. 180
Tarte aux deux Raisins. 181
Clafouti de Reines Claude et Cerises. 182
Pain perdu à la Cassonade. 183
Verrine aux Cerises et Mascarpone. 184
Mousse légère au Chocolat Recette de Solveig Darrigo 185
Verrine de Kiwis au Miel 186
Verrine de Fraises à la Crème 187
Ananas rôti aux Épices 188
Fiche recette 176
(Plat
végétarien). Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 Nectarines, 15 g de beurre, 2 cuillers à soupe de
sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 200 g de fraises (on peut utiliser
des kiwis), 200 g de mascarpone ou de fromage blanc, 10 cl de crème
fraîche liquide, 1 brin de menthe fraîche.
Préparation & Cuisson.
Battre
dans un saladier le fromage blanc avec la crème fraîche et le sucre pour
obtenir une préparation légèrement mousseuse. En garnir des coupes ou des
verres larges et mettre au frais au réfrigérateur.
Laver
et équeuter les fraises, les couper en
quatre et les réserver. Laver et dénoyauter les nectarines et les couper en
dés.
Faire
fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les nectarines. Saupoudrer de sucre
vanillé et les poêler pendant 5 minutes.
Sortir
les coupes du réfrigérateur et ajouter les fraises puis les nectarines,
puis décorer de feuilles de menthe.
Fiche recette 177
Tourbillon de Pêches au Pavot bleu.
Plat
végétarien - d'après Cléa Cuisine). Préparation : 10 minutes -
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
6 pêches jaunes, 4 petits fromages blancs (petits
suisses), 2 cuillers à soupe de graines de pavot bleu, 6 cuillers à café
de miel, 1 jus de citron.
Préparation & Cuisson.
Peler et dénoyauter les pêches. Faire un coulis en
mixant 4 pêches avec un demi jus de citron, le pavot bleu et 2 cuillers à café
de miel.
Faire une crème sucrée en battant les fromages
blancs avec le reste du miel.
Couper en morceaux les 2 pêches restantes. Prendre 4
verres et les garnir en alternant des morceaux de pêche et des cuillerées de
crème de fromage blanc et de coulis de pêche et pavot.
Servir très frais !
Fiche
recette 178
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Réfrigération : 1 heure
Ingrédients
pour 4 personnes.
1 melon brodé, 2 grappes de raisins blancs très
sucrés ou noirs musqués, 1 orange, 1 citron, 2 cuillers à soupe de sucre en
poudre, 1 verre de miel liquide ou de sirop de roses.
Préparation & Cuisson.
Peler et émonder le melon puis en couper la chair en
morceaux. Laver et égrener les raisins et répartir lez grains dans des coupes.
Prélever un peu du zeste du citron et de l'orange et en presser le jus dans une
jatte.
Ajouter le sucre et le sirop et mélanger. Verser sur
le raisin dans les coupes et décorer des zestes.
Rafraîchir une heure au réfrigérateur.
Fiche
recette 179
Pêches au beurre salé et à la Vanille.
(Plat
végétarien). Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 pommes à chair ferme, 100 g de cerneaux de noix
concassés, 150 g de raisins secs, 3 cuillers à soupe de miel, 1 citron ,6
sachets de sucre vanillé, 3 décilitres de glace au citron, 6 pèches jaunes, 100
g de beurre demi sel.
Préparation & Cuisson.
Couper les pèches en deux et retirer les noyaux.
Faire fondre la moitié du beurre dans la poêle, à feu vif, saupoudrer de la
moitié du sucre vanillé puis disposez les pèches dans la poêle, dos vers le
fond.
Laisser cuire deux minutes et surveillant pour ne
pas qu'elles brûlent. Baisser le feu si nécessaire.
Disposer 3 cuillers à soupe de glace au citron au
centre de chaque assiette. Il vaudrait mieux ici se faire aider car il faut
maintenant aller vite. Ajouter le reste du beurre dans la poêle. Saupoudrer les
pèches avec le reste du sucre vanillé et les retourner. Laisser à nouveau cuire
deux minutes puis arrêter le feu.
Répartir trois demi pèches dans chaque assiette,
autour de la glace. Arroser la glace avec la sauce restée dans la poêle et
servir aussitôt.
Fiche
recette 180
(Plat
végétarien). Préparation : 30 minutes - Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 belles pommes à cuire, 50 g de beurre, 4 biscottes
(ou 4 tranches de pain de mie), 4 cuillers à soupe de miel liquide, 100g de
raisins secs (facultatif), 1 jus de citron. On peut remplacer le miel par de la
gelée de coings.
Préparation & Cuisson.
Préchauffer le four à 180°. Laver les pommes sans
les peler. En ôter le trognon avec un vide-pomme et en inciser le haut en croix
sur /3 cm.
Disposer les biscottes ou les tranches de pain dans
un plat profond allant au four, et poser les pommes par dessus.
Dans un casserole tiède, mélanger le beurre, le jus
de citron, les raisins secs et le miel. Remplir les trous des pommes avec ce
mélange en laissant déborder sur la biscotte.
Verser 1 cm d'eau au fond du plat et enfourner
pendant 40 minutes au moins. Les pommes doivent être bien cuites et l'eau doit
être largement évaporée en conservant cependant un peu de sirop liquide.
Laisser tiédir avant de servir.
Fiche
recette 181
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
Pour la tarte. 350 g de pâte sablée, 350 g de raisin
blanc, 350 g de raisin noir, 50 g de sucre en poudre, 1 noix de beurre pour le
moule.
Pour la crème. 100 g d'amandes en poudre, 100 g de
sucre glace, 2 cuillers à soupe de crème fraîche.
Préparation
& Cuisson.
Préchauffer le four à 210° th.7. Préparer la crème
en mixant les amandes, le sucre glace et la crème fraîche.
Étaler la pâte dans un moule à tarte beurré. En
couper les bords en conservant les chutes pour la décoration. Couvrir le fond de crème aux amandes et
régulariser l'épaisseur.
Égrener et laver séparément les raisins blancs et
les rouges puis les sécher sur un linge ou un papier absorbant.
Disposer les grains harmonieusement en séparant les
couleurs. Saupoudrer de sucre en poudre. Confectionner des décors avec les
chutes de pâte et les répartit sur la tarte.
Enfourner pendant 30 minutes puis laisser tiédir
avant de servir.
Fiche
recette 182
Clafouti de Reines Claude et Cerises.
(Plat végétarien). Préparation : 10 minutes -
Repos 30 minutes - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4
personnes.
500
g de Reines Claude, 500 g de cerises, 100 g de farine, 20 cl de lait, 3
œufs, 4 cuillers à soupe de sucre en poudre, 1 cuiller à soupe d'huile, 1
cuiller à soupe de sucre cristallisé, une pincée de sel.
Préparation & Cuisson.
Pour préparer la pâte, mettre la farine dans un plat
creux, faire un puits et ajouter l'huile, les œufs et le sel. Mélanger en
ajoutant le lait petit à petit pour éviter les grumeaux. Ajouter le sucre,
mélanger et laisser reposer une bonne demi-heure.
Préchauffer le four à th. 6. Laver les Reines Claude
et les cerises et les répartir dans un plat à tarte.
Les recouvrir avec la pâte lorsqu'elle est bien
reposée, et enfourner pendant 45 minutes en surveillant.
5 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer le
clafouti de sucre cristallisé.
Fiche
recette 183
(Plat
végétarien - French toast). Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10
minutes
Ingrédients
pour 4 personnes.
4 à 8 tranches de gros pain rassis (selon appétit),
2 verres de lait, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre
vanillé, 100 g de cassonade, du beurre pour la poêle. On peut remplacer le pain
rassis par du pain de mie ou de la brioche, mais ce ne sera plus le vrai pain
perdu.
Préparation & Cuisson.
Faire tiédir le lait puis y faire fondre le sucre et
le sucre vanillé.
Battre les œufs en omelette et la verser dans une
assiette creuse.
Faire bien chauffer du beurre dans la poêle. Tremper
rapidement chaque tranche de pain dans le lait sucré puis des deux cotés dans
les œufs battus.
Faire dorer chaque tranche dans le beurre bien
chaud, puis la servir dans une assiette après l'avoir généreusement saupoudrée
de cassonade.
Fiche
recette 184
Verrine aux
Cerises et Mascarpone.
(Plat
végétarien). Préparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Ingrédients
pour 4 personnes.
250 g de mascarpone, 1 bocal de cerises dénoyautées
au jus, un peu de sucre en poudre, un peu de crème fraîche, un peu de sirop
Amareto (ou d’orgeat ou de cerise).
Réalisation.
Remplir quatre verres clairs à mi hauteur de cerises
dénoyautées avec un peu de jus.
Déposer au dessus une grosse quenelle de mascarpone
(formée avec une cuiller à soupe).
Saupoudrer d’une cuiller à café de sucre en poudre.
Ajouter un peu de crème fraîche et une cuiller de sirop.
Fiche
recette 185
Mousse légère au Chocolat
Recette de Solveig Darrigo